Yayo Daporta y Antonio Botana hablarán sobre los productos de la ría en el Fórum Gastronómico
AROUSA
Los cocineros cambadeses Yayo Daporta y Antonio Botana participan hoy en el Fórum Gastronómico que esta semana se celebra en Santiago. El primero de ellos intervendrá a la una y cuarto de la tarde en el aula Picadillo. El segundo, lo hará a las cuatro de la tarde. Ambos hablarán sobre las excelencias del producto de la ría.
Daporta, propietario del restaurante Yayo Daporta, será el encargado de dar a conocer la nueva campaña promocional de la Consellería de Pesca, bautizada como PescadeRías. Ante un auditorio de ochenta personas, preparará tres platos. Primero elaborará una crema de almejas y tocino ibérico con berberechos. A continuación cocinará un besugo asado con crujiente de algas y espuma de mejillones. Para terminar, preparará un salmonete de roca con salteado de zamburiñas y amanitas de los césares, crujiente de calabaza y emulsión de erizos.
El propietario del restaurante Pandemonium, Antonio Botana, centrará su ponencia en por qué los cefalópodos de las rías gallegas tienen tanta calidad, como ya destacó estos días el cocinero Ferrán Adriá. Tras explicar las razones biológicas y zoológicas de la costa, preparará otros tres platos que también serán degustados por las ochenta personas que asistirán a esta conferencia de Fórum Gastronómico.
Botana utilizará en sus preparaciones el pulpo, el choco y el calamar. Así, el primero de los platos será un pulpo cocido a baja temperatura con gelatina de su cocción y aire de pimentón de La Vera. A continuación preparará un choco de la ría, al que se le extrajo la tinta para preparar un caldo, sobre el que irán unas alubias. El choco estará cocinado a la plancha durante medio minuto, para que conserve todo su sabor. Para terminar, este cocinero cambadés elaborará un plato de calamar. Para ello separará la cabeza, que se freirá a la manera andaluza, mientras que el calamar irá a la plancha.