«Sin la Armada no estaría donde estoy»

El coruñés cree que sus distintas experiencias vitales le han permitido afrontar cada reto frente a los fogones


A Coruña / La Voz

Son las 12 del mediodía e Iván Domínguez (A Coruña, 1979) juega con sus hijos en la entrada del restaurante Alborada, buque insignia de la alta cocina coruñesa, con una estrella Michelin que lo avala. Estos tres últimos años en su ciudad natal le han proporcionado, sobre todo, «estabilidad» después de numerosas idas y venidas, y pese al pánico que sentía a volver. Pero, para Iván, todo comenzó a los 18 años, cuando decidió enrolarse en la Armada española. «Soy una persona muy sincera, y cuando me preguntaron qué sabía hacer, les dije que nada. Así fue como acabé de cocinero».

-¿Asumió su papel en la cocina de la Armada como una obligación?

-Empecé fregando platos y, rápidamente, ya me pasaron a la cocina. Fue todo muy rodado. Yo era muy trabajador, pero poco responsable. Entré muy joven y estuve 7 años. Descubrí que absorbía todo como una esponja y hacía algo que me apasionaba.

-¿Sabía freír un huevo antes de enrolarse?

-Hacía algunos pinitos en casa con los amigos, pero eran mínimos. A mí lo que me gustaba era sentarme y que mi madre me diera de comer. Era muy vago.

-¿Cuál fue el siguiente paso tras saber que quería ser cocinero?

-Durante esos 7 años en la Armada nadie era capaz de colmar mis dudas acerca de la cocina. Salí de allí y me puse a estudiar en Pontedeume. Tuve mucha suerte, porque pasé de ser un niño que acabó en el ejército porque no estudiaba a sacar notas muy buenas. Realmente fue porque hacía lo que me gustaba. Después ya me mandaron para Santiago, a Casa Marcelo.

-¿Cómo fue esa experiencia compostelana?

-Durísima. Me fui de casa con poca experiencia a un restaurante con unos niveles de exigencia tremendos. Llamaba todos los días a mi casa llorando y diciéndole a mi madre que no valía para esto. Era una presión tremenda, muchas horas... Me encontré de frente con la realidad [da una palmada con las manos], con la dureza de una profesión.

-¿Fue más dura esa experiencia que estar en el ejército?

-Fue completamente diferente. Entrar en la Armada fue un shock a nivel disciplinario, pero me terminé acostumbrando. En Casa Marcelo me ocurrió algo similar. En la cocina me encontré con la misma dureza que en el ejército. Es la realidad que vivimos los cocineros a diario.

-¿Le ayudó a mantener esa disciplina que exige la cocina?

-Sin duda. Si no hubiese pasado por la Armada, no estaría donde estoy.

-¿Cuáles fueron sus siguientes pasos tras Casa Marcelo?

-Allí estuve otros 7 años. Fue un aprendizaje tremendo. Estuve otros tantos años a caballo entre Cádiz y Ferrol, donde tuve a mis hijos. Al final, terminé de vuelta en mi ciudad natal, algo que quería evitar a toda costa. Me costó muchísimo dar el paso.

-¿Fue una obligación?

-No. Así como al principio no quería volver, decidí que era el momento. Acepté la oferta de Alborada y regresé. No fue algo forzado, lo que pasaba es que mi familia ya no estaba aquí. Mis padres viven en Laxe, mi tía en Carballo y tenía a mis hijos en Ferrol.

-¿Cómo fue, entonces, ese choque del retorno?

-Al final, la adaptación fue muy buena. Volver a A Coruña supuso volver a la estabilidad, a encontrarme a mí mismo, pese al estrés laboral. La responsabilidad de llegar al Alborada no era mayor que la que ya había asumido antes, pero me asustaba el hecho de tener que controlar a distancia el Alabaster, de Madrid.

-Debe de ser duro para usted ser alérgico a ciertos alimentos.

-A los piñones, los kiwis y los mariscos con patas. Yo trabajo estos productos y los cocino, pero no los pruebo. Mi jefe de cocina es quien me dice si está bueno o no. No hay cosa más bonita que la confianza dentro del equipo.

-¿Qué se cocina en su casa en un día libre?

-Algo sencillo. Intento evitarlo, y salir a comer fuera, a ver a los colegas. Cuando no queda más remedio, hacemos verdura y carne o pescado a la plancha o al horno.

-¿Se ve cambiando de nuevo de ciudad dentro de unos años?

-La verdad es que estoy muy a gusto aquí. Haber vuelvo a A Coruña me ha ayudado en muchísimos aspectos y creo que no volvería a cambiar de aires. Si tengo que hacerlo, lo haré porque no me da miedo. Estoy en casa, tengo aquí a mi familia y a mi núcleo más íntimo de amigos, y eso es lo que más valoro.

-¿Suele recordar algún consejo o frase de alguno de sus maestros?

-Marcelo [Tejedor], cuando empecé a trabajar en Santiago con él, me miró a los ojos y me dijo: «Lo estás pasando mal, ¿verdad?». Del alma me salió decirle: «Sí, pero sé que, al final, lo voy a pasar bien». Y así ha sido.

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