Sabor y saber al servicio del centollo

O Grove acogió un «showcoocking» especial, maridado con lecciones sobre la vida y la captura del rey del mar


o grove / la voz

La «bendición del mar», como la bautizó el médico Ignacio Balboa, se puede comer al estilo tradicional, cocida sin más, o como si fuera un perrito caliente o un rollito de primavera. Hace años que las Xornadas da Centola de O Grove están haciendo una labor didáctica en este terreno, invitando al público a descubrir recetas novedosas para disfrutar del rey de los mariscos con todos los sentidos. En la degustación ofrecida ayer a bordo de un barco de Cruceros Rías Baixas se pudo ejercitar el del gusto, por supuesto, pero también el de la vista, el del olfato y hasta el del tacto, porque el «Nem de centollo» requería coger la vianda con las manos para que ni una brizna de marisco se escapase del la gabardina de hoja de lechuga.

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Showcooking nas Xornadas da Centola de O Grove As actividades prolongaranse ata o 9 de decembro

Fue una de las propuestas que componían el menú del día. El centollo se sirvió también con setas, guisado, en ensalada y en formato de arepa y tartar. La cocina corrió a cargo de los restaurantes Sal de Allo, Don Mexilón, Michael’s y La Posada y los vinos fueron rías baixas, gentileza de varias bodegas, entre los que no faltó un espumoso y se coló también un godello.

Pero el showcooking de ayer no fue una simple sucesión de ir y venir de platos. Como queda dicho, en O Grove quieren que estas jornadas sirvan para conocer más sobre el centollo, de modo que a medida que los comensales iban catando las recetas el biólogo de la cofradía meca, Jesús Otero, y el ex patrón mayor, Francisco Iglesias, iban ilustrando al personal sobre cuestiones relacionadas con el ciclo vital y la captura de esta especie.

Y es que este crustáceo del mar, como dijo Balboa -que fue el encargado de conducir la velada- da para mucho. «En dos semanas que llevo aquí he aprendido sobre el centollo más que en toda mi vida, cosas que no se encuentran en Google, que solo aprendes hablando con los profesionales». Se refería, por ejemplo, al uso de términos como cacho y farol cuando se tiene un centollo entre manos, a las diferencias entre el macho y la hembra o a datos como que esta especie puede mudar la piel hasta quince veces y que puede tener cuatro desoves al año.

El centollo siempre fue importante en O Grove. Hace un siglo ya representaba uno de los principales recursos para los marineros de la localidad, según recordaba ayer Iglesias, aunque nunca tanto como ahora, cuando puede haber hasta ochenta barcos trabajando con este recurso y la facturación anual en lonja ronda el millón de euros. Lejos quedan las raeiras de algodón y las lareiras con calderetas en las dornas. El centollo es un pilar en la economía local, y en O Grove, lo miman. Cuidan la calidad y se cuidan de que el consumidor lo conozca cada vez más con iniciativas como estas jornadas que van camino de cumplir la mayoría de edad.

La idea partió de la cofradía hace diecisiete años y hoy constituye una de las grandes apuestas de la hostelería local a través de Emgrobes, con el permiso de la Festa do Marisco. Pero es que en octubre, el centollo todavía está vedado y esta especie bien merece un papel protagonista, aunque sea en noviembre.

Desde luego en la mesa de la Cofradía del centolo larpeiro nunca falta, y en abundancia, porque sus centoladas llegan a reunir a cientos de personas y a consumir media tonelada de marisco. «Non todo é comer e beber», apuntaba ayer su presidente Víctor Prol. Esta cofradía actúa, además, como embajadora de la localidad en los muchos eventos en los que participa en España y Portugal. Llevan veintisiete años haciéndolo, y los centoleiros tienen cuerda y apetito para rato.

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