Aquí todo está muy verde

LA LECHUGA, PARA LAS TORTUGAS Olvídate de las ensaladas tricolor: verde iceberg, rojo tomate y blanco cebolla, porque los cocineros ya lo han hecho. ¿Solo faltas tú por enterarte de que todo vale si se piensa con el paladar y se diseña con ganas de innovar?

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BEGOÑA R. SOTELINO

En serio. Ya está bien. ¿Cuántas veces has cometido el craso error de preguntar qué lleva la ensalada de la casa para escuchar, con cara de sorpresa, que lechuga, tomate y cebolla? Las verduras y los vegetales que se pueden añadir son tantos como la lista de cocineros que han ido descubriendo en los últimos años el potencial real de estos entrantes. O platos principales. Aquí te presentamos una selección de locales en los que la curiosidad es bienvenida y aconsejable, porque el objetivo es sorprenderte. Y, de paso, captar a esa comunidad creciente de vegetarianos y veganos que, al igual que el resto de amantes de la buena cocina, se toman la comida como una filosofía de vida.

Lo dice Rubén González, chef de El Cafetín, el local pontevedrés que arrasa en los concursos de tapas y en originalidad, ya que cada día renueva su menú del día. ¿Estás preparado? Porque ya te avisamos de que no lo dice por decir, y aquí tienes varios ejemplos: Ensalada templada de magret de pato con piña y San Simón; mixta de atún y anchoas sobre brotes deluxe; de brotes tiernos con gamba y mejillones en vinagreta; de cuscús con salmón y vinagreta morada; de salmón relleno de brotes tiernos con anchoa y piña; de brotes con salpicón de salmón, gambas y pulpo; y de judías verdes con mejillones en vinagreta. Son solo algunos de los ejemplos más recientes que el chef ha servido en su gastroteca, situada en el centro de la Alameda de la ciudad del Lérez.

El secreto es tan sencillo como complejo: tomarse las ensaladas como un plato principal. Pensar en un ingrediente base y vestirlo con algún crujiente, alguna salsa y algún ácido.

De ahí que le dedique al diseño de cada una de sus ensaladas tanto tiempo como a cualquier plato principal. Y es que en El Cafetín comparten protagonismo con ellos.

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CON FRESAS Y QUESO

La ensalada de fresas con queso do Cebreiro y crujiente de jamón es una de las especialidades de El Amante (Joaquín Yáñez, 17), uno de esos locales que se ha sumado a la renovada y amplísima oferta gastronómica en el Casco Vello de Vigo, donde hace unos años poco más había que ostras y pulpo.

Patricia Costilla es la responsable del negocio que combina sin problemas la faceta de restaurante con la de coctelería. Cada cosa tiene su hora, y el local dispone de una zona de comedor y otra de bar. Las luces y la música más alta para el momento de las copas hacen el resto. La ensalada está entre los platos favoritos de la clientela, pero no siempre la tienen en la carta por dos razones. Una, porque lleva fruta de temporada y otra, porque tienen por norma ni aburrirse ni aburrir, y cambiar la carta cada semana, de forma que varíen como mínimo los tres platos principales: el de carne, el de pescado y la ensalada. Pero sí hay otros que tienen siempre, como los chipirones encebollados, los huevos rotos con jamón o las tablas de quesos con frutas, pesto rosso y comino. Sin embargo, es a partir de este mes y en su camino hacia el verano cuando la ensalada de fresas alcanza su mejor momento y la disponibilidad es alta para los paladares que se inclinan por esta especialidad, receta de la casa, sencilla, fresca y sabrosa.

El Amante, de nombre literario, ocupa desde hace cinco años parte del inmueble que un día fue morada de uno de los primeros italianos en Vigo, La Bella Nápoli, una referencia olvidada en un barrio que vive su mejor momento tras una larga etapa de decadencia y olvido. Y si algo queda de aquello ahora tras esos muros de piedra es la vocación internacional de su actual gerencia, que ofrece especialidades italianas y mexicanas y a veces también japonesas, aunque como defiende Patricia, «hacemos cocina de mercado. Por eso, del producto fresco y de la cercanía dependen nuestros menús del día».

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DE PULPO Y JAMÓN SERRANO

La ensalada tiene su tiempo: la primavera. O al menos es lo que les pide el cuerpo a los clientes de O Fray, en Ferrol, porque en el momento en que sale un rayo de sol todos se lanzan al frescor del verde. Lo dice Susi, su encargada, que ha visto cómo en solo dos años, desde que abrieron, la patata ha ido a menos y la ensalada a más, a mucho más. «En esta época suelen pedirlas como plato único, pero también acompañando cualquier menú». En su local sirven una variedad considerable, pero la que más triunfa es la de pulpo, gambas y jamón serrano: «Es muy sabrosa, aunque también está exquisita la de salmón con salsa agridulce, o la de cabrales con panceta y manzana...». Antes de que se les haga la boca agua, Susi nos ofrece otra recomendación que vuelve a tener el queso como protagonista. La ensalada de la imagen, de tomatitos cherry, con mozzarella fresca, albahaca y vinagreta de fresas es otra exquisitez que ofrecen por 7 euros y que Susi propone acompañar de un ribeiro blanco o un godello. Un brindis de buena salud.

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SHANGHÁI DESDE A CORUÑA

Acabamos nuestra ruta con una ensalada exótica que no tiene nada de verde. Entre la variadísima carta del restaurante El Huerto de Santa Cristina, en A Coruña, encontramos muchas internacionales, pero nos quedamos con una: la Shanghái. Tallarines negros, taquitos de jamón de pavo, picatostes, mango, mandarina, soja, zanahoria, salsa de yogur y, por supuesto, arroz, son los ingredientes que forman parte de este plato para paladares muy abiertos y fieles a esta mezcla. No vale cualquiera para probar esta ensalada tan exótica, y por eso dan la opción de comerse más. Muchas más. Las referencias en la carta ocupan unas cuantas páginas. No es fácil saber cuáles triunfan más, pero Isker, el jefe de cocina, nos habla de dos: la Marítima (lechuga, colas de langostino, gulas, cangrejo, tomate y salsa rosa) y la Melosa (espinacas, queso de cabra, nueces, almendra laminada, tomates cherry y vinagreta de miel). «Es una de las apuestas desde que abrió el restaurante en el 96», nos cuenta el cocinero. Lo mismo dice Pedro Rey, que lleva 14 años en este local del que es encargado: «Cuando abrió empezó a llegar el concepto de la vida y la dieta saludables, y se dio la circunstancia de que los dos socios que lo fundaron por aquel entonces, uno tenía una frutería y otro una crepería, por lo que fusionaron las dos cosas y a día de hoy siguen siendo la esencia de nuestra carta, lo que más trabajamos con diferencia». ¿Alguien sigue pensando que la ensalada es aburrida?

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