Este chef autodidacta, hijo de hosteleros que aprendió a cocinar de la mano de su madre, tiene una estrella Michelín
25 ene 2012 . Actualizado a las 07:00 h.Fernando Agrasar, chef del restaurante As Garzas de Malpica, acaba de ser galardonado con el Premio de Gastronomía de Galicia que se falló el lunes en Lalín.
-¿Qué le parece el galardón?
-Estoy encantado aunque me enteré por un compañero tuyo y ahora me acaba de entrar un correo del Concello de Lalín.
-Viendo la web el restaurante nos están dando envidia las vistas; ¿cuáles son sus especialidades?
-Los productos del mar, por supuesto, no podría decir solo uno, pero sobre todo la lubina que se pesca aquí y el mero.
-¿Cómo empezó en esto de la cocina?
-Mi familia es de Santiago tuvieron locales como la discoteca Liberty, el Tío Gallo, siempre se dedicaron a la hostelería. En los 90 montaron el restaurante mis padres y en el 2002 empezamos mi mujer y yo. A cocinar me enseñó mi madre, empecé a aprender de ella. Al principio estaba en sala pero por un accidente laboral de mi madre tuve que ocuparme de la cocina y me enganché. Soy autodidacta, luego tienes inquietudes y vas yendo a sitios y vas aprendiendo otras cosas.
-¿Un consejo de su madre?
-De ella aprendí sobre todo la honradez con lo que haces en la cocina y la constancia. A esto tienes que dedicarle muchas horas y ella tiene ese poder de sacrificio que no tenemos igual ya nosotros.
-¿Cómo definiría su cocina?
-Se me hace difícil definirla porque elaboramos platos sencillos y otros, digamos, más vanguardistas. La despensa la tenemos ahí fuera, en el mar y siempre se dice que a Madrid se va la mejor mercancía, pero ellos no tienen el privilegio de comprarle al marinero una lubina que está coleando. No hay horas de transporte. El marisco se cuece en agua de mar y eso no mejora una mala centolla, pero a una buena le aporta más sabor.
-Díganos algún plato.
-Tenemos una carta variada. Ahora estamos probando con el pollo de Mos. Hacemos una lubina con grelos y una ajada blanca, un mero con potaje de garbanzos y espinacas. Sobre todo jugamos con las guarniciones adecuadas a los productos de temporada, en invierno grelos, en verano nabizas, según la época también tirabeques, alcachofas, las patatas de Coristanco,... Tenemos una cocina muy de mercado y no excesivamente elaborada.
¿Ya probó el cocido de Lalín?
-Sí y no una sino muchas veces. Al ser de Santiago al menos una vez al año, o varias, íbamos a Lalín a comer el cocido.
Fernando Agrasar restaurador de As Garzas (Malpica)