Peter Patrick Chesterton, maestro cortador: «Las lonchas de jamón no han de medir más de 4 centímetros»

En Navidades se vende el 50 % del jamón del año. El experto recomienda comerlo en el plazo de un mes y, mientras, taparlo con la grasa blanca, la amarilla hay que desecharla


El maestro cortador de Sánchez Romero Carvajal, Peter Patrick Chesterton, nos da las claves en las que nos tenemos que fijar a la hora de comprar un buen jamón y conservarlo en las mejores condiciones. Para quitarle la corteza, explica, el cuchillo mejor en sentido contrario a nuestro cuerpo, sin embargo, para cortar lonchas, mejor al revés. 

1 ¿Estamos ante los días del año que más jamón se come?

Sí, de toda la vida las Navidades son las fechas más tradicionales para comer jamón. El 50 % de las ventas son en Navidad.

2 Tienen muchos apellidos, ¿en qué nos debemos fijar?

El consumidor tiene que fijarse en la etiqueta que tiene diferentes colores en función de la calidad del producto. Nosotros todo lo que hacemos es ibérico de bellota, son cerdos que tienen que criarse en la dehesa, que se sacrifican después de la época de la montanera. De bellota, cien por cien ibérico, que es lo que corresponde a la brida negra. Por ley solo ese es pata negra.

3 La diferencia de sabor de un ibérico a un serrano es grande.

Impresionante, no tiene nada que ver. La intensidad del sabor, el aroma, la persistencia en boca, la grasa del de bellota es no saturada, se funde en la boca a temperatura ambiente, mientras que uno que haya estado comiendo pienso produce grasas saturadas que necesitan algo más de temperatura... El tiempo de curación: el de bellota necesita mínimo tres años, y uno serrano en seis meses está curado. La mayoría de los sabores se desarrollan durante la curación.

4 ¿Cómo se le saca todo el potencial?

Hay que conservarlo a temperatura ambiente, no debemos tenerlo en la nevera, ni en una cocina que tenga demasiado calor. También podemos taparlo con un trapo oscuro para evitar que le entre la luz.

5 ¿Cuál sería el mejor sitio para guardarlo?

Depende de la casa, en una cocina en la ciudad no es como aquí en el campo, es complicado. No debe estar ni cerca del foco de calor ni cerca de la freidora. Lo mejor es un sitio fresco y seco, y cuando se vaya a consumir ponerlo a temperatura ambiente.

6 ¿Si está cortado se conserva bien en la nevera?

Sí, pero cuando lo vayamos a comer hay que sacarlo antes para atemperarlo, ya que es cuando vas a poder notar mejor todos los aromas, porque son elementos volátiles que se aprecian mejor a temperatura ambiente. Aunque el jamón como mejor está, es recién cortado.

7 Un par de consejos para cortarlo sin estropearlo.

Nosotros recomendamos empezar el jamón por la maza, con la pezuña mirando hacia arriba, la zona más grande, la que más vamos a disfrutar. Vamos a ir desprotegiendo el jamón, según el consumo. El 80-90 % de los cortes en las manos se producen al abrir el jamón porque es la corteza, está más duro y hacemos más fuerza, por ello, recomendamos cortar en sentido contrario de nuestro cuerpo, pero el corte de la loncha sí que lo vamos haciendo hacia nosotros. Lonchitas pequeñas, no más de 4 centímetros, y finas, casi transparentes. La grasa amarilla que nos encontramos nada más abrir el jamón, hay que retirarla y desecharla, está rancia de estar tres años en la bodega, pero cuando avanzamos y encontramos la blanca, debemos guardar una capita para cubrir el jamón cuando hemos terminado de cortar.

8 Una vez que se empieza, ¿cuánto tiempo dura?

Lo ideal es consumir el jamón en un mes, todos los días un poquito, no es que se vaya a poner malo, porque ya está curado, pero sí que va a ir perdiendo propiedades. Si lo tenemos tres meses abierto, el aire oxida el jamón, se seca...

9Antes de empezar, ¿se puede saber si va a ser un buen jamón?

Todos nuestros jamones están sometidos a una prueba de aromas, con un punzón se les hace unas pequeñas incisiones para valorar, y todo lo que sale al público está seleccionado por nuestro equipo en bodegas para ver cómo está de curación y de aromas. Se descarta menos del 0,1 %.

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
0 votos
Comentarios

Peter Patrick Chesterton, maestro cortador: «Las lonchas de jamón no han de medir más de 4 centímetros»