Su restaurante, Maruja Limón, es el único de la ciudad que tiene una estrella Michelin
02 may 2011 . Actualizado a las 17:06 h.Iba para campeón del mundo de pentatlón, pero una inoportuna lesión de rodilla apartó a Rafael Centeno de la alta competición a mediados de los noventa. Eso sí, antes de tan precipitada retirada se dio el gusto de ser el número ocho del planeta en la especialidad y de formar parte del equipo olímpico en Barcelona 92. Confiesa que por aquel entonces no se le pasaba por la imaginación que lo suyo terminaría siendo la cocina, y mucho menos que su trabajo iba a ser reconocido con una estrella Michelin, una de las contadísimas que ha tenido un restaurante vigués.
No fue precisamente Centeno un buen estudiante -«era muy vaguete», reconoce-, aunque su memoria fotográfica -«soy capaz de repetir con puntos y comas todo lo que leo»- le convertía en candidato idóneo para licenciarse en Derecho, que era lo que quería su madre. Al final, después de una incursión fallida en Ingeniería Agrónoma, terminó diplomándose en Graduado Social.
Antes de poner rumbo a Vigo por amor en el 2001 su vida transcurrió entre Lugo, donde nació, y Toledo, donde estuvo destinado su padre, militar de profesión. Sus primeros recuerdos en esta ciudad están vinculados a la playa de Samil, de ahí que sea uno de sus rincones favoritos, escenario que le gusta visitar con frecuencia -«muchas veces me he rebozado en la arena con mis hijos»-, sobre todo en invierno.
Aquel cambio de siglo implicaba también para Rafael Centeno un punto de inflexión. Se había acabado la vida de estudiante y era hora de buscarse los garbanzos. Lo primero que pensó fue montar una escuela de esgrima -«fui tercero de España en el 2000»-, aunque terminó aceptando la oferta de una inmobiliaria para trabajar como comercial. Estaba claro que aquello no era lo suyo, así es que optó por seguir el pálpito de su entonces novia y abrir un pequeño restaurante de «cocina casera bien presentada». Así nació Maruja Limón. «Por supuesto, teníamos un cocinero porque yo malamente sabía hacer una tortilla de patatas».
Lo de Rafael Centeno era la sala, pero poco a poco fue sintiendo la llamada de los fogones, hasta que terminó lanzándose a la piscina a base de fijarse en lo que hacían los profesionales. «La fiebre total me entró después de ver un reportaje sobre el Celler de Can Roca», explica. Desde entonces no ha salido de la cocina. «Es lo mío. Me vuelve loco, lejos de parecerme un trabajo sacrificado me divierte».
Seguro que ahí está la clave de su éxito. Reclamado aquí, allá y acullá para impartir cursos o para asesorar a colegas que empiezan, este año además subió al Olimpo de las estrellas Michelin. Asegura que dicha subida no ha supuesto ninguna presión añadida para su equipo. «Seguimos trabajando de la única manera que sabemos hacerlo, así es que presión cero».
Labor de equipo
Dice también que cada punta de la estrella tiene dueño: cocineros, personal de sala, clientes, proveedores..., en suma, de todo el equipo. De sus palabras se deducen que precisamente lo que más le costó al principio fue dar con los proveedores adecuados para el tipo de cocina que él quería hacer. Y que hace. Sostiene que «una de las funciones más importantes del cocinero es elegir la materia prima. No vale todo».
Pequeños agricultores le suministran verduras ecológicas y marineros de la ría pescados tan frescos que a veces cuesta limpiar. Por eso le cuesta entender que en una ciudad que tiene a su alcance tan buenas materias primas, tanto de huerta como de mar, al consumidor de a pie le resulte tan difícil encontrar productos con el marchamo de excelencia. «El mercado es malísimo. Es una tristeza, pero salvo contadísimas excepciones es así, no hay más que darse una vuelta por las plazas de abastos, cuando en realidad podríamos estar presumiendo de lo mejor de lo mejor».
Rafael Centeno
Cocinero con una estrella Michelín
Playa de Samil
Porque fue donde contemplé por primera vez el mar de Vigo y porque en su arena me he revolcado con mis hijos
Cuenta Rafael Centeno que el amor por el deporte se lo inclusó su padre desde bien niño. «Tanto a mis hermanos como a mí quería apartarnos de cualquier posible tentación». Como buen militar que era, mantenía una férrea disciplina, a la que fueron sumándose hijos de amigos y vecinos. Parecía el flautista de Hamelín. Hiciera sol o cayeran chuzos de punta nos levantaba cada día a las seis de la mañana para ir a correr», recuerda. Y tal como lo cuenta, deja claro que no es un mal recuerdo. De tal calidad eran aquellos entrenamientos que fueron la base para convertirse en preolímpico.