Otra receta
La repostería de entroido entra por los ojos desde el escaparate de cualquier pastelería de la Costa da Morte. En Carballo, donde el año pasado abrieron cinco nuevas panaderías, la oferta de orellas, rosquillas y filloas es tan amplia en estos momentos como la variedad de formas, tonalidades y tamaños que adquieren los postres. Porque el dicho de que cada maestrillo tiene su librillo es más cierto que nunca cuando se refiere a la elaboración de dulces.
Las hermanas coruñesas Rosa y Eva Omil Lama, que han decidido presentarse al concurso organizado por Radio Voz A Coruña y El Corte Inglés, han heredado la receta de su madre. Lo primero para hacer una buena bandeja de orejas, explican, es tener un kilo de harina de repostería. También hacen falta tres huevos caseros y tres yemas, media tarrina de margarina o mantequilla, medio vaso de zumo de limón y uno entero de anís, tres cuartos de un sobre de levadura, una pizca de sal y la ralladura de medio limón.
Para elaborar la masa ellas utilizan dos recipientes, en uno de los cuales derriten la mantequilla y le añaden el limón exprimido, el anís, y los huevos y yemas previamente batidos. En el otro bol meten la harina, añaden la sal y la levadura, y van removiendo, al mismo tiempo que echan la otra mezcla. «Hay que remover con las manos, en las orejas es cuestión de maña. No se puede utilizar cuchara, sino que se va amasando con las manos hasta que la masa queda lista», confiesan las hermanas.
Una de las ventajas que tiene Mariló Rama es que en Carballo no hay problemas para conseguir huevos caseros, y la harina puede comprarse incluso en el propio Muíño do Quinto, que sigue funcionando. Su receta de orejas ha ido pasando, generación tras generación, a las mujeres de su familia, y tiene algunas diferencias con respecto a la de las hermanas coruñesas. Basta con seis huevos, ralladura de limón, 200 gramos de mantequilla, una chucharadita de sal, un vasito de anís y harina para preparar unas orejas exquisitas.
Mariló Rama hace una rueda de harina en la mesa, y en su interior va introduciendo los demás ingredientes. El proceso de amasado es totalmente manual, y después de un par de horas de reposo empieza el trabajo más duro. «O máis complicado é estirar ben a masa, porque canto máis fina sexa mellor quedarán as orellas», explica. Sin embargo, para esta carballesa no se trata solo de la elaboración de un postre, sino de un rito que va mucho más allá: «O mellor e o máis bonito de facer as orellas é facelas en compañía, unha estirando a masa e outra fritindo e facendo a forma da orella».