AQUÍ VAN AL GRANO Vente de ruta por Galicia a esos sitios en los que es obligado pedirse un arroz. Y ya lo hay hasta de setas con pulpo.
29 oct 2016 . Actualizado a las 05:20 h.Cogerle el punto al arroz es un arte, y no solo exclusivo de los valencianos. Por el norte sabemos muy bien lo que nos hacemos, con recetas que van mucho más allá de la manida paella. El marisco, el pescado y hasta el pulpo se convierten en los aliados perfectos de arroces caldosos y, cómo no, más potentes que los del Levante. Vamos de ruta por esos locales gallegos en los que la especialidad es ir al grano.
LA IMAGINACIÓN AL FOGÓN
En Santiago hay muchos hosteleros que se atreven con el arroz, pero no hay arrocerías propiamente dichas. Lo más parecido es A Curtidoría, un restaurante con una carta completa y variada en la que llaman la atención la decena de platos en los que la semilla originaria de Oriente es protagonista. La apuesta de Borja Portals fue arriesgada y quizás difícil de apreciar ahora que han abierto tantos locales con cierto gusto, pero sin duda fue uno de los primeros establecimientos de restauración al que se le podría colgar la etiqueta de cheap & chic (económico y elegante). La frescura de sus platos ayudó a posicionarlo muy pronto entre los más valorados de la ciudad.
Portals nunca se salió del camino y vio caer a otros que intentaron combinar sin éxito un estilo ligero de cocina mediterránea con productos atlánticos, que le han permitido dar rienda suelta a su imaginación gastronómica y mezclar en una misma paella «patas de cerdo con langostinos» o «mollejas con caracoles». El arroz puede con todo en este local en el que lo «importante es un buen fondo y un buen caldo, y a partir de ahí es muy fácil». La guardiana de esta meditada heterodoxia culinaria es Ana, su hermana, que ha estado cerca de los fogones durante estos doce años. «Ahora es más fácil encontrar sitios que preparen un arroz con setas silvestres, foie y queso San Simón, pero lo importante es atreverse, testarlo con los clientes y llevarlo a la carta como hemos hecho en A Curtidoría», sostiene Portals, quien reconoce que los diferentes sabores del arroz «no dejan de asombrarnos».
UNA DE MARISCADO
Lo que más sale de la cocina de O Fado, en A Coruña, es el arroz en sus distintas formas. «Es nuestra especialidad», cuenta el cocinero, José Manuel Mata. De sus manos salen paelleras a barrer desde hace catorce años. Tantas que incluso las encargan por teléfono. «Mucha gente ya me llama directamente y encargan antes, que es una gran ventaja», asegura. Pero que nadie se piense que no te lo hacen al momento. «Hasta las tres de la tarde, los clientes pueden venir y pedir un arroz, que tarda unos 30 minutos», explica José Manuel. Y el tiempo que tardas en saborearlo desde que lo pides hasta que te lo ponen delante, no es improvisado. «Hay que sacarlo a los 18 minutos, y luego dejarlo reposar otros dos minutos restantes hasta llegar a los 20. Al quedar caldoso, va enfriando durante esos dos minutos para que coja el punto de cocción idóneo», detalla este cocinillas, al que le quedan otros diez minutos para emplatar colocando por encima los ingredientes más marítimos. No guarda demasiados secretos de la receta de su arroz mariscado, uno de los más solicitados de la carta. Esta delicia lleva calamar, rape, almejas, gambas, cigalas y mejillones. «Primero se pica el ajo, la cebolla y el pimiento para sofreírlos y después añadirle el calamar, el rape y las almejas. Luego flambeamos con una copa de brandi, añadimos el arroz y la salsa de tomate; después el puré de pescado y un sobrecito de azafrán. Para terminar, colocamos por encima la cigala, el mejillón y las gambas decorando», enumera a velocidad de vértigo. Se lo sabe muy bien. De rechupete.
¿Y SI LE ECHAMOS...?
A Beatriz Malvido le quedaba lacón y le quedaban grelos. Decidió utilizarlos para condimentar un arroz, y así Santa Clara se convirtió en el restaurante de referencia para los arroces en Pontevedra. Ocurría en el 2009, más de un año después de que Lucas Serantes y Coia lo abrieran, con el primero en la cocina y el segundo de jefe de sala.
Fue algo después cuando irrumpió la chef en su negocio, quiso echarle lacón y grelos al arroz y Coia sugirió que le echase queso a esa receta. Gustó tanto que lo metieron en el menú del día, y el resto es historia. Asegura Serantes que no hay un secreto que convierta este local -que se encuentra siempre entre los mejor valorados por los usuarios de la ciudad, a pesar de su modesta ubicación- en el rey de los arroces. «Aúnas buena mercancía con una receta bien pensada y un buen cocinero, y no hace falta nada más», dice. Y confiesa que, por mucho que vayan rotando los sabores de sus ofertas estrella, hay tres que siempre se pueden encontrar en su carta: el cremoso de gambas y espinacas, el de pulpo y langostino y, por supuesto, el origen de todo, el risoto de lacón con grelos. Y, si lo que quieren es saltarse los tres básicos del Santa Clara y apuntarse a la ruleta de recetas, deben saber que todavía pueden aprovechar para probar el arroz con variado de setas, el de ventresca de atún con piquillo y el de tetilla. Pero no se confíen demasiado, que en la pequeña y acogedora arrocería de Pontevedra ya están planeando nuevos sabores.
CON PULPO EN LUGO
Los amantes lucenses del arroz pueden irse directos a Os Cachivaches, gestionado por los hermanos Armando y Alejandro Méndez. Tres tipos de arroz cocinan en este establecimiento con tres ambientes, separados y sin puertas. «Cocinamos arroz seco (a banda), meloso y de caldero y 30 variedades del cereal», explican. En esta ocasión han optado por preparar un arroz meloso elaborado a base de pulpo, panceta y queso San Simón. ¡Sí! La pinta habla por si sola y finalmente son los comensales los encargados de juzgar si la apariencia engaña o no. «Hacen unos arroces exquisitos. Venimos con frecuencia desde que abrió en esta zona y creo que ya probamos la mayoría», cuenta una comensal. En cuanto a la elaboración de este tipo de arroz, el cocinero explica el procedimiento: «Sofreímos la panceta, añadimos un fondo, en esta ocasión de carne y pescado. Después ponemos el arroz y, cuando el agua está hirviendo, a los ocho minutos echamos el pulpo y cuando quedan cinco, toca el turno del queso San Simón. Dejamos reposar y listo para comer», cuentan los hermanos, quienes indican que la elaboración de este plato dura 20 minutos.
DE TODO EN OURENSE
Y siguiendo con el arroz, ¿a quién no le gusta? No existe, casi, ningún establecimiento en Ourense en donde no se pueda pedir uno. Pero en la capital solo hay un local que lleva en su nombre la palabra arrocería. Se trata de Entrepedras, un restaurante ubicado en pleno casco histórico. Abrió sus puertas hace seis años y al frente se encuentra Sandra Fernández González. En la carta, puedes encontrar arroz con bogavante, caldoso de marisco, negro con champiñones y risoto de setas con trufa. Tú eliges. Aunque todos están exquisitos, los ourensanos y visitantes prefieren el de marisco, quizás, asegura la propietaria, «porque lleva un poco de todo». Desde el establecimiento aconsejan a los clientes reservar antes, porque la preparación del arroz aquí lleva unos 40 minutos. Y, como es habitual, el menú que incorpore paella se hace para un mínimo de dos personas. Además, explican, los vegetarianos tiene la oportunidad de degustar el plato, siempre que se decidan por el risoto de setas y trufa, el segundo más demandado. El menú de Entrepedras es más completo, para que el que prefiera otro plato pueda compartir la mesa con los amantes del buen arroz.