Santiago Peralta, el chocolatero más premiado del mundo: «Tengo amigos abogados que en divorcios complejos con un trozo de chocolate llegan a un acuerdo en media hora»
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«El buen cacao se debe tomar como el buen vino: con la nariz y con tiemo», asegura el CEO y fundador de Paccari, chocolate orgánico Premium, un lujo de sabor por menos de 7 euros...
08 feb 2026 . Actualizado a las 11:14 h.No se aprecia un buen vino de un solo trago. Hay que educar el paladar para percibir los matices. Para saborear un buen chocolate también hacen falta bocados de educación y una atención de narices. La nariz importa. Es importante para catar un buen chocolate. Rico en antioxidantes, a este manjar de dioses se le atribuyen propiedades antidepresivas y cardioprotectoras. Al clímax llega con una onza de chocolate, cada mañana y cada noche antes de irse a la cama, Santiago Peralta, que conoce y cultiva a sus 53 años 32 sabores de bienestar. Embajador del cacao de Ecuador, CEO de Paccari, es uno de los chocolateros más reconocidos del mundo y visitó Madrid a finales del 2025. «El chocolate no solo es placentero, es un alimento profundamente interesante», asegura Peralta. Su chocolate, Paccari, que saborea la fama de ser el cacao más ético del mundo, suma más de 400 premios internacionales.
—¿Es el chocolate un lujo aún desconocido para muchos?
—El chocolate es un lujo absolutamente accesible. Un producto que está muy conectado con nuestra historia. El cacao tiene 5.500 años de haber sido domesticado. Es originario de Mesoamérica, pero muchos creen que es belga o suizo. Hay que recuperar ese espacio gastronómico cultural.
—¿Qué aportan las catas de cacao?
—Yo hago muchas degustaciones al día. Nos dedicamos a educar, porque nadie ama lo que no conoce. De la misma forma que hay catas de vino, hay catas de chocolate para apreciar los matices sensoriales, florales, frutales. Nosotros hemos visto una variedad de 32 sabores, de cacaos finos. El chocolate no solo es algo placentero, deja poso, como el gran vino. Es profundamente interesante...
—El cacao tiene ese punto de placer adulto, como dice una publicidad. ¿Es lo mismo cacao que chocolate?
—Para nada. Como decir que uva es vino. El cacao tiene un proceso complejo, de cosecha, conspicuo, de granos maduros. Después viene la fermentación, el secado... y el proceso de tostaduría hasta ser tableta y que llegue a tu boca. Somos responsables de todo el proceso desde el árbol a la barra. Hay un proceso enorme antes y después del cacao para llegar a hacer un buen chocolate.
—¿Qué distingue un buen chocolate?
—Los grandes cacaos hacen grandes chocolates. En Ecuador tenemos el 70 % del banco genético mundial del cacao, una variedad enorme de cacaos. Tenemos, como te decía, 32 sabores de cacao, y debemos ser cuidadosos para no destruirlos. Hay un tema previo: el cacao, al igual que el café, llegaba con pésimo transporte y la opción que tenían los chocolateros y los hacedores de café era quemarlo. Así que los cafés y los chocolates que se toman en Europa, por lo general, son sobretostados, sobreprocesados. Porque si tenías un cacao con moho o un café que se había dañado en el transporte, la opción era esa, quemarlo. Todo el mundo se ha acostumbrado a tomar carbón de café y chocolates planos y aburridos. Los sabores interesantes solo los tienes cuando el proceso de elaboración es delicado, pero a veces por logística es complicado. Ahora la gente está empezando a darse cuenta de que hay cosas de altísima calidad, cosas sencillas que pueden consumirse a diario. Ese despertar es el que estamos liderando desde Paccari.
—La empresa de chocolate más premiada del mundo...
—Porque tenemos esa cercanía, el estar donde está la materia prima. Vas a hacer mejor vino si estás al lado de un viñedo que si importas las uvas y las llevas a otro lugar. Es muy importante la educación. Hay que enseñar a la gente a degustar, para que sepan valorar. Una vez que se prueba el bueno, es difícil volver a lo otro. Como después de saborear un buen vino, tomar otro de tetrabrik.
—¿Es un lujo realmente accesible el mejor chocolate del mundo?
—Paccari tiene el Raw 70 % de cacao orgánico, el chocolate más premiado del mundo, que en El Corte Inglés compras por menos de 7 euros. ¡Si quieres tomar el mejor vino del mundo, el Romanée Conti, debes pagar 10.000 euros! No hemos querido ser elitistas, pero este es un chocolate que hay que tomar como un gran vino. Es decir, con tiempo, con introspección, con la nariz, no con la boca... Hay que poner mucha atención. Este es el trabajo de educación que hay que hacer.
—¿En pequeñas dosis el chocolate, como el vino, sabe mejor?
—Sin duda. Yo cada vez como menos y saboreo más. Hay que ir hacia la calidad. Menos cantidad.
—¿Se puede consumir a diario?
—¡Yo el chocolate no lo puedo dejar! Lo tomo todos los días, me alegra, como a la gente que cohabita y convive conmigo. El chocolate saca lo mejor del ser humano.
—¿En qué sentido?
—Te pongo un ejemplo, un caso un poco extremo. Tengo amigos abogados que cuando tienen que resolver un litigio complejo, uno de esos divorcios litigiosos de 15 años, le dan un trozo de chocolate a una parte y otro trozo a la otra antes del encuentro y en media hora llegan a un acuerdo. El chocolate pone empática a la gente. Por algo se dice que es alimento de los dioses. Es un gran ansiolítico. El chocolate es «querendón», te hace sentir querido...
—¿Desayunas con chocolate?
—Antes de dormir, siempre una onza. Y cuando amanece es el mejor momento para tomarlo. Con el cerebro descansado, un poco de chocolate es lo mejor para comenzar un gran día.
—¿Se puede combinar el chocolate con el café?
—Sí, pero hay que saber hacerlo. Yo considero que es mejor tomar el chocolate solo, pero tengo chocolates, como el de rosa, que van muy bien con el café. Aun así, creo que las dos cosas, café y chocolate, hay que tomarlos solos. Mejor solo que mal acompañado, dicen... El café torrefacto que se estila no es lo mejor. Ahora, si haces un café de buen tueste, medio o bajo, salen unos frutales que van estupendo con un buen chocolate.
—¿Cómo fue que te convertiste en un maestro chocolatero?
—La verdad es que no soy ni maestro ni chocolatero, jajaja... Soy un hacedor de chocolate, y es praxis, es cuestión de ir probando. Doy clases a sommeliers porque he tenido la suerte de acceder a productos de alta calidad. Pasé diez años probando chocolates en origen, diez años mezclando whiskies con chocolates y vengo de unas catas en Guatemala con grandes rones. Hace poco más de un mes estuve tomando el mejor porto del mundo. Hay que darse el espacio para probar las cosas con la atención que requieren. Yo no trago, degusto. Tenemos el mejor laboratorio del mundo: la nariz y la boca para disfrutar de las cosas.
—¿Recuerdas aún la primera onza que te llevaste a la boca?
—Recuerdo la primera vez que probé cacao de esmeraldas, que me sorprendió por el gusto a plátano y a nuez. Me sorprendió al primer mordisco. Recuerdo el día y la hora. Ya pasaron 23 años...
—¿Se puede adquirir en España un buen chocolate?
—Sí. Hay mucha gente haciendo chocolates de calidad. ¡Busquen a la gente que está haciendo Bar Vine to Bar en España! El mundo de la calidad del chocolate es enorme. No hay tiempo en la vida para comer mal chocolate. El vino, el café, el chocolate... La vida es demasiado corta para vivirla sin ellos, sin un pata negra.
—¿Con qué marida bien el chocolate?
—Nuestro chocolate de hierba luisa o lemon grass va estupendo con cava, igual que el chocolate de fruta de la pasión. Nosotros, en casa, todas las Nocheviejas las celebramos comiendo unas onzas de chocolate 15 segundos antes de las campanadas y ahí pedimos todos los deseos del mundo. Cuando cae la campana, un sorbito de buen cava, y así entras con el pie derecho en el año.
—¿Con qué quesos combina mejor el cacao?
—Sobre todo, te tienes que ir a quesos azules, de cabra.
—El chocolate tiene fama de ser un gran afrodisíaco. ¿Es correcto?
—Sí ayuda a estar bien dispuesto. El estar simpático, empático, abierto al disfrute, influye... La libido va por ahí. Regalar flores agrada, pero si regalas un buen chocolate, la gente se predispone a lo que sea. El chocolate es sensual, hedonista.
—A mí me quita el dolor de cabeza...
—Porque relaja. Dicen que solo lo bueno quita lo malo. ¿Conoces la frase?
—¿Qué destroza un chocolate?
—Una mala técnica de proceso. Mucho chocolate europeo es destruido, por ejemplo, por ponerle leche y convertirlo en una golosina barata de cacao. Una sobredosis de azúcar puede destruir un buen chocolate.
El buen cacao se debe tomar como el vino, con la nariz y con tiempo”
El chocolate más premiado del mundo cuesta menos de 7 euros”