Los platos calientes. Se imponen, y las sopas y las hortalizas hervidas y guisadas piden paso. Callos, lentejas, caldo... Aquí te recomendamos los mejores sitios para entrar en calor y darle una alegría al estómago
10 oct 2016 . Actualizado a las 12:06 h.Aparca el cuchillo y el tenedor y prepárate para afrontar el tibio otoño y el frío invierno a golpe de cuchara. Los pucheros adelantan posiciones y dejan de ser entrantes para protagonizar el menú. Unos buenos callos, una fabada o unas lentejas suficientemente complementadas llenan más que muchos segundos y aportan más hierro y proteínas que otros tantos. Pero ten cuidado, que pueden causar adicción. Eso es precisamente lo que les ha ocurrido a muchos de los clientes habituales de La Platería, en Pontevedra, que pidieron un día, casi como por despiste, sus lentejas vegetales y todavía no han logrado desengancharse. Por eso los propietarios del local decidieron dejarlas como miembro honorífico de su carta. Las combinan con su otra estrella de plato hondo, la sopa de fideos con caldo de pollo y verduras. Pero, además de estos dos fijos, tan pronto termina el verano instalan en su carta una tercera opción de cuchara. Creen que el secreto debe estar en el aceite de oliva, las especias y, sobre todo, las verduras frescas del día. Si lo hubiera sabido, puede que Alejandro Amenábar, en lugar de haber ido a desayunar a su local cuando pasó por Pontevedra a finales de agosto, se hubiera apuntado a sus lentejas.
CINCO PLATOS EN SANTIAGO
El Sexto II es uno de esos restaurantes de Santiago (Raíña, 23) por el que pasan turistas y locales a partes iguales, por lo que Antonio Raposo, su propietario, tiene una visión bastante universal sobre los gustos y costumbres con los platos de cuchara. Para los extranjeros el caldo gallego es casi un atractivo más, y además ha cultivado fama de ser un alimento reparador para el cuerpo, y por ello lo agradecen especialmente los peregrinos.
«Esta semana estuvieron aquí doce mexicanos y los doce quisieron probarlo. También suelo recomendárselo a aquellas personas que no se sienten bien del todo físicamente y siempre funciona», dice convencido. Y no es cuestión de frío o calor. «Les importa poco que sea verano o invierno», indica este hostelero, que tiene hasta cinco opciones diferentes en la carta para dar rienda suelta a la cuchara. Para los que prefieren probar sabores con un toque casero pero original recomienda sus dos versiones de sopas de marisco, una que también lleva almejas, gambas peladas, rape y otros «pescados consistentes»; y luego está la especialidad de la casa, una crema de nécoras que preparan con ejemplares frescos «un poco más pequeños» pero que le dan un sabor muy peculiar y que invita a seguir degustando más moluscos. Otra de las ventajas de estos platos es que son muy versátiles y no condicionan el resto de la comida: «Los hay que prefieren seguir con una ración o se animan con las carnes o los pescados». Valen para todo.
En el Sexto II estos platos tienen entidad propia y no se cocinan según la despensa. Compran mercancía específica y la preparan de manera estable y abundante, porque tienen una salida muy regular, aunque casi siempre a la hora de comer y menos frecuente en las cenas, apunta el restaurador. A los platos de carta también añaden algunas legumbres de cuchara que no suelen ofrecer pero que acaban triunfando. «A veces preparamos unas lentejas para poner de tapa en la barra o
incluso para el personal, pero no es la primera vez que un cliente las prueba de aperitivo y decide sentarse a la mesa para dar cuenta de una ración más abundante.
LUGO, TIERRA DE CALLOS
Y si hay un sitio con frío, y por extensión con cuchara, es Lugo. Pablo Fernández triunfó desde el primer día con un plato de puchero que hace las delicias de los comensales en la carta de La Rotonda. Como no podía ser de otra forma, se trata de los callos, un menú para estómagos resistentes y con una elaboración que tiene su intríngulis. «Teñen moita aceptación, incluso no verán. Tamén hai moitos clientes que os piden para levar e comer na casa», explica Pablo. Los encargados de elaborar este plato son Camila Álvarez y David Couñago, los dos cocineros del establecimiento. Garbanzos, pata, morro, estómago y libro de vaca; cebolla, ajo, chorizo, laurel, picante y una guindilla son los ingredientes que necesitan para este contundente menú. «Escaldamos toda a carne con auga quente e poñémola a cocer con limón ata que levante fervor. A continuación retiramos a primeira auga e engadimos outra nova. Poñemos a cocer o resto dos ingredientes (cebola picada, allo, loureiro e guindilla) e unha vez listo, engadimos os garabanzos (cocidos na pota na que preparamos a carne). Por último engadimos un refrito e listo», explica David Couñago, quien recalca que los tiempos de cocción son un factor a tener en cuenta. Este cocinero opina que en la materia prima está el buen resultado del plato y en elaborarlo con mimo, el secreto.
CREMA EN A CORUÑA
Es un clásico de A Coruña: en A Taberna de Cunqueiro la tapa se toma con cuchara y sabe a crema de verduras. Da igual que sea pleno verano o un invierno de pelarse de frío. «Lo llevamos haciendo desde que abrimos hace nueve años: la gente sabe que si viene aquí con cada consumición servimos un pincho caliente para tomar con cuchara y otros tres pinchos fríos», cuenta Emilio Rey, propietario de este local de la calle de la Estrella con su mujer Cecilia Pérez. La crema de verdura es la estrella, pero si vas allí también te puedes encontrar otras recetas de puchero, como sopa, lentejas o callos los domingos. Hasta sopa de ajo. ¿Y qué tiene la crema de verduras que gusta tanto? «La verdad es que no es una receta cerrada, sino que varía en función de las verduras de temporada. Por eso, a lo mejor si vienes un lunes es más naranja porque lleva mucha zanahoria y si te pasas el miércoles ya es más verde». Se preparan en ollas grandes y al día se despachan unas 30 cuncas. Los fines de semana, cuando no cabe ni un alfiler en la Estrella, las cuncas de crema de verduras se duplican. «No la tenemos dentro de la carta del comedor, pero más de una vez nos pidieron que le sirviésemos una sopera con crema en la mesa», explica Rey. Los mejores críticos gastronómicos de este líquido verde: los niños. «¡Les encanta! No es la primera vez que viene algún padre a la taberna y ese día tenemos de tapa caliente otra cosa en lugar de la crema de verduras y nos dicen ‘¿y ahora qué le damos de comer a los niños?’», asegura.
UN BUEN CALDO
En Ourense existe un restaurante en el que se puede comer caldo los 365 días del año. Incluso en aquellos en los que las temperaturas obligan a pasear entre sombras, quedarse en casa o pasar con una gazpacho bien frío. Se trata de A Taberna, regentado por Javier Outomuro. Él lo tiene claro: «Cuando un turista llega a Galicia quiere comer lo más típico de aquí. Y el caldo es uno de esos platos. En Ourense hay muchos que vienen buscándolo». Y funciona. Asegura que es mucho más alto el porcentaje de turistas que de vecinos de Ourense que se lanzan a la cuchara. Y que, además, lo piden expresamente, resultándoles difícil encontrarlo en otro establecimiento. Porque Outomuro explica que, aunque en locales con plato del día es fácil comerlo, no ocurre lo mismo con los restaurantes de nivel medio o alto. «Ha desaparecido de las cartas de los restaurantes de nivel. Ahora se apuesta por otras cosas, y la gente sigue queriendo platos de cuchara», afirma.
Tal es la pasión que siente por este tipo de comidas que A Taberna celebra todos los años las jornadas de la cuchara, con un menú degustación en el que, no con cantidades muy grandes, el comensal puede comer el mismo día sopa de pescado, fabada, callos, caldereta y caldo gallego. Pero esto será ya en febrero, cuando el cuerpo parezca pedirlo. Respetar el plato clásico es fundamental para el cocinero, por eso en su caldo no faltan los grelos. Aunque en otras ocasiones pruebe, variando la receta ligeramente. «Estamos tan contentos con cómo funciona que seguirá todo el año en la carta. Además, también ofertamos, aunque no todos los días, otros platos de cuchara como fabada o sopa de marisco», afirma.