Pulpo turco a la gallega

Un chef de Estambul reinterpreta el plato tras su paso por Can Roca


Estambul

Ir a Estambul y pedirse un Albariño y una tapa de pulpo a la gallega es posible. Siempre y cuando se esté dispuesto a aceptar una interpretación del plato.

El restaurante Lacivert (nombre que significa azul oscuro en turco), situado en Beykoz, en la orilla asiática de la ciudad, es uno de los preferidos entre hombres de negocios, locales y turistas por sus maravillosas vistas al Bósforo (está situado justo debajo del segundo puente) y por su cocina de inspiración mediterránea. Para añadir si cabe mayor encanto, los comensales que llegan desde el lado europeo, el más turístico de Estambul, pueden hacerlo en una pequeña lancha a motor. Un lujo nada desdeñable teniendo en cuenta el caótico tráfico.

Al contrario de lo que muchos puedan creer, Turquía no es solo kebab -que por cierto, poco tiene que ver con la popularizada comida rápida que se degusta en España-. Es habitual encontrarse en la gastronomía turca con pescados y mariscos, que normalmente se acompañan de una bebida llamada raki, un licor anisado de 45 grados al que añaden agua y del que se dice que Atatürk bebía un litro al día (el padre de la Turquía moderna murió de cirrosis). Entre los mezze -entrantes- más comunes de la cocina turca no es extraño ver ensalada de pulpo y vegetales, o pulpo a la parrilla. Pescados a la brasa -en especial lubina, dorada y caballa-, mejillones, gambas en mantequilla, calamares frescos a la romana o a la plancha y otras delicias marinas completan el menú.

El chef Hüseyin Ceylan, responsable de la cocina del restaurante Lacivert, decidió incluir pulpo a la gallega en su menú tras un viaje gastronómico que le llevó por Alemania, Francia, Italia y finalmente España, aunque por sus palabras parece que no hizo parada en la costa atlántica. «El pulpo a la gallega es una de las tapas más famosas en España, especialmente en Barcelona», comenta ante la sorpresa de la periodista. «Durante mi viaje tuve la oportunidad de probar este plato en El Celler de Can Roca y el restaurante Arzak junto a la chef Johanna Maier», apunta.

Quizá eso explique por qué su receta incluye vegetales de temporada, tomates cherry, pimiento rojo y patatas preparadas en leche. Al pulpo a la gallega del Lacivert le sobran ingredientes y le faltan elementos claves como el pimentón. A veces, lo difícil es hacer algo simple. Eso sí, el pulpo se cuece y se le añade aceite de oliva.

Un Albariño local

Para quienes no se atrevan con el raki, por el momento (los impuestos sobre el alcohol son cada vez más elevados), Turquía sigue ofreciendo una extensa carta de vinos locales que compiten con vinos internacionales, en gran parte franceses, chilenos o italianos. Lo cierto es que los vinos españoles brillan por su ausencia. No es el pulpo lo único que no sabemos exportar bien.

Hasta hace bien poco, Lacivert ofrecía en su menú un vino Albariño turco, producido a solo 120 kilómetros de Estambul por la bodega Chamlija, en la provincia de Kiraklareli, antes conocida en búlgaro como Lozengrad, la ciudad de los vinos.

El Albariño de Chamlija es un vino que los expertos describen como seco y ácido, con toques afrutados de manzana, albaricoque y notas florales típicas de la uva Albariño. Quizá no sea uno de los magníficos vinos que se producen en las Rías Baixas, pero seguro que una copita ayuda a combatir la morriña a más de un expatriado.

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