La quintaesencia de la modernidad

Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Europa Decó Los artífices de este recién inaugurado restaurante, Paco Patón y Joaquín Felipe, inspiran confianza a priori por su impecable trayectoria anterior: tampoco aquí fallan


madrid

Cada vez hay más hoteles inteligentes, y no estoy seguro de que siempre me hagan feliz: si uno lleva su propia inteligencia puesta y el Señor no le ha llamado por los caminos de la tecnología, la presunta ventaja puede convertirse en infortunio. Sin embargo, lo que individualiza al nuevo y rutilante Hotel Urban (Carrera de San Jerónimo, 34, Madrid, tno. 917 877 770) es que a la condición de inteligente añade la de culto, cual sucede con los demás establecimientos hermanos de la cadena Derby, cuyo propietario, Jordi Clos, es, además y entre otras muchas cosas, el fundador del Museo Egipcio de Barcelona.Sus preocupaciones estéticas se materializan en el Urban a escala mayúscula, desde la fachada del hormigón, acero y cristal al gran atrio tubular que se alza epicéntricamente por los seis pisos del edificio, asomándose al cielo de Madrid (por cierto que el tal cielo obsequiaba con una estupenda helada, la noche de mi visita, a la urbe y los urbanitas). Hay de todo: tallas ceremoniales de Papúa-Nueva Guinea, estampados de la dinastía Ming, piezas funerarias pertenecientes a las tumbas de Ramsés II, Senkamanisken y Taharka...Y en el restaurante prosigue la orgía interiorista con paredes de piedra dorada de Brasil, losetas negras de Zimbabwe, mesas de ébano y, en fin, un minimalismo de alcurnia, rara avis, para tan solo 45 privilegiados comensales.Al pie del cañónPaco, director de banquetes y Joaquín, jefe de cocina, están como siempre al pie del cañón, el servicio sigue siendo más que correcto y la decoración produce sosiego, así que todo predispone a conquistar las más altas cotas de epicureismo, y a fe que la carta no defrauda: el inédito tartar de toro de atún con caviar molossol nos deja a todos bewitched, bothered and bewildered .Incluso podría no ser esencial el caviar, aunque desde luego incremente la vistosidad cromática de la presentación. En cualquier caso, entraba tan bien que a punto estuve de pedirme otra ración de postre. El capítulo de entrantes se abre con las virutas de foie en reducción de Pedro Ximénez, a 18 euros, hay dos risottos a 20, el esturión con espárragos blancos y verdes aparece en cabeza del pelotón de pescados y el pato azulón en dos cocciones, del de carnes, compartiendo precios con los risottos. Estaba espléndido el lomo de venado en aceite con patatas y panceta, resultan muy sugerentes las ostras y caviares incluidos en la carta, y existen tres menús degustación, uno sencillo a 50 euros y dos, con sendos maridajes, a 60 y 100.Digamos por último que hay proyectos de inmediata ejecución que incrementarán aún los gozos gastronómicos: la terraza para desayunos y el Europa Decó de la planta alta, con un privé colgado sobre la Carrera de San Jerónimo.¿Qué cuentan? Raimundo González Frutos "Empecé en los fogones a los siete años y voy a cumplir ochenta..." El Rincón de Pepe era, en el año de gracia de 1975, tan fastuoso, suculento y hospitalario, tan sorprendente, que apenas podía creer a mis ojos, pues por entonces lo descubrí. ¡Dios mío!, aquellas cestas de frutas y verduras de la huerta murciana cubriendo el inolvidable mostrador bajo un irrepetible palio de jamones, aquellos salazones, aquellas salsas, aquel servicio, aquellos pescados, aquella terraza poblada de flores parecíanme algo sobrenatural. Ahora vuelvo a encontrarme con Raimundo, el artífice de aquello, convertido en prócer y todavía en plena vigencia, sólo que su restaurante se llama como él y la plaza en la que se asienta, también: Pza de Raimundo González Frutos, 5, tno. 968 212 377. - Raimundo, te veo hecho un príncipe y pareces un pincel... Sí, es que vengo de una reunión de Restaurantes de Buena Mesa en Barcelona y me he puesto muy limpio. Si no, sabe Dios cómo me encontrarías (ríe socarronamente) Que... ¿cómo llegué hasta aquí? Pues trabajando duro, y tú lo sabes casi tan bien como yo. Mi padre era un hombre del campo, sin más. Mi abuela y mi madre se ganaban la vida en la Posada del Comercio, abierta por mi bisabuela en la época de las diligencias... Hacían morros, manos de ternera, callos... Empecé a ayudarles a los siete años, pero ellas querían algo mejor para mí, de modo que en el año 41 me mandaron al hotel Le Parc, de Vichy, Francia, para que aprendiera lo que entonces llamábamos "cocina internacional" en contraposición a la autóctona. En el 47 volví al Rincón, fundado por mi tío Pepe en 1925, y allí me quedé. Con la ayuda en los primeros tiempos del jefe de cocina, Ginés Navarro, puede decirse que reinventamos la culinaria murciana, tratando con el debido respeto a los pescados vernáculos, como el llobarro, el mujol o la dorada, y de esta crisálida nació "mi" Rincón de Pepe, incluido el hotel, aunque mi tío no murió hasta el 85. En realidad, yo llevaba las riendas desde los 50, y los 70 y 80 fueron impresionantes, pero el destino movió ficha en el 88 cuando, al hacer unas excavaciones, descubrimos las ruinas mozárabes que había debajo y yo me empeñé en reivindicarlas a mayor gloria del Rincón. Me ofrecieron subvenciones que jamás llegaron, me asocié con mi yerno, que se opuso a mi proyecto, seguí solo, compré tres casas para ampliar entre el 80 y el 87... y en el en 92 vino la hecatombe, una losa importante en mi vida. Hasta el 97 seguimos soportando la crisis provocada por la primera Guerra del Golfo, y entonces tuve que vender El Rincón, que ahora pertenece a la cadena NH Hoteles. Claro que Murcia se portó muy bien conmigo: en el 96 pusieron mi nombre a la plaza, en el 97 me dieron un homenaje inolvidable. Y no me puedo quejar: tengo mi restaurantito, mi plaza y, sobre todo, a mi familia en torno mío...Tragos cortos Montecillo Gran Reserva 1994 Montecillo es el tinto que le endilgan a uno apenas se descuida en El Puerto de Santa María, sobre todo si frecuenta lugares ad hoc, como el restaurante de mi bienamado Hotel Monasterio San Miguel. ¿Por qué un vino tradicional de La Rioja, elaborado en Fuenmayor, goza de tal predicamento por tierras gaditanas? Porque la vieja bodega Osborne, que es como un pueblo insertado en El Puerto, compró en 1973 las no menos viejas bodegas riojanas Montecillo, que ahora celebran su 130 aniversario. Para conmemorarlo adecuadamente, lanza este reserva monovarietal de tempranillo, que estuvo 32 días en contacto con sus hollejos, pasó por una fermentación maloláctica espontánea y permaneció por fin durante 43 días en barricas bordelesas de roble francés. Hijo de vides longevas de escasa pero sabía producción, se presenta a la vista con un color rojo picota nítido, ofrece aromas a frutas maduras equilibrados con la aportación nasal del roble y es rico en boca, con sabores a regaliz, moras y, en general, frutos negros. Una vez abierto, le cuesta bastante trabajo llegar al pleno apogeo de su poderío, por lo que conviene decantarlo al menos 30 minutos. PVP, 30 euros. Más información, Victoria Díez, 91 411 94 64.

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