Manuel Pérez, recién jubilado, conoce todos los secretos de la comida que se sirve en el hospital
23 feb 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Manuel Pérez Fernández, Manolo Chicote, es de esas personas que son como un libro abierto. En su caso en cuestión de fogones, pero también sobre la vida. Este cocinero de 64 años natural de A Estrada que se acaba de jubilar parece que solo podía ser dos cosas de mayor. Cocinero como su madre, o zapatero como su padre. Al final pesaron más los genes maternos, aunque matiza que también sabe «diseñar y hacer un par de zapatos». Tiene una hermana médica, pero dos hermanos también optaron por el sector de la hostelería y regentan dos conocidos establecimientos. La tacita de Juan, en Santiago, y el restaurante Nixon, en A Estrada.
A Manolo el mote de Chicote no le viene por Alberto Chicote, el chef y presentador de televisión, sino por otro Chicote. «Lo mío es muy anterior. Me lo puso un oficial de notaría allá por el año 1966 por una coctelería muy famosa de Madrid», explica este hombre que durante 23 años, de 1977 al 2000, trabajó en la cocina del hospital Montecelo de Pontevedra con un parón por una excedencia para dedicarse al sector privado. El Museo Chicote es un emblemático bar de la Gran Vía madrileña fundado en 1931.
A partir del 2000 dejó la cocina de Montecelo y pasó a las oficinas hasta su jubilación, que se materializó el pasado 16 de diciembre. «Mi labor era de asesor vinculado a temas de higiene, tanto en el Provincial como en Montecelo». Antes, en 1996, fue nombrado jefe de cocina. De toda esa experiencia extrae algunas sentencias. La más importante es «la calidad» de la comida que se sirve en Montecelo. «Se ha mejorado mucho, el personal está muy cualificado y la calidad de los alimentos es muy buena», remacha.
¿El secreto? Responde sin titubear. «Nosotros -sigue usando el plural- compramos y elaboramos. El equipo de cocineros es de lo mejor que podría tener un restaurante. Y está claro que lo hacen con mucho cariño, aunque con 40 o 50 personas trabajando puede surgir algún roce por la carga de trabajo». Ese cariño del que habla es otra de sus máximas cuando se trata de comida: «No hagas nada que tú no te comas, así de claro». Se muestra crítico con la privatización de las cocinas y los cáterings, y cuestiona que se ahorre.
Manolo lleva poco más de dos meses jubilado y admite que todavía no ha cambiado el chip. Dedica su tiempo a cuidar de su ganado, de sus perros y de sus frutales. «Tengo unas ovejas africanas en una finca de Moraña, a las que no hay que cortar el pelo», desvela. Llevar a su nieto al colegio y pasear con un amigo de 82 años son otras de sus aficiones, junto a la lectura y la numismática. Aunque su colección de monedas la vendió y ahora «tendría que empezar de cero».
Primeros tiempos
De sus comienzos en la cocina del hospital, entonces Residencia Sanitaria Montecelo, recuerda la voz de mando de la sección femenina y las monjas. «Al principio solo éramos dos hombres y ellas mandaban. Recuerdo que trabajé 21 días sin descansar». Las cosas fueron cambiando a partir de 1980. Con Ernest Lluch al frente del Ministerio de Sanidad (1982-1986) pasaron de ser «peones especialistas» a personal del grupo C, con lo que mejoraron sus condiciones laborales.
Manolo, que es de los que se ponen el mandil en casa, es un amante de la cocina tradicional. La de toda la vida, hecha con un buen producto y sin artificios. «Soy un enemigo de la cocina moderna. Ahora está todo muy manipulado y lo que se compra es un adorno», dice. Entre sus platos favoritos están los pescados, especialmente, «un xurel o unas xoubas guisadas». Y entre los que mejor cocina él, los de cuchara. «Está mal que lo diga, pero hago unas lentejas que quitan el sentido. Mi sobrina de Ferrol viene a veces a comerlas».
Este hombre que no tiene prisa nunca tiene una asignatura pendiente: un libro de recetas suyas y de las casas tradicionales de comidas de Pontevedra. «Tengo el material guardado en algún sitio y es cosa de ponerse».