Esta agrupación de cocineros defiende la calidad de los productos, las raíces gastronómicas y la fusión de culturas
17 ene 2010 . Actualizado a las 02:47 h.El Grupo Nove ha cambiado recientemente la presidencia del colectivo pero no su espíritu ni su estilo. La agrupación de creadores de la nueva cocina gallega, dirigida ahora por Antonio Botana, del restaurante Pandemonium, seguirá apostando por otorgarle a nuestros fogones la excelencia a la que invita la calidad de los productos de la tierra, y del mar, claro.
-¿Cúando, cómo y por qué se crea una agrupación como Nove?
-La idea nace en 2002 y fue presentada en el Marco de Vigo. Se reunieron nueve cocineros que partiendo de la tradición intentan evolucionar la gastronomía en Galicia. Yo soy ya de la segunda generación y ahora hemos pasado de 17 a 21 miembros.
-¿Se creó entonces para cubrir un hueco?
-Sí, porque afortunadamente no está todo inventado. Creemos que Galicia, hasta este momento, no había tenido nunca una cocina que estuviese equiparada a la calidad de sus productos.
-¿Se puede decir que en Galicia tenemos la mejor despensa de productos de muchos kilómetros a la redonda?
-Se puede decir que tenemos la mejor del planeta. Fue Ferrán Adrià el que dijo, después de haber viajado tanto, que la costa gallega era una de las mejores del mundo en cuanto a la calidad de sus productos.
-¿Nota que los turistas llegan a Galicia con el marisco metido entre ceja y ceja y se pierden los pescados y las carnes?
-Sí. Es cierto que el 90% viene con la idea del marisco cocido en la frente pero nosotros no seremos los que nos opongamos a esa corriente.
-¿Habría que promocionar más la comunidad como un destino donde se come mejor que en otros sitios?
-Efectivamente. Nove siempre va a respaldar que este sea un destino gastronómico. Tenemos que intentar romper ese «telón de grelos» que siempre nos cercó a exportar nuestra cocina para sacarla al mundo.
-¿Cuál es la receta mágica para que los cocineros de Nove puedan cambiar la historia?
-La clave es que el cocinero se sienta identificado con su entorno. Es imposible hacer exactamente el mismo plato en Murcia que en Cambados porque nada es igual. Todo tiene que tener un punto de partida, una raíz.
-¿Perciben que ahora los comensales les ven más como físicos o científicos que como jefes de cocina?
-Es posible. A partir de ahora vamos a intentar cambiarlo porque es una imagen falsa y que ha provocado un perjuicio en la sociedad. Ese es uno de los puntos sobre los que va a pivotar nuestra labor. No somos astronautas, somos pesonas normales que hacen cosas normales.
-¿El espionaje entre profesionales de la cocina está tan al orden del día como parece?
-Si, porque es completamente necesario para evolucionar. Tenemos que compartir. El mito del cocinero tapando los ingredientes ha desaparecido.
-¿Por qué es tan complicado comer huevos fritos con patatas si realmente le gusta a casi todo el mundo?
-Porque debemos tener la concepción de que la salida y el consumo en el restaurante tiene que suponer que el cliente se adentre en una experiencia a la que no puede acceder en su casa. Tiene que merecer la pena para justificar el desembolso económico que supone.
-Si no hay dos tortillas iguales y depende de cada cocinero, cuando uno se retira ¿es una pérdida irreparable?
-Ahora todo se recoge en libros y recetas. En España, todavía hay una generación muy joven de creadores y no hay platos que hayan pasado a la historia.