Tras estar entre fogóns con Martín Berasategui, agora está a preparar oposicións
15 nov 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Pregúntolle primeiro a Dolores Rouco se prefire que poña Dolores ou Lola: «Lola, Lola, ten máis carácter». Hoxe presentará diferentes formas de cociñar percebes indo máis alá do básico cocido na mesa redonda «De la mar a la mesa» de Os Aventados en Viveiro. Pero antes de falar dese manxar, é inevitable lembrarlle o seu despegue como cociñeira que experimentou ao carón do mesmo Martín Berasategui. «Foi o meu mentor, estiven ao seu lado seis anos», lembra.
-Imposible esquecer algo así.
-O que son e aprendín débollo a el. Pero tamén é verdade que cheguei a el grazas á Escola de Hostalería de Foz. Alí acabei o Superior de Restauración e déronme a oportunidade de facer prácticas. Estiven seis meses de prácticas con Martín e despois deume a oportunidade de ir a outro restaurante que el coñecía. Estiven tres anos e medio en Vinoteca Bernadina e dous e medio de xefa de partida en Martín Berasategui. Por circunstancias de saúde parei, aínda que me sigo formando. Si, teño moito que agradecerlle tanto personal como profesionalmente.
-Tendo unha galega entre fogóns, valoraría el máis a cociña e os produtos de Galicia, non?
-Tamén ten un xefe de cociña, Juan do Grove, e el relaciónase moito coa xente galega. Quere moito a Galicia.
-Lola Rouco, que pensa do noso potencial gastronómico?
-Temos mar e montaña e dos mellores produtos en peixes, mariscos, carnes, verduras... Somos uns privilexiados! Pero case sempre en Galicia estamos aí pensando «bueno, vamos, éche o que hai...» Falta loitar, que aprendín moito con Martín. Os vascos defenden o seu e aos galegos fáltanos perder o medo, soltar lastre. Dentro da miña ignorancia, creo que debemos querernos máis.
-Ten en mente agora opositar.
-Agora estou preparando un máster para poder opositar a profesora de cociña.
-É máis o estrés entre papeis ou o estrés entre fogóns?
-É peor, xúrocho. Prefería estar na cociña. Prefiro a adrenalina da cociña. Teño que facelo porque é un tramite, pero a idade inflúe. Tiña un ritmo de traballo, estaba no que coñecía e deixar iso e poñerte... motívate! Na vida temos que desaprender para seguir aprendendo. A min cústame porque é o cambio, verte estudando aos 44 anos... pero eu estou moi ilusionada!
-Que presenta na mesa hoxe?
-Máis que diferentes recetas é falar de diferentes técnicas. En Galicia vemos (agora xa non tanto) que somos como sota, cabalo e rei. Percebe cocido un minuto, sacalo e comelo. Pero coñécense moitas outras formas de cociñalo. Son partidaria de que esa base tradicional é importante para crear novos pratos. Martín fai o mesmo. Despois vén o I+D.
-Que outras opcións hai?
-Un tartar de percebe, que o fixo Yayo Daporta. En Galicia hai cociñeiros innovadores. O ceviche de percebe (o ceviche é da cociña peruana), tamén se pode facer un revolto de percebe ou un rissotto de percebe que é unha técnica que se fai con mantequilla e queixo a lume lento por iso hai que ter cuidado coas proporcións da receita... e tes a velouté, unha salsa clara. O percebe pódese facer de moitas maneiras pero sen olvidar a base porque sempre hai que cocer o percebe.
-Gústanlle os percebes?
-Prefiro bogavante ou nécora. Asi como queixos e lácteos non son o meu forte, en peixes, mariscos, verduras e carnes pérdome.
-Sería posible vela algún día en MasterChef?
-Non, non, non.. gústame ver o programa pero agora estou máis centrada en estudar.
-Nunca se sabe...
-Non, nunca se pode dicir non. Pero o meu soño é dar clases de cocina e poder transmitir aos alumos o que eu aprendín e sobre todo seguir aprendendo con eles.