¿QUÉ CUENTAN?|Nicolás Pecquerau, VIPS «Ni las cocinas de carbón, ni los experimentos futuristas»
ESPAÑA
La carrera profesional de Nicolás, al que conozco desde su desembarco en el madrileño y extinto Lúculo, resulta insólita y algo paradójica si la contrastamos con la de sus colegas y coetáneos: su trayectoria como cocinero se inicia en el restaurante francés George Blanc, un tres estrellas Michelín, tras haber debutado en el Val Ambleve, aun en su Bélgica vernácula, y todo su itinerario vital discurre por restaurantes «estrellados» («doy suerte», dice), pero desde el 2001 desempeña el cargo de jefe de cocina ejecutivo de la cadena VIPS, con jurisdicción y «mando en plaza» sobre los restaurantes que ésta posee, a saber, Iroco, Teatriz, El Bodegón, Rugantino, Lucca, Paparazzi, Tataglia y Bice. Su larga y variopinta experiencia le proporciona mucha seguridad en sí mismo: sabe muy bien lo que quiere y cómo conseguirlo. - Me consta que tú no pasaste privaciones en tu niñez, como tantos de tus colegas españoles, y creo que fuiste un niño muy sibarita, ¿no? - (Ríe) Pues sí, la verdad, porque me encontré al nacer con una madre que cocinaba estupendamente y un padre bon vivant . Pesaba 140 kilos y le gustaba llevarnos a restaurantes de tres estrellas cuando salíamos por ahí a comer. Recuerdo sobre todo mi Primera Comunión, no sólo por aquello del «día más feliz de mi vida», sino por lo opíparamente que comimos. Y, claro, para los dieciséis años sabía muy bien cual iba a ser mi profesión: cocinero. Me matriculé en una Escuela de Hostelería de mi país y mi primer trabajo, a los veinte, me llevó al hotel y restaurante Val Ambleve, en el bucólico pueblo de Stavelot. La dueña guisaba, el marido atendía la sala y yo les ayudaba. Fueron tiempos felices y teníamos una estrella Michelín. Pasé a Francia, y al principio las pasé también algo canutas, primero porque era duro convertirme, de «rey de la cocina», en un mindundi más entre otros veinte, y segundo porque los franceses siempre nos han considerado a los belgas sus «primos pobres», y me sentí discriminado. Y la verdad -añade con perplejidad- es un prejuicio tonto, porque en Bélgica se vive muy bien y se come mejor. Pero aprendí mucho en el George Blanc, y teníamos 3 estrellas. De todos modos, me vine a Barcelona, al restaurante Azulete, donde no sólo no tuve problemas absurdos como en Francia, sino que descubrí la cocina mediterránea y el aceite de oliva, todo un deslumbramiento. Y teníamos la estrella Michelín. Luego, el gran Jean Louis Neichel me reclamó para La Odisea, también en Barcelona, y gané otra estrellita. Después vendría La Cuisine des Anges, en Bélgica, donde me convertí en propietario, y estrella Michelín al canto. Ya sabes, Lúculo en Madrid, que me encontré en estado caótico, al que sucedería Assai y ahora, jefazo (y le da mucha risa).