Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Arandalia La carta de este restaurante inspira confianza a primera vista: no se va por los cerros de Úbeda, como tantas otras, y el paladar confirma aquello que los ojos anuncian
13 abr 2006 . Actualizado a las 07:00 h.La biografía de Alberto Solueta, fundador y líder de Arandalia (Modesto Lafuente, 88, Madrid, tno. 915 531 795) es un tanto rarilla: a los seis años se recuerda revolviendo aquellas gigantescas perolas de chipirones «de verdad», comprados en Santoña, que su madre, gran cocinera, preparaba para las frecuentes fiestas familiares en su hogar vizcaíno, y sin embargo no se hizo cocinero profesional hasta los 30 años (antes, preparaba oposiciones para inspector de Hacienda). Los amigos le convencieron de que lo suyo era el arte coquinario, estuvo en El Amparo bajo la supervisión de Martín Berasategui, y luego abrió, de 1999 a 2005, su primer establecimiento propio, Soroa, en la calle Orense: practicaba una cocina de autor complicada, con guarniciones churriguerescas y platos con muchos apellidos, hasta que se dio cuenta de que la cocina no tenía por qué ser algo tan personalizado, tan complejo y tan caro, y abrió Arandalia, basado en el sentido común, la calidad de un producto menos opulento que el utilizado en Soroa -por el que siguen interesándose los clientes- y la óptima relación de tal calidad con el precio medio, que él fija en 26 euros. De hecho, tiene nada menos que cuatro menús, que oscilan entre los 20 y los 26 eruos. Se ha liberado de los fogones, aunque intervenga con frecuencia en algunos platos, y ha depositado toda su confianza en el jefe de cocina, Héctor Cancho. El restaurante, decorado en tonos «comestibles», chocolate y vainilla, constituye una especie de «revival» de los felices sesenta, destilando de las paredes música ad hoc, primordialmente jazz, y su aforo es de 80 personas. La carta, una rareza en los tiempos que corremos, ya que apetece comérselo todo, abre con un apartado «para picar» muy suculento, y platos como el queso de cabra gratinado con compota de cebolla y pera, las anchoas de Santoña con piquillos y tomates, los huevos rotos con patatas y butifarras artesanas... o una tosta de morro y dátiles con piñones que, ¡hmmmm!, me llenó de saludable gozo. Las ensaladas El capítulo de ensaladas y otras entradas frías abre con unos blinis de salmón ahumado con salsa de naranja y eneldo, y cierra con una suntuosa ensalada de berberechos con puerros, patatas y caviar de arenque. Exquisitas. Alcachofas fritas con almejas al ajo y perejil, pongo por caso, entre las ensaladas calientes y verduras, y enseguida los arroces y pastas, una de las predilecciones básicas de la clientela, desde el cremoso de setas al aceite de trufa blanca al risotto de langostinos y verduras. Cazuela de bonito y berenjenas con aceitunas negras, lomo de bacalao al pilpil con revoltillo de berza y patata o un contundente mero a la plancha con verduras al romescu entre los pescados, la solicitadísima carrillera de ternera en salsa de módena con verduritas o el ragout de ciervo y calabaza para la tropa carnívora, y, ¿por qué no?, rico solomillo de Guijuelo. Y de postre, pannacota de chocolate blanco con salsa de naranja y jengibre o bien una tarta de queso con coulis de frambuesa.