¿QUÉ CUENTAN?|Nacho Manzano La fundadora de Casa Marcelo fue su bisabuela... y «no pasaba nadie»
ESPAÑA
Se tiene a Nacho Manzano, nacido en La Salgar, o sea en el campo, por el integrante más destacado de la Nueva Cocina Asturiana, le jalean por los foros gastronómicos de mayor alcurnia y pronuncia eruditas conferencias sobre los «caldos transmisores de sabor puro», pongo por caso, sin despeinarse. Desde su aldea, próxima a Arriondas, se divisan aún caballos, corzos o jabalíes, como figuritas implantadas sobre el verdor del paisaje asturiano, y Casa Marcelo (La Salgar, 10, La Salgar, tno. 985 840 991) se ha convertido en una referencia importante para los clientes propios y extraños... aunque la parroquia más numerosa proceda de Madrid, el País Vasco o Cantabria. -Nacho, por muy autodidacta que seas, me resulta difícil comprender tu transición personal y profesional, sin escuelas de hostelería ni maestros cocineros deslumbrantes en tu vida, desde vuestros fogones de antaño a los de hogaño. ¿Podrías intentar explicármelo, por favor? -Bueno, las cosas suceden y ya está, pero intentaré clarificar el tema: cuando yo nací, en 1971, La Salgar apenas había cambiado desde los tiempos de mi bisabuela: seguíamos viviendo en la vieja casa familiar y explotando una taberna-tienda, colmado, o como queramos llamarlo. Muy de tarde en tarde teníamos clientes de poca monta, como los operarios de la carretera, o el señor notario de Ribadesella, al que había que preparar un pollo, palabras mayores. Yo quería volar, y a los diez años me mandó mi padre de pinche a Casa Víctor, de Gijón. Jamás podré agradecérselo bastante, porque cuando volví, ya cocinaba rico, tenía un buen fondo de cocina... y también grandes proyectos futuros para nuestra casa. Es verdad que no tuve maestros famosos, ni tampoco pude apenas comprarme libros de cocina, aunque sí devoraba las revistas gastronómicas que llegaban a mis manos. A los 22 años me erigí en jefe de cocina y empecé a innovar, aunque con un respeto máximo hacia las materias primas que nos aporta la campiña asturiana, que es perfectamente comestible. Luego mi propio huertecito. Mimo mucho el producto, empezando por los pescados, y lo inédito fluye de mí espontáneamente, aunque sea difícil de comprender. En el 98, con 27 años, me otorgaron la estrella Michelin, que conservamos como oro en paño. Y sí, voy al Kursaal todos los años y ahora también a Madrid-Fusión, fundé e impulsé NUCA (Nueva Cocina Asturiana) con otros esforzados colegas, publicamos el libro «Cocinadeasturias...» También participo en ponencias y clases magistrales. Y mi familia sigue conmigo. Mi padre me ayuda a cortar los pollos los fines de semana, mi madre me planta cebollinos, mi hermana Sandra es el comodín de esta casa, a Olga la tengo en Gijón, Esther es una gran cocinera, todo va bien...