«El aire es un ingrediente básico del helado»

Giorgio Bontempi aprendió el oficio de su abuelo en Brescia y hoy es todo un referente del producto artesano


vigo / la voz

Tanto si se recurre a la leyenda que cuenta que los antiguos romanos fueron los inventores de este postre como si se reconoce que fue el cocinero Francesco Procopio el verdadero pionero de este manjar, la teoría nos indica que el nacimiento del helado está intrínsecamente ligado a Italia. En las Rías Baixas, hay tradición gastronómica al respecto, sobre todo en la época veraniega. Y en Vigo, concretamente, la elaboración de helado artesanal en la actualidad apunta a Giorgio Bontempi. Nacido en la ciudad de Brescia, al norte de Italia, esconde una historia familiar marcada por este capricho culinario. Su abuelo fue uno de los primeros heladeros (como hoy en día se reconoce ya esta profesión) en la urbe italiana e incluso su tía se dedicaba a la venta de vitrinas para heladerías del norte del país.

Para este Arzak de los helados, que llegó a Vigo de la mano de su esposa Silvia Cid, «el mimo y el cariño es fundamental en cada parte de la elaboración de un helado artesanal». «Al paladar le resulta evidente cuando un helado está elaborado con gusto», añade. Para este artesano, y nunca mejor dicho, una de las diferencias fundamentales entre un helado artesanal y uno industrial es la cantidad de aire que incluye el producto. «Muy poca gente sabe que el aire es un ingrediente fundamental en la masa de helados», apunta. «Los helados industriales se elaboran con un porcentaje mucho mayor de aire que los artesanales. En nuestro caso, este porcentaje puede ser del 30 o 40 % y en el caso de los industriales casi el doble», explica. El resultado señala que el sabor de los artesanales es mucho más potente, ya que se concentra en un volumen más reducido.

La otra diferencia fundamental va encaminada hacia la labor del propio artesano en el proceso de elaboración. Los helados industriales se hacen con máquinas que producen miles y miles de litros. En los artesanales «la mano del operador es fundamental», apunta Giorgio. El italiano elabora cada tarrina de forma individual e interviene manualmente en cada una de las partes del proceso, con un cuidado especial en la presentación final.

Este tipo de helados, que son un arte efímero que desaparece en el paladar, son cada vez más apreciados en las Rías Baixas con la llegada del verano y del turismo. Y el sello italiano da caché. Entre sus valores nutricionales cabe destacar la menor concentración de calorías, la composición a base de grasas de origen vegetal, que aportan una mayor calidad a los helados y la menor acumulación de azúcares. «Estoy tratando de lanzar fórmulas a base de estevia», dice.

Resulta evidente, además, que las materias primas que utiliza en sus talleres funcionan como el ingrediente fundamental para dar vida y un sabor delicioso a esta crema helada. El mango con el que cocina, por ejemplo, proviene de la India; los plátanos los importa desde Canarias; y los pistachos los compra en Sicilia. «Pero muchas otras frutas son de Galicia, la calidad de la materia prima aquí es excelente», asegura Giorgio. Y añade: «Aunque parezca una obviedad, a la gente le sorprende que los helados que cocino con fruta los hacemos con fruta».

El maestro considera que en la ciudad existe una mayor implantación de los helados artesanales, además de una mayor tendencia a arriesgar a la hora de probar sabores. «En mis primeros meses detrás de una vitrina repleta de sabores diferentes, la gente pedía una y otra vez lo más tradicional: chocolate, fresa y vainilla», apunta. Hoy en día, Giorgio confiesa que los cientes incluso llegan a su heladería con la voluntad de dejarse aconsejar y degustar novedades.

Bontempi es el propietario de cuatro locales Panna e Fragola que se encuentran en la ciudad de Vigo. Con el objetivo de dar a conocer la creatividad y el trabajo que hay detrás de una tarrina de helado, tiene previsto seguir organizando talleres para enseñar a elaborar esta delicatessen artesana.

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