Su Central, en Lima, le ha aupado hasta el cuarto puesto en la lista The World?s 50 Best Restaurants y el primero de Latinoamérica. Virgilio Martínez pone en los fogones todo su esfuerzo para que la cocina peruana sea algo más que una moda.
07 ene 2017 . Actualizado a las 05:05 h.Su nuevo restaurante, Mil, es ahora su gran apuesta, basada en la experiencia, el paisaje y los productos autóctonos que este cocinero aventurero y enjuto, de ojos vivarachos y atentos, inaugurará, a principios de este año, a más de 3.000 metros del nivel del mar para hacer vivir al comensal una experiencia en las alturas. Allí pondrá sobre la mesa parte de sus hallazgos en Máter Iniciativa, el proyecto que desde 2013 le ha llevado por Perú en busca de productos ancestrales y peculiares, cargados de sabor y valor antropológico, muchos de los cuales los recoge en el libro Central (Ed. Phaidon). Para este chef de trato sencillo y encantador su trabajo es un espectacular ejemplo de todo lo que en esas latitudes aún puede darnos la pachamama, la madre tierra. Charlamos con él durante su presencia en la VIII edición de la Maison G.H. Mumm.
-¿De pequeño ya eras curioso?
-Sí, seguro. Si hablamos de una cocina de exploración y viajera tiene que haber una curiosidad enorme. Si no, no llegaríamos a ejecutar lo que queremos ni a coger vuelos a las 3 de la madrugada para estar a las 7 de la mañana a 4.000 metros sobre el nivel del mar recogiendo plantas que no conocíamos.
-El libro, precioso y muy completo, recoge muchos de todos esos productos peruanos lejanos.
-El libro es el trabajo de Central y de Máter más allá de la exploración, productos basados en lo que da Perú, ligados a microclimas por la complejidad de nuestra geografía. Verás paisajes salinos, tubérculos… Es el fruto de seis años descubriendo cosas nuevas aunque seguimos viajando. No vas a ver ninguna receta tradicional peruana. Algunas son difíciles de replicar porque nos basamos en productos naturales autóctonos y frescos.
-Raíces, maderas… Todos estos son ingredientes que caben en tu libro.
-Sí, nosotros ahora trabajamos con los troncos de los árboles de la Amazonía que infusionamos, muchos, con propiedades medicinales como la sangre de grado, el huampo… Y todos los texturizantes y azúcares que queremos los encontramos en maderas, plantas o semillas. Son texturas desconocidas porque tú abres una madera y puedes encontrar una gelatina. Por eso queremos darle un contenido científico que ahora no tiene.
-¿Cuántos de los productos del proyecto Máter están en este libro?
-La gran mayoría. Otros son métodos como el del Tocosh, que es la fermentación en el agua durante meses de la papa, que para muchos no tenía valor, pero produce una penicilina natural. Se comían solo en las alturas de los Andes o la Amazonía y ahora están entre los más de 270 productos que hemos rescatado. Otros no los hemos rescatado en sí, pero con este programa queremos promoverlos para que no terminen olvidados. Además intentamos preservar su ecosistema, lo más importante.
-¿Por qué?
-Porque se están perdiendo ecosistemas por tala de árboles, climatología o culturalmente por las mismas personas que empiezan a dejar sus tierras pues sus productos no tienen demanda. Pero si nosotros generamos este orgullo por sembrar, cosechar y trabajar las tierras, estaremos ayudando a que el campo siga funcionando.
-Los chefs españoles están hablando más que nunca del producto de cercanía, ecológico y sostenible pero las políticas agrarias no ayudan. ¿Cómo se vive esto en Perú?
-En Perú no han entrado, entre comillas, los transgénicos, y hoy día nuestras tierras están sanas, sobre todo en las alturas. La gente ama su tierra y la defiende con adoración, por tanto lo que cultivan es muy sano y no dejarían que se tratara con químicos. Van rotando sus cultivos para que esté siempre sana. Además en la Amazonía tienen esta relación de comunicación con las plantas. Igual los andinos. Forma parte de su visión de la tierra, su pachamama, la madre tierra. Hay mucho conocimiento de la agricultura. Por eso siempre digo que Perú va a ser un día un ejemplo en agricultura igual que hoy es una tendencia en gastronomía.
-¿Cuáles son los productos peruanos que vamos a ver salir del armario?
-Vamos a salirnos del perejil, la albahaca y el cilantro para encontrarnos con otras hierbas deliciosas como la muña, el arrayán, el piriripiri… plantas para infusiones y para saborizar. Estamos creando un herbolario deshidratando todas las plantas y creando un registro.
-¿Y los nuevos bocados?
-El ceviche ya lleva un buen tiempo acá y ya es parte de la culinaria española pero el mundo vegetal peruano no se conoce y es de lo que más hay. Incluso comerse un ceviche hoy día ya no forma tanto parte de nuestra street food porque el pescado ha subido de precio y ya no es tan fácil encontrarlo de calidad por la locura de comer ceviche cada día. Perú es sinónimo de naturaleza y esa naturaleza es la que hay que mostrar.
-¿Esto es porque los peruanos se han vuelto también muy «foodies» como aquí?
-En Perú la gente siempre lo ha sido sin entrar en modismos. Le gusta comer en la calle, desde los ceviches a los anticuchos, que son los corazones de res, sin más lujo. Es feliz en la mesa y está orgullosa de su comida, aunque Perú sí es un destino foodie para otros por la naturalidad con la que se come.
-¿Qué más proyectos tienes?
-En febrero o marzo del 2017 abriremos un restaurante en las alturas, en Cuzco, distinto, muy ligado a la tierra y la experiencia, ya que cocinaremos bajo la tierra aunque platos como la huatia (a base de carne, patatas y hierbas) ya lo estamos haciendo en Central. Cuando llegue a Lima me iré a vivir un mes a Cuzco para conceptualizarlo. Se llamará Mil, porque cada vez que buscamos algo en Perú encontramos cosas a miles.
-Y luego el restaurante de Londres…
-En Inglaterra hemos podido entender lo que quería el londinense dándole lo más nuestro sin bajar intensidades aunque nos hemos adaptado a los productos que tienen allí, ya que solo podemos llevar un 20-30% de productos peruanos, los que tienen nuestro ADN.
-¿Quieren los ingleses comer el mismo tipo de cocina peruana que nosotros?
-En Londres hemos tenido más libertad que la que tienen los peruanos en España porque los ingleses están acostumbrados a estar rodeados de muchas cocinas diferentes y esto te motiva a hacer tu propuesta tal y como es. No ha habido que adaptarse. En España creo que sí que habría que adaptarse porque aquí hay una forma de comer establecida y muy respetuosa.
-¿Tienes previsto abrir en Madrid?
No, me encantaría pero ahora no es el momento. Y además vamos a trasladar Central a otro barrio a finales de año.
-¿No te han propuesto en Perú conducir un programa de cocina?
-No es lo que me interesa ahora y le quitaría tiempo a la profundidad que quiero dar a mi cocina. Además estamos luchando contra la banalización de lo que se hace. Se está formando un circo y hay que tener mucho cuidado y no traspasar el límite. No queremos que la cocina peruana se banalice.
-¿De qué influencia culinaria, de las muchas que sazonan vuestra gastronomía, te sientes más cerca?
-Japón hizo en Perú una cocina nikkei, China una chifa, y luego hay una cocina del mar, una cocina del norte... Yo me siento más involucrado con la cocina andina amazónica, un mundo totalmente nuevo y sobre él quiero dar mi enfoque.
-¿Hay tanto nexo entre los cocineros peruanos como entre los españoles?
-En Perú los cocineros trabajamos muy unidos porque entendemos que si no lo estamos, la gente no va a venir con la misma emoción. No tenemos secretos y compartimos desde recetas a investigación.