El marisco, ¿mejor frío o caliente?

AL SOL

estaurante Ardora, en Noalla, Sanxenxo
estaurante Ardora, en Noalla, Sanxenxo emilio moldes

En las Rías Altas lo prefieren comer recién salido de la olla mientras que en el sur de la comunidad, sobre todo en la costa, gusta más templado

24 jul 2018 . Actualizado a las 08:54 h.

Es el producto estrella de la costa gallega. No hay restaurante de un pueblo marinero que se precie que no incluya el marisco en su carta. En algunos puertos la especialidad es el centollo, en otros las nécoras. Pero, en todos, estos alimentos capturados en el mar hacen la boca agua del que se sienta a la mesa. Tan arraigados están que en Galicia incluso existen corrientes opuestas de cómo deben ser servidos. En las Rías Baixas suele gustar más el marisco frío, en las Rías Altas, bien caliente. No es una leyenda, los cocineros de dos restaurantes de ambos extremos nos cuentan sus secretos y las preferencias de sus clientes. Un tercero chef sirve de moderador en este exquisito debate. 

La receta del norte

El Restaurante Nito abrió sus puertas por primera vez en los años setenta y desde entonces es un referente no solo de Viveiro sino de toda A Mariña. Allí, reconoce su propietario, «tal vez tenemos una cultura gastronómico algo diferente a la del sur de la comunidad». Alejandro Balseiro se refiere a la temperatura con la que se sirven en el plato piezas como el centollo. «Aquí estamos acostumbrados a comerlo caliente», asegura.

Restaurante Nito. Viveiro
Restaurante Nito. Viveiro PEPA LOSADA

«Cuando el cliente nos lo pide, bajamos al vivero y seleccionamos una pieza. Se la mostramos y esperamos a que dé el visto bueno. Es entonces cuando la ponemos en la olla, un poco antes de que el agua esté hervida. Si pesa un kilo, la dejamos veinte minutos desde que empieza a hervir. La sacamos y la ponemos en el plato», explica Alejandro Balseiro. «Por cada kilo más de peso esperamos otros cinco minutos», continúa.

Con la cigala, aunque la mayoría la piden a la plancha, proceden de igual modo si la quieren cocida: «Calculamos cinco minutos desde que el agua empieza a hervir para piezas de aproximadamente 250 gramos. Por la nécora, igual, cinco minutos para unidades de 250 gramos. El bogavante, que como las cigalas nos piden casi siempre a la plancha, veinte minutos para un kilo». Retiran las piezas de los fogones y ya están listas para comer al momento. Con el vapor caldeado emanando de su interior. «Aquí es la tradición. Es parte de nuestra cultura culinaria. Pero no solo en los restaurantes, sino también en los hogares. Sobre todo creo que desde la costa Ártabra a todo el Cantábrico gallego. Si viene algún cliente acostumbrado a tomar el marisco frío, tan pronto lo prueba así, le gusta», apunta. 

Al estilo del sur

Por las Rías Baixas, corrobora Miguel Barreiro, cocinero y responsable del Restaurante Ardora, en Noalla (Sanxenxo), los gustos del consumidor varían un poco respecto al norte. «Aquí gusta máis o marisco tirando a frío ou temperado. Non as ameixas nin os percebes, tampouco ou mexillóns, que se comen normalmente recén feitos, pero si as centolas, o boi ou as nécoras», cuenta el restaurador. «Preparámolos ao momento se o cliente quere, pero, como hai días nos que temos moitas mesas e sería inviable, procedemos á cocción unhas dúas ou tres horas antes. E con loureiro sempre. Logo, deixamos que temperen. A centola, ao xeito tradicional, pode tardar tres horas en arrefriar, pero temos electrodomésticos profesionais que poden acelerar o proceso, como o abatidor, que tamén é recomendable para eliminar bacterias. A cigala tempera en menos tempo ó igual cas nécoras», detalla Miguel Barreiro. «É simplemente un estilo diferente, non quero dicir que mellor, pero para min, servido á temperatura ambiente, por así dicilo, podemos distinguir máis os sabores do produto», añade. 

El punto intermedio

El restaurante d´Berto, en O Grove, es uno de los templos del marisco de las Rías Baixas. Su propietario, Alberto Domínguez, se moja a la hora de pronunciarse sobre esta dicotomía: «Ni tan frío ni tan caliente». Como buen gallego, para él la perfección está en el equilibrio. En el punto medio. «Nosotros lo preparamos al momento, pero preferimos dejarlo reposar unos minutos después de cocerlo. Esperamos un poco a que enfríe, pero lo justo. Tan caliente creo que no se le puede saborear igual, el interior de la centolla no cuaja. Ahora, si tengo que elegir, la prefiero recién salida de la olla que de la nevera», destaca Domínguez. Para él es casi un pecado introducir el marisco en el refrigerador.

Defiende servirlo al rato de cocinarlo, «aunque a veces, con la previsión de lleno en el restaurante, hay que cocer el marisco a lo largo de la mañana», admite. «Creo que puede tener algo que ver con la temperatura de los lugares donde vivimos. En el sur de España también son de tomar el marisco frío. Hasta los percebes vi como los metían en hielo. Aquí, nada más cocidos, los tapamos con un paño para que no se escape el calor», puntualiza. Lo más importante, coinciden los tres restauradores, es la calidad del producto. Y eso pasa por un buen marisco gallego. Todo lo demás, es solo cuestión de gustos.

Restaurante Nito

Viveiro

El salpicón de bogavante, con permiso de la merluza del pincho de Celeiro, es el plato estrella de este restaurante de A Mariña. Aquí, recuerda su responsable, Alejandro Balseiro, «la cultura gastronómica de las Rías Altas es de servir el marisco al momento de hervirlo».

Restaurante Ardora

Sanxenxo

Su especialidad es el arroz con bogavante, que les ha valido el quinto puesto en el certamen nacional Mejores Arroces. En las Rías Baixas, asegura Miguel Barreiro Parada, los clientes suelen preferir mariscos como el centollo, la nécora o la cigala tirando a fríos.