Comer cos ollos

ACUSAR A alguén de comer cos ollos xa queda moi atrás no tempo. Comer cos ollos foi nalgunha ocasión un acto de avaricia máis que de gulosos, pois en tempos nos que a comida era un ben escaso, calquera tiña como premisa o de que mentres se puidese había que acaparar doses alimenticias, que xa virían os tempos de obrigado xaxún. Daquela, comer cos ollos tiña un significado desprezativo que se mantivo ata hoxe en día, sen embargo, os ollos cumpren un importante papel diante da comida, algo que se manifesta no esforzo decorativo que os cociñeiros poñen nos seus pratos, convencidos da importancia visual na cuestión culinaria. ¿Cantas veces, na casa, diante dun prato, non dixo alguén iso de que está tan bonito que ata dá pena comelo? pero, un prato de comida, se non serve para comer perde a súa identidade. Eu mesmo, na compaña dun grupo de amigos, con quen me xuntei para degustar unha lamprea do Ulla esta pasada primavera, antes de probar bocado, nun ritual de adoración con cámaras e móbiles, participei na inmortalización do animaliño cociñado no seu propio sangue. Por iso creo que, o de comer cos ollos, aínda que semelle unha frase relegada ó pasado, non está pasada de moda; ata Roger Brueguel, o director de Documenta, a importante feira europea de arte moderna, invitou a participar nela ó cociñeiro Ferran Adrià, co que, quen máis quen menos comezou a pensar neses pratos de anuncio que son verdadeiras composicións de cor e formas. Composición efémera Todos coincidimos co director de Documenta en que a arte é a activación dos sentidos, e o do gusto tamén é un sentido, o malo, cando se trata de cociña, é que por moi fermosa, gustosa, luminosa e saborosa que sexa a composición dun cociñeiro, sempre será efémera, e tanto máis efémera canto máis saborosa e apetitosa lle saia. Só faltaba agardar para ver a solución que lle ía dar Ferran Adrià, porque, ata agora, a comida e os alimentos, só entraban na arte para formar parte de bodegóns ou de cadros de costumes, pero a esas manifestacións artísticas, por moi ricas en color e forma que fosen, faltáballes a textura, o olor e o sabor que as identifica. Algo que, como moi ben pensou Roger Brueguel, había que solventar, nestes anos nos que, para o primeiro mundo, a comida, como a arte, deixou de ser unha necesidade para se converter, a maioría da veces, nun capricho. E como a decoración culinaria non só contribúe a abrir o apetito, senón tamén a activar os sentidos diante das formas, colores e olores, ¿a quen non lle dá pena ter que lle meter un garfo a esas esculturas de masa, xelatina ou puré pintado con luminosos prebes?. Sorprendido coa invitación feita a Adrià, pensei que sería para crear algún tipo de escultura con produtos perecedoiros, unha especie de arte povera con elementos agrícolas, carnes ou peixes de primeira calidade que, como moito, serían fotografados nada máis saír da cociña e aí remataría a súa participación na feira de arte. Agardabamos a solución artística do afamado cociñeiro, cando nos veu sacar de dúbidas coa única solución posible: Serán pratos para degustar. Esa é a verdadeira artistada dun cociñeiro, pois con esa verdade absoluta deixou claro que os sentidos estimularanse combinando texturas, cores e formas, pero logo, o momento cume dunha obra de arte culinario, só terá lugar cando lle metes o dente e o olor e o gusto fan acto de presencia. Nese intre xa se poden pechar os ollos.

---

---

---