Hay alimentos de alto riesgo que solo duran un día en la nevera

UNA TABLA PARA NO ARRIESGAR ¿Crudo, preparado o cocinado? ¿Pollo, ternera o pescado? Son preguntas clave a la hora de saber cuánto aguanta un alimento refrigerado. Tres expertos apuntan los tiempos óptimos para ser previsores y comer sin tener que lamentar


A falta de pan, buenas son tortas... si hay levadura fresca y no las dejamos en la nevera más tiempo del recomendable para ahorrarnos serios problemas digestivos. Las tortitas caseras, por eso de variar y empezar por el postre, deberían consumirse en un plazo de 24 horas tras su elaboración.

 Si el trabajo aprieta y el tiempo no ayuda, siempre se puede tirar un poco (o un mucho) de congelador y de nevera. Consultando a los expertos en nutrición para elaborar una tabla orientativa, no lo tenemos tan crudo. «Los alimentos frescos y crudos, los que no han sido cocinados, son los más perecederos, y aquellos que podrían producir una intoxicación alimentaria. En cuanto el alimento está cocinado, aumenta el intervalo del que disponemos para su consumo», afirma Francisco Pita, responsable de la unidad de nutrición clínica y dietética del servicio de Endocrinología del Chuac. «Si la nevera funciona adecuadamente, los alimentos frescos en los que menos margen tenemos para el consumo son la carne de aves y los pescados», comienza el médico, que apunta que, en el otro extremo, el de los alimentos que más tiempo aguantan bien refrigerados, se encuentran las verduras crudas y los huevos.

«Hay dos claves. Primero, la naturaleza de lo cocinado o preparado. Y tener en cuenta que no todas las cosas que preparas son cocinadas. Preparas una mayonesa, no la cocinas. Segundo, las condiciones en las que nosotros hemos realizado la preparación», advierte el dietista y nutricionista Juan Revenga, autor del blog El Nutricionista de la General. Se trata, apunta, de llevar las buenas prácticas de la hostelería a casa. «Hay que ser rigurosos con la higiene de las manos, la de las superficies y la de los utensilios. Esto influye en que el producto reúna de partida unas condiciones para poder ser consumido sin riesgos. El cuidado es el mismo que debíamos estar aplicando en la cocina antes de la crisis del coronavirus», indica quien señala también que «no es indispensable, por ejemplo, pelar frutas como la manzana o la pera en caso de que se laven bien».

En cuanto a los alimentos envasados o procesados, suele indicarse en el envase el período máximo de consumo tras su apertura, así como la fecha de caducidad y consumo preferente, señalan los expertos. Reparar en estos datos es una forma clara de prevenir y no lamentar.

LOS MÁS PELIGROSOS

El congelador puede ser el recurso estrella en este momento, afirma la nutricionista Fátima Branco, que subraya la diferencia entre crudos y cocinados a la hora de conservarlos en la nevera. «Con cuatro cosas, y un poco de previsión, es fácil. Para la comida cocinada -recomienda- es importante meterla ya una vez cocinada, sin dejarla que enfríe, en la nevera. No hirviendo, pero no tardes. Esto puedes hacerlo con la tortilla de patata».

Pasta, arroz y legumbres «aguantan, cocinadas, como mucho dos días en la nevera. La verdura y la carne cocinadas, tres o cuatro días. Y el pescado cocinado, al igual que la tortilla, por ejemplo, solo un día. Los huevos cocidos aguantan en nevera una semana», avanza Branco.

Pero hay matices y maneras. «No va a tener nada que ver el estofado que haga una persona con el que puede hacer otra», advierte Revenga. Con todo, existen unas pautas que permiten elaborar una tabla orientativa más o menos coincidente. «Un guiso de ternera puede aguantar bien entre tres y cinco días» en la nevera, y unos tres meses en el congelador, amplía Revenga. «De todos modos, que un plato cocinado se pueda conservar en nevera y que el riesgo de intoxicación alimentaria sea bajo no quita que varíen las características organolépticas (de olor, sabor...) que pueden condicionar que el alimento sea del agrado» de quien lo consume, añade Francisco Pita, del Chuac.

Un estofado de carne «es muy agradecido, resiste bien en el congelador. Hay pocas pérdidas organolépticas, de cualidades sensoriales. Por eso, no hay en este caso problema si haces una correcta conservación del plato», dice Revenga.

El consumo seguro va a depender de diversos factores: si guardamos el alimento o el preparado al vacío o no, si hablamos de carne o pescado, de carne en una pieza o de carne picada. Este es, por ejemplo, dice Revenga, «un producto que no se recomienda congelar y que solo deberíamos tener en la nevera 24 horas máximo, porque la carne picada es un producto de alto riesgo, muy manipulado. En él no han intervenido quizá muchas manos, pero sí distintas superficies de corte en las que la carga microbiana que tenga cada una de esas superficies puede haberse repartido por todo el volumen del producto. La carne picada es un alimento que debes guardar como mucho un día en la nevera antes de su consumo, mientras que la carne de ternera en trozos puede durarte refrigerada dos o tres días», distingue.

Hay dos claves para considerar un producto de alto riesgo desde el punto de vista de la contaminación: que el producto se consuma crudo o que sea muy manipulado. «Este es el caso de una crema pastelera o de una mayonesa casera. Todos los productos de alto riesgo, como estos, deben consumirse en las siguientes 24 horas», recalca Juan Revenga, quien añade que las condiciones óptimas para la conservación en la nevera apuntan a la refrigeración entre 4 y 6 grados.

NO ES IGUAL POLLO QUE CERDO

La carne de pollo es otro cantar, u otro comer. «Una pieza cruda de pollo o pavo puede conservarse aceptablemente durante 1 o 2 días en nevera si se ha preparado y guardado limpio», señala Pita.

La ternera y el cerdo, crudos, aguantan entre 3 y 5 días. Y para los pescados, lo ideal sería seguir la norma de la hostelería, la más segura. «El pescado habría que congelarlo al menos 48 horas por debajo de -18 grados», señala Revenga. «Pero si haces una merluza cocida o en salsa verde no hay problema. Esta la compras, la consumes y ya está, sin dejarla en la nevera no más de 24-48 horas. Si vas a hacer la merluza al horno, en cambio, como no puedes garantizar que en el centro del alimento se vayan a alcanzar los 65 grados durante al menos dos minutos, lo mejor es congelar la merluza y comerla dentro de dos días», explica el dietista. «El pescado, crudo y en la nevera, solo debemos dejarlo un día», refuerza Fátima Branco.

Para los huevos, lo mejor es seguir la indicación de la fecha preferente que marca el huevo, impresa sobre la superficie de su cáscara. En casa, debemos guardar los huevos en la nevera, donde pueden aguantar bien, de media, tres semanas. ¿Y para los huevos caseros? Lo mismo.

«Los huevos, si están cocidos y con cáscara, aguantan en la nevera hasta una semana», asegura Branco, y el cartón de leche, que puede ser otra preocupación, no debe quedar abierto en la nevera más de cinco días.

Verduras y hortalizas frescas son de los alimentos que más suelen aguantar en frío. Un brécol o unas judías pueden conservarse bien, si los compras frescos, tres o cuatro días en la nevera sin ningún problema. «Pasa como con la fruta, por el aspecto, ya lo sueles ver», dice la nutricionista. «Los tomates, normalmente, duran un poco más, unos cinco o seis días, pero todo depende también de cómo esté el producto cuando lo compras», comparte Juan Revenga, que recomienda conservar la fruta en la nevera, siguiendo la pauta de hostelería, salvo plátanos y limones, que están mejor «fuera de la nevera». Pero para la fruta hay gustos y opiniones. «Muchas frutas y verduras no necesitan nevera si la temperatura ambiente no es muy elevada, o si el consumo va a ser próximo y el alimento está entero», considera Francisco Pita. «Otras se benefician de la conservación en frío, como las fresas o ciruelas, que deben consumirse en un período máximo de tres días».

Unas lentejas cocinadas aguantan, convervadas en condiciones óptimas en la nevera, tres días, al igual que unas albóndigas cocinadas, pues al cocinarse se limita la carga bacteriana de la carne picada. 

Si usas una lata de atún, apunta Branco, y solo consumes la mitad del producto, «la otra mitad debes conservarla en la nevera en un recipiente hermético, preferiblemente de cristal. No metas la lata directamente en la nevera. Lo mismo con las potas: no metas las lentejas o el guiso con la pota en la nevera, pasas el contenido a un recipiente de cristal

¿El zumo natural aguanta bien, envasado, en la nevera? ¿Cuánto tiempo? «Los zumos naturales deberían consumirse tras su obtención para mantener el máximo de nutrientes. Con la luz, calor y otros agentes se sufren procesos de degradación y oxidación que hacen perder sus cualidades nutritivas y organolépticas. Algunos aparatos industriales podrían facilitar la conservación, pero en los domicilios se recomienda el consumo inmediato. Si no, la nevera sería el lugar de elección para mantenerlo un par de horas», dice Pita. Por su parte, Fátima Branco considera un mito la supuesta pérdida de propiedades del zumo tras su elaboración, señalando que puede conservarse, bien guardado en la nevera, unas 24 horas.

Para que no lo tengamos muy crudo frente al covid y otros males, hay que armar despensas y neveras «de verduras, legumbres, frutas, lácteos y huevos -señala Pita-. En esta situación, tendremos que buscar el equilibrio entre consumir la máxima cantidad de productos frescos (que es lo ideal) y hacer el menor número de salidas del domicilio. En el caso de la carne se puede cocinar para aumentar su período de conservación. Otra opción sería cocinar y congelar para poder consumir dentro de una semana».

Ojo con no dejar al aire el plato preparado o cocinado. Siempre bien tapado, en un táper, para su adecuada conservación en la nevera. Y ya saben, por más que la pandemia haya puesto a prueba nuestra capacidad de improvisación, sean previsores, que dicen que el previsor vale por dos.

Ante la duda, congelador

  1. El pescado blanco aguanta seis meses en el congelador, y el azul tres meses, indica Fátima Branco. «Cuanta más grasa tiene, menos aguanta en el congelador», sostiene la nutricionista. 
  2. La carne de pollo aguanta 10 meses en el congelador.
  3. La carne de cerdo, 6 meses.
  4. La carne picada, 2 meses.

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