«Hai moitas formas de cociñar percebe»

Tras estar entre fogóns con Martín Berasategui, agora está a preparar oposicións


VIVEIRO / LA VOZ

Pregúntolle primeiro a Dolores Rouco se prefire que poña Dolores ou Lola: «Lola, Lola, ten máis carácter». Hoxe presentará diferentes formas de cociñar percebes indo máis alá do básico cocido na mesa redonda «De la mar a la mesa» de Os Aventados en Viveiro. Pero antes de falar dese manxar, é inevitable lembrarlle o seu despegue como cociñeira que experimentou ao carón do mesmo Martín Berasategui. «Foi o meu mentor, estiven ao seu lado seis anos», lembra.

-Imposible esquecer algo así.

-O que son e aprendín débollo a el. Pero tamén é verdade que cheguei a el grazas á Escola de Hostalería de Foz. Alí acabei o Superior de Restauración e déronme a oportunidade de facer prácticas. Estiven seis meses de prácticas con Martín e despois deume a oportunidade de ir a outro restaurante que el coñecía. Estiven tres anos e medio en Vinoteca Bernadina e dous e medio de xefa de partida en Martín Berasategui. Por circunstancias de saúde parei, aínda que me sigo formando. Si, teño moito que agradecerlle tanto personal como profesionalmente.

-Tendo unha galega entre fogóns, valoraría el máis a cociña e os produtos de Galicia, non?

-Tamén ten un xefe de cociña, Juan do Grove, e el relaciónase moito coa xente galega. Quere moito a Galicia.

-Lola Rouco, que pensa do noso potencial gastronómico?

-Temos mar e montaña e dos mellores produtos en peixes, mariscos, carnes, verduras... Somos uns privilexiados! Pero case sempre en Galicia estamos aí pensando «bueno, vamos, éche o que hai...» Falta loitar, que aprendín moito con Martín. Os vascos defenden o seu e aos galegos fáltanos perder o medo, soltar lastre. Dentro da miña ignorancia, creo que debemos querernos máis.

-Ten en mente agora opositar.

-Agora estou preparando un máster para poder opositar a profesora de cociña.

-É máis o estrés entre papeis ou o estrés entre fogóns?

-É peor, xúrocho. Prefería estar na cociña. Prefiro a adrenalina da cociña. Teño que facelo porque é un tramite, pero a idade inflúe. Tiña un ritmo de traballo, estaba no que coñecía e deixar iso e poñerte... motívate! Na vida temos que desaprender para seguir aprendendo. A min cústame porque é o cambio, verte estudando aos 44 anos... pero eu estou moi ilusionada!

-Que presenta na mesa hoxe?

-Máis que diferentes recetas é falar de diferentes técnicas. En Galicia vemos (agora xa non tanto) que somos como sota, cabalo e rei. Percebe cocido un minuto, sacalo e comelo. Pero coñécense moitas outras formas de cociñalo. Son partidaria de que esa base tradicional é importante para crear novos pratos. Martín fai o mesmo. Despois vén o I+D.

-Que outras opcións hai?

-Un tartar de percebe, que o fixo Yayo Daporta. En Galicia hai cociñeiros innovadores. O ceviche de percebe (o ceviche é da cociña peruana), tamén se pode facer un revolto de percebe ou un rissotto de percebe que é unha técnica que se fai con mantequilla e queixo a lume lento por iso hai que ter cuidado coas proporcións da receita... e tes a velouté, unha salsa clara. O percebe pódese facer de moitas maneiras pero sen olvidar a base porque sempre hai que cocer o percebe.

-Gústanlle os percebes?

-Prefiro bogavante ou nécora. Asi como queixos e lácteos non son o meu forte, en peixes, mariscos, verduras e carnes pérdome.

-Sería posible vela algún día en MasterChef?

-Non, non, non.. gústame ver o programa pero agora estou máis centrada en estudar.

-Nunca se sabe...

-Non, nunca se pode dicir non. Pero o meu soño é dar clases de cocina e poder transmitir aos alumos o que eu aprendín e sobre todo seguir aprendendo con eles.

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
6 votos
Comentarios

«Hai moitas formas de cociñar percebe»