Habla de su negocio con tanta ilusión que abruma. Hacía tiempo que no me encontraba con alguien tan feliz detrás de un mostrador. Se llama Rosa María López Encinas y acaba de abrir Cociña con Sentidiño junto con Lili del Río Quintillán. El nombre del establecimiento es toda una declaración de intenciones. Por teléfono me habla de platos saludables, de productos del mercado, pero lo primero que veo cuando días después la visito en la planta alta del mercado de la plaza de Lugo de A Coruña es un recipiente lleno de callos con una pinta extraordinaria. «Prueba, prueba. Estos los puedes comer todos los días. No llevan nada de carne, solo verdura. Todo vegetal, nada animal. Tienen el mismo sabor en boca que los otros y te quitas de las grasas saturadas y el colesterol. Los otros callos, los de siempre, los puedes tomar una vez cada quince días», aconseja sonriente. La historia de esta emprendedora es tan curiosa como sus callos. Licenciada en Ciencias Biológicas y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, entre otras titulaciones, es experta en nutrición, higiene alimentaria y un montón de cosas más. Ya le gustaría a Chicote contar con alguien con su experiencia y sabiduría en su equipo. «Este proyecto de comida con sentidiño para llevar nace sin ser yo cocinera. Decidí llevar a la práctica lo que llevo años aconsejando. Mi apuesta siempre fue por la alimentación sana y los productos sostenibles, que muchos de ellos los encontramos en el mercado», explica mientras la gente se para a contemplar la novedad.
Quince metros cuadrados
Me enseña los menús. Los hay de pescado, carne, huevo, vegetales... Además de platos de cuchara de legumbres y sopa de pescado. «Puedes comprar el menú equilibrado del día por 7,60, que incluye sus proteínas, verduras y su parte de hidratos, o preparaciones sueltas», destaca esta mujer que junto a su socia es capaz de preparar en un local de apenas quince metros cuadrados desde yogures caseros a pescados escabechados pasando por multicolores menestras. Nada de congelados ni de glutamato. «A mí no me va. Llevo muchos años realizando talleres de cómo alimentarse bien y decidí apostar por algo nuevo aunque me deje menos margen de ganancia en caja», asegura Rosa, la emprendedora que prepara los callos que puedes tomar a diario y sin tener miedo a perder la línea.
La costilla vilma
El menú que probé en el nuevo restaurante Õvera de A Coruña no es como el de Rosa, pero tampoco creo que tenga demasiadas calorías. Carlos Pérez, que se hizo famoso por su taberna canalla Hokuto, sigue inventando, creando, dándole vueltas a la cabeza para satisfacer a su fiel clientela.
Por cierto, en los postres me comentó que tiene pensado volver a abrir con un socio el local que le dio fama, aunque no me deja contar más. En un ambiente relajado disfruté de uno de los sashimis más difíciles, un usuzukuri de merluza en caldeirada. Es la interpretación más extrema del clásico plato gallego que Carlos consigue que sepa mitad a Galicia, mitad a Japón. Me pareció espectacular el rapito agripicante, ideal para tomar con los dedos y mancharse un poco. También probé unas almejas coreanas y un espárrago envuelto en un alga y con una salsa picante preparada durante días cuyo resultado nos dio para debatir bastante. Presentó dos dumpling, uno de gamba y panceta y otro de choco y huevo frito de codorniz, que dan una idea de su capacidad para innovar y combinar.
Tras los sushis, como siempre impecables, llegó una de las novedades que Carlos incorpora esta temporada: una costilla con kimchi de cereza que bautizó con el nombre de Vilma «por la de los Picapiedra», me cuenta con sonrisa de satisfacción. Una cociña con sentidiño como la de las primeras protagonistas pero en versión oriental y no para tomar todos los días.
