La cofradía de pescadores de Cangas ha creado la conserva de navajas en aceite de oliva
11 ago 2024 . Actualizado a las 00:53 h.Desde hace apenas siete meses, las Rías Baixas ofrecen un manjar conocido por todos pero con una presentación no tan usual. El equipo de la Cofradía de Pescadores de San Xosé de Cangas es el artífice de esta nueva delicatesen: navajas de las islas Cíes enlatadas en aceite de oliva.
«El gran trabajo de los productores, añadido a la calidad del producto, a que la navaja sea de uno de los lugares más paradisíacos que existen y con unas aguas increíbles, hicieron que diéramos un paso más», explica el gerente del pósito, David Fernández. Lo presentaron a finales del 2023 y llevan comercializando el bivalvo en conserva desde principios de este año. «Los resultados han sido increíbles. La difusión la dio la calidad del producto», asegura.
Este marisco de la joya del Parque Nacional Illas Atlánticas es recogido por 25 navalleiros que, mediante la técnica de buceo y la extracción manual, una a una, consiguen las navajas de la mayor calidad posible.
Una vez que llegan a la lonja la cofradía puja como un comprador más, y a partir de ahí empieza la magia. «Los propios extractores ya tratan el producto con mimo», explica Fernández. «Normalmente a los bancos de las islas se les da un reposo de dos meses. Por ejemplo, los navalleiros fueron en marzo y han vuelto a ir a las islas a mediados de julio. Se hace todo lo posible para que el producto alcance la calidad que buscamos».
Es en la lonja del puerto cangués donde se realiza también la primera selección del tamaño ideal. Es algo que «ven los propios recolectores, es deformación profesional», explica el gerente. Tras este primer paso de selección y limpieza, la navaja se envía a la fábrica de conservas Palacio de Oriente, con la que tienen el acuerdo para que se encargue del enlatado, en el parque industrial de Castiñeira, donde vuelven a depurarla. «Se desconchan a mano y una a una, para evitar que la navaja lleve restos».
Una de las claves más importantes para conseguir un resultado óptimo está en las personas que forman parte del proceso. «Todos tratan el producto con mucho mimo. En la fábrica siempre me he sentido como en casa porque nos han hecho partícipes desde el minuto cero», cuenta Fernández.
Conseguir que este proyecto piloto tenga éxito en el mercado llevó alrededor de cuatro meses. «Hicimos un total de dieciséis pruebas para que el resultado sea el que se ha conseguido» y, aunque todas las anteriores eran buenas, «cuando dimos con el punto lo supimos», dice el directivo de la cofradía.
Por eso ahora no se plantean modificar la fórmula: «Lo que es la receta, no la toco. Si dimos con el punto, ¿para qué cambiar? ¿Que sería posible que si se hicieran más pruebas pudiéramos mejorar algo? Sí, pero puede ser mejor para mí, pero no para el consumidor. Yo creo que aquí hay poco que mejorar».
En este producto lo que marca la diferencia no es solo la calidad de la materia prima, sino que «no hay mezcla de nada, es la navaja de las islas Cíes con un tamaño concreto, tratada con unos procesos de cocción determinados y con un aceite bueno». En este proceso artesanal, la cocción es un paso muy importante ya que la navaja se mantiene tersa por fuera pero tierna por dentro. Además, «cuando abres la lata huele a mar y no pierde las cualidades. Yo siempre que alguien la va a probar le digo que compre un buen pan; el vino también es importante, pero una buena barra de pan es esencial para no desperdiciar una gota del aceite que lleva un tiempo en la lata con la navaja y que ya está macerado». Otro paso, además de ser único, es un secreto. David Fernández bromea al respecto: «Lo de la cocción no lo puedo contar porque ahí es donde igual te tendría que matar».
Aunque el equipo de esta cofradía de O Morrazo lleva 27 años extrayendo la navaja en las islas, en el 2010 fue cuando crearon una marca de calidad propia: Navalladascíes. El objetivo era diferenciar este producto de alta calidad, ya que los clientes incluso lo pagan «por su sabor, su textura y su durabilidad».
La nueva variante que ahora defienden nació porque eran sabedores de que tenían «un producto que merecía un valor añadido». Los miembros de la cofradía son los únicos que pueden explotar las islas Cíes: «Por eso podemos asegurar que lo que podemos en la lata, lo que hay dentro, es 100 % Cíes».
Dentro de cada una de las conservas se pueden encontrar entre 6 y 8 piezas y el precio de venta al público recomendado es de 12,35 euros. «Sabemos que es un producto caro, pero es que la materia prima es cara y los procesos también lo son. Todo eso encarece el precio final».
Las degustaciones han sido una parte importante del resultado final. «Hicimos catas con gente del mundo de la restauración y con diferentes cocineros para conocer su opinión. Queríamos distinguirnos y para eso necesitas el máximo de opiniones posibles», cuenta Fernández. ¿Conclusión? «Lo hemos conseguido».
Más proyectos
La cofradía de Cangas ha hecho una nueva apuesta con el molusco de las Cíes. «Este año trabajamos también con la navaja congelada. Este proyecto también lo iniciamos para que no cayera en cuanto a precio. De los veinte lotes que se elaboraron, en cuatro meses prácticamente ya se han acabado». Como ocurre con el enlatado, el congelado de navajas también tiene diferentes pasos a seguir para asegurar la máxima calidad al consumidor.