Por la Mirilla se cuelan hoy sabores, olores y texturas del Atlántico. Los mismos que dentro de muy pocos días -del 20 al 24 de febrero- inundarán el recinto ferial de Amio, en Santiago , con motivo de la celebración del Fórum Gastronómico , un congreso innovador que nació en Cataluña en 1999, y que, desde hace dos años, comparte su sede de Girona con la capital compostelana. Pues bien, resulta que esta cita de altos vuelos contará con la presencia de dos cocineros de estos lares: Alfonso Pendás , un naronés de adopción que desde hace ya más de cinco años comanda Casa Pendás en Sedes; y el ferrolano Pedro Roca , que dirige el restaurante de su mismo nombre en Santiago. Junto a ellos, exponiendo su trabajo codo con codo, estarán algunas de las primeras espadas de la gastronomía española como Ferran Adrià , de El Bulli; los hermanos Josep y Joan Roca , del restaurante El Celler de Can Roca, con tres estrellas en la guía Michelín; Ernst Knam , un «pastelero de alta costura»; o el islandés Agnar Sverisson , una de las nuevas promesas de la cocina del Reino Unido. Vaya, lo que se dice la crème de la crème de los fogones. Promocionando el requesón de A Capela. A Alfonso Pendás la invitación para participar en la cita santiaguesa le llegó como caída del cielo. «El director del Fórum, Pep Palau , vino un día a comer al restaurante, y al poco tiempo me llamó para decirme que estaba invitado a asistir», cuenta ilusionado. ¿Y qué sería lo que le sirvió que quedó tan impresionado? «Tomó un pulpo y algo más que ahora no recuerdo, pero lo que más le sorprendió fue el requesón de A Capela», explica Pendás. Además de por su exquisito sabor, este postre típico del Eume llamó la atención de Palau porque, en esta ocasión, el Fórum se celebra bajo el lema conciencia y placer . «Y lo de conciencia -apunta Pendás- tiene que ver con la importancia de utilizar los productos que tenemos en nuestro entorno más próximo, y que, en algunos casos, pueden correr el riesgo de dejar de utilizarse por la influencia de otros productos». Algo así como lo que le ocurre al requesón de A Capela -«que fuera de aquí no se conoce demasiado»- y a lo que Pendás quiere poner remedio promocionándolo en Santiago. Allí preparará una receta con el manjar eumés como principal ingrediente. Promocionando las empanadas de Cedeira y Pontedeume. Y si Alfonso Pendás presumirá en Santiago del requesón de A Capela, Pedro Roca se dedicará a ensalzar las propiedades de la empanada gallega. «Fue una propuesta que me hizo el Fórum y a mí me pareció muy bien, porque pienso que actualmente la empanada está algo devaluada en los restaurantes, cuando no debería ser así», explica el cocinero desde su restaurante de Santiago. Y como a Roca le tira tanto su tierra natal, durante su ponencia enseñará a los asistentes cómo se preparan dos empanadas típicas de nuestra comarca. ¿Adivinan cuáles? ¿No? Pues no se preocupen que yo les cuento. El cocinero hará la tradicional costrada de la villa de Pontedeume, una empanada de varios pisos «única en Galicia», y también elaborará la típica empanada sin tapa de Cedeira, que habitualmente lleva raya, aunque en esta ocasión Roca la preparará con sardina. Así que ya ven: aunque vive en Santiago desde hace años, este maestro tiene muy presentes sus orígenes. «¡Es que son mis referentes!», exclama orgulloso.