Beatriz Sotelo, cocinera: «Como profesora soy muy exigente porque el mundo real también lo es»Qué dice:

Beatriz Sotelo Sequeiros (Marín, 1981) sabe de lo que habla cuando se refiere a la exigencia. Porque es una de sus señas de identidad en el mundo de la cocina. En el 2008 se convirtió en la primera y única mujer en ganar el premio al mejor cocinero del año en España. Un año después, el restaurante que regentaba con su socio, A Estación de Cambre, consiguió una estrella Michelin, que lució hasta que echaron el cierre en el 2017. Toda esa experiencia la transmite ahora a sus alumnos del CIFP Paseo das Pontes.

—¿Cómo pasó de la cocina a las aulas?

—Cuando acabé de estudiar cocina, la verdad es que nunca pensé en ser docente. Mi idea era restaurante y cocinar, y no pensé nunca en la docencia. Pero un día, con treinta años, me dije: «Me gustaría enseñar lo que sé». Porque al final la cocina se transmite y si no, se muere. Aunque siempre dije que tengo poca paciencia y considero que no soy buena profesora, porque soy muy exigente. Exijo, porque el mundo real también es exigente. Enseño una profesión, y no es cualquiera: es mi profesión. Yo llevo más de veinte años trabajando en cocina y tiene que ser algo que te guste y que se disfrute. Porque si disfrutas de tu trabajo, no es un trabajo. A veces, creo que por la exigencia igual me queda alguien atrás, pero también sé ver con otros ojos muchas cualidades que otros no ven.

—¿Que alguien tiene una madera especial para trabajar en una cocina, por ejemplo?

—Sí, a veces te equivocas, pero muchas veces viene gente de rebote, porque para mí los programas de cocina hicieron mucho daño, entonces la gente piensa que la cocina es llegar y emplatar, llegar y usar una pinza, llegar y poner un brote, y no es así. Hay que limpiar, hay que fregar. Siempre digo que con que salgan de aquí siendo limpios, ordenados y correctos, ya no pido más. Porque al final, quien te enseña a cocinar es la vida. Y los sitios donde trabajas, y en todos encuentras y aprendes cosas nuevas. Yo cada vez que voy a un sitio nuevo, aprendo.

—Imagino que muchos de esos antiguos alumnos después reconocen que tenía razón...

— Sí, sí, lo más bonito es eso, que luego tengas gente que te vea por la calle, que te salude o en una fiesta, algún alumno que dice «cómo me apretabas y qué contento estoy, que estoy en la cocina por ti», y eso es muy bonito. Muchas veces también te das cuenta de que no todos tienen que salir jefes de cocina, ni grandes cocineros, ni que tengan que trabajar en una restauración de las altas esferas. Es lo que también les transmito, que hay muchos tipos de hostelería, no solo es restaurante, no solo es banquetes. Hay hostelería de lunes a viernes, de eventos, que solo trabajan de mañana, de comida para llevar, de cocina de colectividades, como pueden ser los que llevan la comida a colegios. Hay mucha oferta de trabajo y mucha variedad donde puede trabajar alguien en hostelería.

—Pero además de dar clase, también es coordinadora de eventos en Illas Gabeiras, en Ferrol.

—Me gusta tantísimo la gastronomía y la cocina, que solo estar en la escuela no me llega. Me gusta estar en el ajo. Entonces aquí llevo la coordinación con toda la preparación de los eventos. La gestión de todos los menús, coordinación con los novios y con los clientes, las compras, la gestión de la cocina... Es una aventura que se puede compaginar con mi labor de docente, ya que esto es sobre todo en temporada, es en verano. Puedo coordinar mi faceta de docente, mi faceta de madre y disfrutar también de mis vacaciones y, además, seguir en el mundo real de la cocina.

«La estrella Michelin es una tensión, pero hay que disfrutarla»

Dice Beatriz Sotelo que supo lo que era perder cuando jugó como portera de fútbol, pasados los 35 años, en Cambre. Pero que en la cocina también hay que aprender a perder.

—Y en esa élite de la que hablábamos antes, se aprende a perder pero también a luchar por reconocimientos como la estrella Michelin.

—Lo de la estrella Michelin es una tensión constante, pero cuando se tiene hay que disfrutarla. Es difícil lograrla, pero hay que mantenerla y disfrutarla. Yo cuando la tenía sufría cada noviembre, porque al final te están evaluando un trabajo y es como un premio que te dan y que te quitan. ¿Dónde has visto un reconocimiento que te lo dan y te lo quitan? Yo siempre digo que una estrella es como un Óscar. Yo tuve mi Óscar, que al final no es solo un cocinero, es un equipo, desde el que limpia hasta el que trae el pan. Para mí es el reconocimiento del trabajo de muchos, aunque salga en nombre de un cocinero.

—Después de tantos años en el restaurante, ¿cómo vivió el cierre?

—Fue duro, porque de repente ves que se cierra un proyecto de vida en el que yo hipotequé la casa de mis padres. Pero bueno, es un cambio de vida, es una vuelta de tuerca. Éramos dos socios en el restaurante, se decidió cerrar, y mi marido, que también es cocinero, me dijo que siguiera si quería. Y yo dije, «para, ¿pero no quería tener otro hijo? Llevamos diez años casados y siempre se baila al ritmo de mi agua», ¿sabes? Por un lado fue triste, emotivo y difícil de tomar esa decisión. Pero después sonríes. Sonríes y dices: fue bueno el cambio. Cerramos el restaurante, tuve otro niño, y conseguí mi plaza de profesora. ¿Qué más puedo pedir? Todo lo que me he propuesto lo voy consiguiendo.

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