José Andrés: «Para mí el infierno es no poder comerme un trozo de empanada»

El afamado cocinero, que ha visitado A Coruña en un viaje relámpago para comprobar la labor que su oenegé World Central Kitchen está haciendo en la ciudad, se moja en todas las preguntas. Como también dice que le gusta zambullirse en aguas de las Rías Baixas. Hablamos con él de Galicia, de su trabajo humanitario y de las protestas de Estados Unidos. ¡Agua va! en esta entrevista que hace mucho tiempo que queríamos hacer


Como si no fuera uno de los cocineros más prestigiosos de Estados Unidos, José Ramón Andrés Puerta (Mieres, 1969), más conocido por el chef José Andrés, atiende nuestra llamada mientras se dirige a comer al famoso local coruñés A pulpeira de Melide. Ha sido una jornada maratoniana, pero dice que se va con «muy buen sabor de boca». Nada más comenzar esta charla amistosa, que más parece eso que una entrevista, se puede apreciar que José Andrés es un tío transparente, campechano, un trabajador incansable y amante de las cosas sencillas, que todavía no ha perdido su acento asturiano. Se moja en todas las preguntas, porque bien como dice uno de sus grandes placeres en zambullirse y bucear por las Rías Baixas buscando las afamadas botellas de su amigo Raúl Pérez. Pero no solo de agua vive el hombre. Y reconoce que disfruta con unas buenas ostras de la ría. Pero también se moja al hablar de Estados Unidos y de Trump. ¡Agua va! en esta entrevista que hace mucho tiempo que queríamos hacer.

—¿Cómo ha ido la visita en A Coruña?

—Está siendo un viaje relámpago. Me encantaría venir aquí y quedarme varios días. Mi labor ha sido lo que he estado haciendo en esta pandemia. He tenido el honor de participar en España con World Kitchen Central, mi oenegé y he visto muy bien A Coruña, el trabajo que hace la Cocina Económica es impresionante. Además, es de las cocinas económicas que más dignidad he visto en esta labor humanitaria, que es dar de comer al hambriento. Con ese restaurante en una zona noble de A Coruña y de una forma tan bonita, con los servicios de lavanderías, de duchas... He conocido al señor Jacinto, el presidente, y maravilloso también todo el equipo, los cocineros. Es muy bonito. Me llena de orgullo saber que hemos podido colaborar. También hemos estado repartiendo comida en varios lugares con Remar, que también estamos con ellos en Madrid, y es increíble, el trabajo que hace Remar también. Y un sinfín de otras organizaciones de mayor o menor tamaño.

—Pero podrías vivir cómodamente sin percatarse ni siquiera de la necesidad de la gente, ¿por qué lo haces?

—Hay millones de personas haciendo esta labor y que son auténticos héroes invisibles. A ellos, por desgracia, no les siguen las cámaras de televisión. Y a mí lo que llena es haber conocido a tanta gente que ha dado tanto por ayudar y que hacen una labor imprescindible, porque el mundo no funcionaría sin ellos, aunque no se lo reconozcan. ¿Por qué lo hago? Porque ellos están ahí también. Intento ser un poco la voz de esas otras personas a las que no se les da la oportunidad de hablar. Intento ser el reflejo de todos ellos y contar sus historias.

«Si no hubiera sido asturiano, estoy seguro que sería gallego»

—¿Y qué te parece nuestra gastronomía?

—Si no hubiera sido asturiano, estoy seguro que sería gallego. Obviamente, me encanta el producto de sus rías. Es incomparable, Y la huerta que hay aquí, que tampoco es escasa, los guisos, las celebraciones populares siempre alrededor de la gastronomía... todo.

—Además eres un abanderado de los vinos gallegos...

—Sí, me apasionan. Y también he apoyado muchísimo, desde hace ya más de 27 años, todos los vinos de la Rías Baixas, y luego otros menos conocidos. Fui de los primeros de Estados Unidos que los puse en la carta, como también los godellos de Valdeorras, entre otros. La verdad es que me encantan. Además, he bajado también a bucear por las rías a por botellas como mi amigo Raúl Pérez —el enólogo más prestigioso de este país que elabora vino bajo el mar— que es como mi hermano y que yo estoy ahí a su lado en esa locura de vinos y de sueño porque produce vinos como ninguno y que está muy presente aquí en Galicia.

«Fui de los primeros en Estados Unidos que puse vinos gallegos en mi carta»

¿Cuál es tu plato gallego favorito?

—A mí una buena ostra, me encanta. Justo allí, pegadito en el barco, en mitad de la ría, una de esas buenas ostras maravillosas. Eso es el mar puro. Y además si te puedes comer una ostra de una ría limpia significa que es una tierra comprometida con el medio ambiente y comprometida con una producción responsable. Entonces cuando te comes una ostra en esa situación ves que siempre todo se puede hacer mejor, pero que hay muchas cosas que se están haciendo bien.

—¿Solo las ostras?

—No, que va. A mí me encanta la empanada. El Camino de Santiago ya lo he hecho dos veces y aviso que lo voy a hacer una tercera, además en su totalidad desde Francia hasta Santiago, acabando en Finisterre. Para mí ha sido una experiencia única, uno de los momentos más bonitos que he tenido en mi vida. Y creo que la vida al final es un poco como uno de los grabados de el Pórtico de la Gloria en la catedral de Santiago, donde aparece un penitente colgado por los pies boca a abajo y donde el sentido del infierno es que no tiene acceso a una empanada, aunque se acerca mucho a ella, pero no lo suficiente para que pueda degustarla . Creo que esto define mucho mi amor por esta tierra y por esta gastronomía. Para mí, al igual que en el Pórtico de la Gloria, el infierno es no poder comerme un trozo de empanada, solo así podré alcanzar la gloria.

—¿Ya tienes fecha para hacer el Camino?

—No, no, no y no me líes. Calla, calla, que la última vez que lo hice se enteró la gente que iba y al pasar por delante de las casas, me salían a la puerta con comida. Fui el único de los que íbamos que cogí kilos. Todo el mundo adelgazó menos yo. Además, era el último en llegar siempre a todos lados porque era imposible caminar (se ríe).

—Me imagino que en tu nevera no faltará nunca una buena fabada. 

—Sí, lo bueno es que las hemos podido importar. Me llegan congeladas, esas fabes frescas que se deshacen en el paladar. Pero sí, eso sin lugar a dudas. Soy un apasionado.

«La gente ha dicho aquí vamos a salir a la calle y vamos a decir que esto ya tiene que cambiar ahora y siempre»

—¿Y cómo estás viviendo las protestas de Estados Unidos?

—Racismo sigue habiendo en todas las partes del mundo, seamos honestos con esto. Pero en América hemos tenido una esclavitud que se remonta a cuatrocientos años atrás, y ahora estamos viendo que hay un racismo encubierto, que se manifiesta de diferentes formas. Siguen siendo un grupo social que tienen mayor índice de pobreza que el resto y que ganan mucho menos que cualquier otro grupo social. Y es injusto que por que un señor tenga las manos en alto se le acabe disparando, que por que esté en el suelo se le acabe asfixiando. Es injusto que se dispare a un señor simplemente por el hecho de saltarse un stop, que a lo mejor me lo salto yo y no pasa nada. La policía está aquí para protegerte y, en general, la mayoría de la policía en Estados Unidos son buenas personas. Y estas actuaciones lo que hacen es poner en una mala situación al resto. Por lo tanto, esto es un momento de queja social, de decir: basta ya, necesitamos ser tratados con decencia y con respeto y tenemos que hacer algo para cambiar la forma que la policía está tratando a estos segmentos de la población. Lo que está sucediendo es como la tormenta perfecta, donde hay desempleo, hay personas que han pasado muchas semanas en sus casas, donde la gente tiene muchos problemas de alquiler, de no saben qué van a comer y donde encima se sienten maltratados. Han dicho aquí vamos a salir a la calle y vamos a decir que esto ya tiene que cambiar ahora y siempre.

Para comer, pulpo. José Andrés estuvo en la Cocina Económica con su presidente y la alcaldesa. Al mediodía comió con Xoán Crujeiras en la Pulpeira de Melide
Para comer, pulpo. José Andrés estuvo en la Cocina Económica con su presidente y la alcaldesa. Al mediodía comió con Xoán Crujeiras en la Pulpeira de Melide

—¿Y cómo crees que se está gestionando?

— Simplemente, hay un presidente que no tiene ninguna empatía. No tiene interés por buscar una cohesión social. Solamente tiene ganas de ruptura. Y aquí lo que hay es una falta total de liderazgo. Se está viendo que no se puede gobernar con odio, con esta casi maldad que parece que a veces surge de sus anuncios. Muchas veces sin ningún tipo de pensamiento, simplemente lanzando un tweet. Ves que el mundo lo que está busca son líderes que realmente tengan empatía. Y se está viendo que líderes republicanos, expresidentes republicanos, generales, senadores, congresistas están alzando la voz de que con lo que está haciendo el presidente Trump simplemente no puede continuar.

«Trump es un presidente que, a la vez que tiene fervientes admiradores, cada día se está quedando más solo»

—¿Cómo valoras todo lo que hizo Obama frente a lo que está haciendo ahora Trump?

—En el caso de Obama, es una persona que ha sabido unir, que ha llevado a todo el mundo hacia adelante, que hizo una reforma sanitaria sin precedentes en la historia de Estados Unidos. Es muy complicado ser líder, pero él ha sabido escuchar y liderar desde atrás y yo creo en ese sentido que fue un bien presidente. Mientras que Trump es un presidente que, a la vez que tiene fervientes admiradores, cada día se está quedando más solo. Un líder que siempre esté buscando ruptura y enfrentamiento social no es un buen líder. Buscamos líderes que traigan empatía, cohesión, respeto y que intenten buscar siempre ese punto intermedio donde todos puedan cohabitar.

El chef José Andrés comanda en Galicia

SUSANA ACOSTA
De izquierda a derecha, Iván Domínguez (Nado), Xoan Crujeiras (Bido), Tito Fernández (NH Finisterre) y Álvaro Victoriano (Peculiar).
De izquierda a derecha, Iván Domínguez (Nado), Xoan Crujeiras (Bido), Tito Fernández (NH Finisterre) y Álvaro Victoriano (Peculiar).

Los cocineros Xoan Crujeiras, Tito Fernández, Iván Domínguez y Álvaro Victoriano junto con la gerente de Turismo de A Coruña han logrado liderar este proyecto apoyado por la oenegé World Central Kitchen y donde ya cocinan más de 500 menús al día para aquellos que lo necesitan

Hace apenas unas semanas que el propio expresidente de Estados Unidos, Barack Obama, alabó el gran trabajo que el famoso chef asturiano José Andrés está realizando en Estados Unidos a través de su oenegé World Central Kitchen donde reparte menús a las personas más vulnerables y golpeadas por el coronavirus. Pero el trabajo de esta oenegé también ha llegado a España. Son ya 13 las cocinas repartidas en distintas ciudades de nuestro país, que están trabajando a pleno rendimiento para cocinar por los que más lo necesitan. A Coruña también está en esta lista de estas urbes solidarias. Desde el NH Collection A Coruña Finisterre, los chefs Xoan Crujeiras (del restaurante Bido), Iván Domínguez (Nado), Tito Fernández (jefe de cocina del Finisterre) y Álvaro Victoriano (Peculiar), reparten más de 500 menús al día, aunque las previsión es de llegar hasta mil.

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