«Como» en el siglo pasado

DATE UN BOCADO DE TIEMPO Viajamos atrás con mucho gusto. Las piedras de estos locales encierran tantas leyendas, historias y anécdotas que no cabrían en todo un menú. Puedes abrir ya la carta y degustarlas todas...


Vivimos tanto el presente que, así a ratos, irse de mirandas al pasado no es mal plan. Y ya que estamos, para que el viaje preste lo suyo, lo mejor es sentarse a una mesa en buena compañía y que los siglos no se apuren en pasar. En esta ruta el tiempo se nos ha ido de las manos, de partida queríamos irnos al XVIII y, puestos, hemos viajamos mucho más atrás. La experiencia es interesante. Arte, historia y gastronomía, ¡qué bien maridan! Pazos, casas señoriales y cuadras han renovado su interior para albergar restaurantes de cocina actual en los que puedes darte un lujo de menú al alcance de cualquier bolsillo mientras catas algo de historia sobre el lugar que te rodea. Y no hablamos solo de un edificio...

NOS VAMOS AL SIGLO XII

El viaje empieza en Pontevedra, donde puedes degustar un menú diario en el tercer inmueble más antiguo de la Boa Vila. Cobijado en plena zona monumental, en la calle Real, el palacete del siglo XII que fue primero propiedad de los duques de Oleiros y más tarde de la familia Castiñeira alberga ahora el Cre-Cotte, una crepería que apuesta casi a partes iguales por las filloas dulces y saladas y por la cocina tradicional mediterránea y gallega. Y todo, claro, con productos frescos.

Cuando Raúl Facciola y su mujer, Gemma Vales, vinieron a Pontevedra a ver el local del que acababan de hablarles sabían que querían algo con encanto. Lo que no esperaban era encontrarse tanta historia encerrada entre las cuatro paredes que delimitaban el palacete y las otras tantas en que estaba dividida la cuadra. La crisis empezaba a asolar Madrid, donde regentaban todavía uno de los negocios familiares, pero no lo dudaron. Tardaron tres años entre las obras de rehabilitación del edificio -consta de tres plantas- y las del negocio, pero no se arrepintieron de su decisión. E hicieron bien porque son conscientes de que ahora gran parte del éxito de su negocio es el propio local.

«La gente de aquí ya sabe cómo es por dentro pero los turistas que entran se sorprenden de lo que se encuentran», reconoce Facciola. Todavía conservan las rejas que separaban la planta baja -que también fue bodega y zona de servicios para los criados- del patio de luces. El inmueble era muy profundo pero solo contaba con una ventana, de modo que aprovechaban esta luz natural para iluminar también el primer piso, donde estaba la capilla, y el segundo, la vivienda de los nobles propiamente dicha. Pero en Cre-Cotte, avisamos, el encanto está todo en las cuadras.

Nos vamos a la calle Serrano ?de Corcubión, no de Madrid-, que era hasta hace nada lugar de reposo para los gatos callejeros de la villa. Otra de tantas caídas en el olvido y salpicada de ruinas en el rural gallego. En el dintel del número 4, grabada en la piedra, la fecha de la construcción: 1764. Desde entonces Corcubión pasó por muchos avatares hasta que empezó a languidecer sin retorno a mediados del siglo pasado. No esperaba el dintel que, fruto de la pasión gastronómica de un profesor de secundaria y de su pareja, también profesora, el local y la calle cobraran nueva vida. «Isto fíxose sen ningún tipo de axuda pública, mantendo o edificio e aproveitando elementos, como a lareira, na que se instalou a cociña, ou o forno de pedra, que non é decorativo, senón que se emprega para asar a escalivada», cuenta Ramón Vázquez.

Hace años que él puso en marcha su sueño con el apoyo entusiasta de Marga Maceira: ofrecer en un restaurante todos aquellos platos recogidos en viajes y recetarios de diversos países que había ensayado como gran anfitrión en su casa. El año pasado colgó la tiza y en lugar de buscar la paz en la jubilación se metió en otra guerra. Las viejas piedras se convirtieron, por obra de los arquitectos Creus y Covadonga, en un cuidado y agradable local, Espazo Gastro 1764, que abrió, tras una larga gestación, este verano y en el que los pescados más modestos salen al plato ennoblecidos, como las sardinas y los jurelos, bajo perfumadas recetas mediterráneas salidas de los recetarios menos difundidos, como la cobertura italiana a base de anchoas, aceitunas negras, perejil, ajo y cebolla que ilumina los jurelos al horno. La impronta portuguesa la evidencia la presencia del bacalao y a los postres cae desde un chamiat sirio a un baklava turco. «Na cociña queremos fomentar o peixe azul, o xurelo, a sardiña, feitos doutra maneira, potenciando o da península e o Cantábrico, con algún guiño a Italia e Portugal», dice Vázquez.

Todo elaborado con el cariño de quien cogió los fogones por vocación sin perder sus contrastadas dotes de anfitrión. Una gran experiencia entre viejas piedras nacidas en el siglo XVIII y que, de la mano del hostelero, encaran una nueva y suculenta vida en el ya avanzado siglo XXI. Como para no probar.

Seguimos remontando la corriente del tiempo, viajando aún más atrás. ¡Nos sentimos ya como en el siglo X...!

AL SIGLO X EN OZA DOS RÍOS

Al 911 retrocederán quienes en esta ruta artística con degustación de primera, se decidan por Oza dos Ríos. En una pradera, abrazada por ríos, se encuentra la rectoral que empezó siendo un convento en el siglo X. Tras la oración, nos vamos con devoción a comer un bacalao a la Rectoral de Cines, que fue reformada hace 16 años para convertirse en un establecimiento con 11 habitaciones y tres comedores -con capacidad para entre 30 y 180 personas- y mucho tirón desde hace cinco años en eventos como bodas y comuniones. Pero el funcionamiento del local no afloja en invierno, «en época de cocidos y en temporada de caza hay muchas comidas. Celebramos el Otoño Gastronómico. Desde noviembre hasta marzo los comedores se llenan», apunta a YES la gerencia.

Los productos de la zona, de temporada, son la estrella de una carta que apuesta por la cocina tradicional y la «buena mano» de Esther. Entre los entrantes, la fama es para la empanada (que tiene su masa casera). Este verano triunfó de manera especial el salpicón. «Lo hacemos con rape, langostinos y lubrigante. No es el típico salpicón...», advierten tentando al paladar. Para explayarse a gusto en la sensación de estar en el X con un confort 3.0, buena opción es seguir con el bacalao confitado o el jarrete de ternera, que están entre los platos más demandados del restaurante de este conjunto declarado de interés histórico-cultural en 1986. ¿El secreto de su cocina? Ser propia. «Productos naturales, frescos y bien hechos. Todo se hace en el día, también en las bodas», afirman. Tras el papeo, un paseo. Y para seguir con la rima, las rutas del Mandeo. Después del plato, ¡a gastar zapato!

UNA FORTALEZA EN LOURENZÁ

Paciencia y delicadeza cuidan cada detalle en O Forno de Tovar, las mismas con las que los comensales pasean por los dos mil metros cuadrados de jardín. Tras llegar allí y dejar el coche en el aparcamiento privado, te sumerges en la naturaleza, justo antes de toparte con una fortaleza del siglo XVI, construida sobre una torre del XII. Fue Antonio de Tovar, un pariente de Pardo de Cela, el que decidió dejar huella para siempre en San Tomé de Lourenzá con esta construcción. Años después, el actual propietario, José Ventoso, pensó que sería el lugar idóneo para ofrecer los mejores sabores... Y Jorge López se cruzó en su camino, decidido a ponerse al frente de la gerencia. «Non podiamos pensar en facer unha carta sen ter en conta o que se comía na época», dice Jorge. Así que la carne es la protagonista entre los manjares. ¿Su especialidad? El lechazo, traído desde Aranda de Duero. Y la faba. Cómo no. Pero esta le da vida al valle. La Faba de Lourenzá es la reina de estas delicias: fabas con carrillera estofada, fabas con pollo campero, crema de fabas e incluso... ¡tortilla de fabas! La historia se nota en cada bocado. Hasta el pan es casero y se hace en un horno de más de cien años; a fuego lento. Ya lo decía la «abuela de la fabada». No hay prisa...

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