El caldo y el bocata de jamón asado son la enseña moderna del proyecto de una cocinera viguesa
30 ene 2018 . Actualizado a las 23:16 h.Aunque los foráneos piensan que los gallegos nos pasamos la vida tomando caldo o que comemos marisco un día sí y otro también, lo cierto es que tanto una cosa como la otra forman parte de la mitología popular. De hecho, conseguir caldo en algunas ciudades como Vigo no es tarea fácil. Hay muy pocos establecimientos que lo tengan de forma regular y para los amantes de ese brebaje que nos quita todos los males, es una catastrófica desdicha.
Pero para todo llega un remedio. Para ese problema ya hay solución y se llama O Porquiño. Marta Ibáñez es la cabeza visible de un proyecto empresarial que ya tiene en Vigo dos puntos de venta. El primero se abrió en noviembre del 2016 en el urban market Progreso41. El éxito en el pequeño espacio les llevó a mudarse de local ocho meses después, apostar por el Casco Vello. Bajo los soportales del número 12 de la plaza de la Constitución está ahora el restaurante que tiene un hermano en la plaza de España, al amparo de la gasolinera.
Marta Ibáñez no es una recién llegada al sector. Al contrario. La emprendedora viguesa, que se formó en la escuela Aloya, acumula 20 años de experiencia y más de una década con puesto estable como jefa de cocina en un comedor escolar de la Xunta. Pero eso no la ha acomodado. «De vacaciones impartía clases en centros cívicos, daba cursos a niños, siempre hice extras para reciclarme y no olvidarme de cosas», indica. La viguesa explica que su pasión por la cocina no ha mermado y lleva a cabo un proyecto así era un reto muy apetecible, sobre todo porque ha sido muy pensado cada detalle. «La idea surgió comentando entre amigos con hijos, como yo, que nos apetecía un caldo gallego, una tapa de oreja o unos callos y no había un sitio de referencia al que acudir», recuerda. Ese fue solo el primer paso. De ahí creció un plan que no se para en la tradición, aunque sea su base. «Hicimos un bocata de jamón asado a baja temperatura, lo deshilachamos, elaboramos una salsa, le dimos nuestro toque y nos quedó impresionante», asegura. Ahora los compañeros de clase de su hijo de 8 años toman pincho de oreja y taza de caldo cuando van con él.
Viendo que la cosa iba bien, el equipo que lidera decidió que era el momento de plantearse la expansión. «Nuestro siguiente paso es intentar que sea una franquicia, ya que el modelo de negocio se presta a ello. Los locales no van a necesitar tener salida de humos porque todo lo hacemos en un obrador propio en A Cañiza y lo distribuimos a nuestros locales. Supervisamos cuidando mucho la materia prima, ultracongelamos, envasamos y repartimos a nuestros locales», cuenta, añadiendo que antes hubo un largo proceso para hacer unas recetas estandarizadas encaminado a dar estabilidad al producto y que sepa siempre igual de bien. Además del caldo, que según asegura, se les suele acabar bastante rápido ya que hacen cantidades limitadas, los bocatas son otra seña de identidad: «El pan es artesano, hecho en Vigo, y se sirven a la plancha, calentitos», explica.
O Porquiño, aclara Marta Ibáñez, «es cocina gallega, pero añadiendo servicios que demanda la vida actual y el ritmo urbano». Así, el local vigués se convierte en el primer abanderado del caldo take away o a domicilio, ya que cualquiera de los productos de la carta, además de poder tomarlo en el local o ir a buscarlo, se sirve a domicilio a través de la plataforma Just Eat.
Al tener más espacio en su establecimiento de Constitución, ampliaron carta con más variedad como la tortilla o bocatas de pastrami, de pulpo o de salchicha artesana, además de opciones vegetales como el de mozzarella, albahaca, tomate y cebolla caramelizada.
Otra de las innovaciones que aporta el original establecimiento vigués es que su local de la plaza de España, bajo el paraguas de la gasolinera, funciona también como un servicio que atiende sin tener que bajarse del coche. Total, que acaban de inventar el «porkauto» gracias a la feliz idea de preguntar en la estación de servicio si allí tendrán un espacio disponible para su establecimiento. El foodtruck, en realidad, funciona como un contenedor fijo y eso les permite trabajar con todas las de la ley, ya que no es venta ambulante. Sin embargo, tienen una versión sobre ruedas para ir a ferias y festivales, sobre todo en la temporada estival.
Marta Ibáñez define el proyecto de O Porquiño como «ambicioso y bonito, basado en buenos productos», afirma.