De queso en queso y tiro porque me toca

ESTA RUTA ESTÁ DE RECHUPETE Y es que viajar ya no es solo descubrir lugares sino, cada vez más, descubrir sabores. Un patrimonio en el que Galicia ofrece infinitas opciones. En esta ocasión, son sus quesos los que nos guían en un viaje lleno de matices. Cuatro denominaciones de origen, cuatro sabores y cuatro lugares con encanto componen este sabroso itinerario

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Pasan los franceses por ser los reyes del queso. En España, los manchegos suelen pelear por el cetro. Pero en materia quesera, Galicia tiene mucho que decir. «Na nosa comunidade estanse a facer queixos que son unha pasada, a trazabilidade do leite dános máis control sobre unha materia prima que aquí é excelente». Lo afirma Javier Sampayo, presidente del Consello Regulador del Queixo Tetilla, uno de los más afamados de nuestra tierra, pero ni mucho menos el único con denominación de origen.

SAN SIMÓN DA COSTA

La primera parada de nuestra ruta nos lleva hasta Vilalba. Concretamente a la parroquia de San Simón da Costa, que da nombre a uno de los quesos gallegos más famosos y que desde 1999 cuenta con D.O.P. Aunque el área de producción abarca toda la Terra Chá, elegimos probarlo en la cuna donde nació este manjar. Aquí se localizan cinco de los diez productores acogidos al Consello Regulador San Simón da Costa. Uno de ellos es la Queixería Don Gabino, abierta en 1991 y hoy regentada por Cristina Román.

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Esta pequeña quesería y otras que comenzaron a funcionar hacia finales de los años 80 no solo mejoraron la economía de la zona. «Aquí non chegaba a luz aínda, así que pensaron que montar unhas miniqueixerías sería unha boa maneira de reclamar a instalación de electricidade, e así foi», explica Cristina, experta en la elaboración de un queso artesanal que, según la leyenda, iniciaron los pueblos castreños de las serras de Xistral y Carba.

Pero ¿qué distingue al San Simón da Costa? Primero, su materia prima: leche de vaca producida en la Terra Chá. Segundo, una curación mínima de 30 días para formatos pequeños y 45 para los grandes. Y finalmente, el ahumado con leña de abedul. «Afúmase sempre con bidueira seca. Emprégase só o centro da madeira porque a cortiza lle daría un toque amargo». El resultado, piezas con forma de trompo o bala acabada en punta, con una corteza ligeramente grasienta y dura que esconde un corazón tierno. «Non é seco, en cada corte temos varias texturas: a máis dura da punta e o exterior, e o corazón algo máis brando». En cuanto a su sabor, Cristina explica que lo primero que debemos notar en la boca es el gusto a leche «e xa logo o típico retrosabor a fume».

Comprar este queso en Don Gabino u otros productores locales nos permite conocer sus secretos. «Cando veñen podemos contarlles polo miúdo como se elabora, mesmo poden ver o lugar onde afumamos ou curamos os queixos. Cando saben o traballo que dá xa non lles parece un produto caro», cuenta. De propina, podemos disfrutar del espectacular paisaje de la zona. Si además la visita coincide con el primer fin de semana de abril, viviremos la Festa do Queixo San Simón da Costa.

EL ÁCIDO DE O CEBREIRO

Visitar el monasterio de Samos en la comarca lucense de Sarria es de por sí una excursión recomendada. Pero gana atractivo cuando sabemos que muy cerca de esta abadía benedictina podemos degustar uno de los quesos más originales de Galicia. Con su peculiar forma de gorro de cocinero, el Queixo do Cebreiro puede resultar más difícil al paladar no iniciado que otras variedades debido a su toque ácido, pero su personalidad termina por conquistar. Su variedad más conocida es la fresca, que da como resultado un queso sin corteza, de color blanquecino y pasta blanda, untuosa y ligeramente granulada que se funde en el paladar. También se comercializa una versión curada, con 45 días de maduración que cambian su textura pero mantienen sus notas de sabor lácteo y ácido.

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Actualmente solo hay cinco productores acogidos a esta denominación de origen. Uno de ellos es la Gran Despensa Real de la Abadía de Samos, donde se fabrican y venden productos procedentes de la tradición local. «Temos os licores que elaboraban os monxes, repostería... pero non podía faltar o queixo do Cebreiro elaborado artesanalmente. Somos dos poucos que fabricamos tamén a variedade curada que comezamos a vender a finais do 2017 e que está boísima simplemente cun bo pan ou un bo viño», explica Adriana Fernández, responsable de Calidade e Produción de la quesería. El entorno es otro de los puntos fuertes de la Despensa. «Nestes días de neve era como vir traballar a unha postal. En xeral sempre merece a pena a visita. Se chegas desde Sarria, por exemplo, atravesas Samos, rodeas todo o mosteiro, gozas do entorno...». Eso sí, la tienda solo abre de lunes a viernes. Un pequeño hándicap que se compensa visitando alguna de las pizzerías de la zona: «En moitas fanse pizzas con queixo do Cebreiro e están incribles. É un produto moi ligado ao postre, pero en realidade é moi versátil e pode ser usado nun montón de receitas», cuenta Adriana. El próximo Viernes Santo Pedrafita acogerá la XXXII edición de la Feira do Queixo do Cebreiro.

  

DE TETILLA EN LALÍN

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En Lalín, concretamente en la parroquia de Madriñán, está el Pazo de Anzuxao, una pequeña joya del siglo XVIII que se ha convertido en la sede de Lácteos Anzuxao. «No seu día meu avó comprou este pazo coa idea de o vender, pero non foi posible e acabou tendo que quedar con el. Iso trouxo moitos problemas económicos», cuenta Javier Sampayo, jefe de producción de la marca. La otra idea de su abuelo, hacer quesos para compensar la problemática con la recogida de la leche sufrida a finales de los años 60, tampoco fue una historia de éxito inmediata. «Miña nai foi a que o puxo verdadeiramente en marcha e houbo momentos moi complicados. Pero fomos mellorando os procesos e optando pola venta directa e hoxe sacamos uns 17.000 kilos de queixo ao mes». Entre las variedades que comercializan está el de tetilla. De hecho, Javier es el presidente del Consello Regulador de este producto reconocible, por su forma cóncava y apezonada y su sabor suave. Con denominación de origen desde principios de los años 90, el auténtico queso tetilla puede elaborarse en toda Galicia, con leche de vaca rubia, frisona o pardo alpina.

Así lo explican a los compradores que se acercan hasta el Pazo de Anzuxao, que no son pocos. «Temos a sorte de estar moi preto do santuario da Virxe do Corpiño e moitas excursións paran a mercar aquí». Durante la visita pueden ver desde una zona acristalada las salas donde se elaboran los quesos, pero también disfrutar del pazo visitando su capilla o paseando por los jardines donde campan faisanes y pavos reales. «Os que máis gozan son os rapaciños. Cando veñen de excursión pásano bárbaro. ¡E os pais alucinan cando ven que ata aos que non lles gusta o queixo comen a nosa tetilla!».

  

EL SELLO ARZÚA-ULLOA

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La última parada de nuestra ruta es casi obligada. No en vano la villa de Arzúa da nombre a uno de nuestros quesos emblemáticos: el Arzúa-Ulloa. Elaborado con leche de vaca cruda o pasteurizada y con hasta tres variedades distintas, es uno de los productos más vendidos en nuestra comunidad. Lo sabe bien Rosario Vázquez, propietaria de A Queixeira de Arzúa, un local que lleva en funcionamiento 26 años en pleno Camino de Santiago. «Os peregrinos sempre piden probalo e ao 99 % gústalles» nos cuenta. De hecho, en su cafetería sirven tablas de quesos con hasta nueve variedades «e o que nunca queda no prato é o Arzúa-Ulloa». Si visitamos este negocio emblemático no solo podremos degustar y comprar quesos y embutidos. La tienda de Rosario y su marido custodia además la talla de una quesería tradicional con el cesto de productos sobre la cabeza. «Cando se celebrou a primeira festa do queixo de Arzúa, o anagrama foi a nosa queixeira. E xa lla temos prestado ao concello e ao Consello Regulador para cando van ás feiras fóra de Galicia», explica. Al queso gallego se lo rifan.

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