Una cata sensorial y los conocimientos de tres expertas en el manejo de un producto extraordinario preparan el ambiente para el Tapea Lamprea
20 mar 2026 . Actualizado a las 21:47 h.Entre los días de San José, San Lázaro y la Semana Santa, la lamprea se convierte en protagonista de la gastronomía de Pontecesures. «Normalmente, é cando máis se come», explican algunas de las mujeres de esta localidad que guardan en sus manos el secreto de la preparación de este pez antiguo que «ou se adora, ou se detesta». Isabel Silva, Carmen Batalla y Josefa Barreiro serán esta tarde coprotagonistas de un encuentro organizado en este rincón del Baixo Ulla para hablar sobre ese antiguo habitante del río, sobre cómo se pesca, cómo se limpia y cómo se prepara. Junto a ellas, el cocinero José M. Mallón preparará varios platos que tienen este producto como protagonista, unos bocados que el público podrá degustar haciendo un ejercicio de mindfulness gastronómico.
Probablemente no haya un plato mejor que este para disfrutar de forma consciente, para paladear con todos los sentidos. A fin de cuentas, la lamprea es «un produto realmente exclusivo», dice Mallón. Se captura en muy pocas zonas y, en el caso del Ulla, en poca cantidad desde hace años. No es barato, pero hay quien está dispuesto a pagar su precio porque «hai xente devota», igual que hay otras personas que no pueden verlo ni en pintura.
En cualquier caso, la dama del Ulla se ha convertido en una seña de identidad en Pontecesures. O quizás siempre lo ha sido. Hace años se pescaba con trasmallos, cuenta Josefa Barreiro. Su abuelo, dice, las capturaba así; su padre ya tuvo que aprender a usar la nasa butrón y sus hermanos, herederos del oficio de los valeiros, ya solo han trabajado con ese curioso aparejo para capturar lamprea. Ella es la depositaria de otro legado: el de preparar ese manjar que, paradójicamente, no le gusta. «O fundamental na preparación da lamprea —cuenta— é limpala ben». Es esa una afirmación en la que esta mujer, que aprendió ese arte de su abuelo, coincide con todas las demás contertulias.
Carmen Batalla aprendió a limpiar la lamprea cuando se casó con un valeiro. Lleva 44 años haciendo un trabajo que requiere tiempo, paciencia y cierta maña. El pez, que parece una antigua serpiente, debe ser liberado del limo que recubre su piel. Ella lo limpia sumergiendo cada pieza en agua tibia y rascándola bien después con un cuchillo. Pero hay quien utiliza redes, trapos y sal gorda, porque en esto, como en todo, no hay una única forma correcta de hacer las cosas.
Una vez liberada del limo, llega la parte más complicada de la operación: es necesario quitar «o fel», un cartílago, de la longitud de un dedo, que se extiende por la cabeza del animal y que,si se rompe, contamina toda la carne de la pieza con un insoportable amargor. Carmen lo tiene claro: primero corta la boca del bicho y luego, con un movimiento seguro, le retira la amenazadora pieza, que tiene el mismo color —oscuro y con manchas— que la piel de la lamprea. «Hai quen lle corta toda a cabeza, pero así perdes unha parte», explica. Todo el proceso consume tiempo. «A mín lévame dez minutos. Pero eu levo 44 anos facéndoo», dice con una sonrisa desde su puesto en la plaza. Allí vende pescado y desde allí despacha lampreas para restaurantes —algunas van a ser comidas en Madrid— y particulares como un matrimonio de Cee que, durante la campaña, acude todas las semanas a Pontecesures para intentar hacerse con un ejemplar de este manjar.
Carmen limpia muchas lampreas. Tantas, que hoy se encargará de hacer una demostración para el público que se acerque a la plaza de Pontecesures. Hace años ya había demostrado sus buenas mañas en la feria Xantar. Como ella, Ramona también se encarga de limpiar la lamprea para amistades y familiares que o no tienen habilidad, o no quieren arriesgarse a arruinar la pieza. Tarde o temprano, explican ambas, alguien tendrá que ir tomando el relevo de sus manos.
Ramona, además de limpiar las piezas, las cocina para la gente de su entorno. Igual que heredó de su abuelo el arte de limpiar el pez, esta nieta de la primera mujer que comenzó a vender lamprea en Santiago también aprendió a cocinarla en casa. La prepara a la bordelesa. «Eu bótolle sal, pementa branca, cebola, allo, perixel, viño branco e aceite», dice. Pero sabe que hay quien prefiere cocinarla con vino tinto, o quien la adereza con múltiples especias e incluso con chocolate.
No es el caso de Isabel Chaves, la cocinera de Casa Chaves, un establecimiento que ha ganado en varias ocasiones el premio del Tapea Lamprea, la ruta de tapas que el próximo fin de semana se celebrará en Pontecesures. Este año, Isabel no podrá participar: está de baja. Y lo lamenta, porque durante esos día se trabaja muy bien, según cuenta. La buena mano con la lamprea se la legó su madre, que fue quien le enseñó a preparar este pez al modo tradicional cesureño. «Miña nai cociñaba moi ben, sempre se encargaba ela de facelo todo, así que eu non aprendín a cociñar a lamprea ata que tiña corenta anos», confiesa Isabel.
Aprendió bien. Tanto que la lamprea a la bordelesa que sale de sus manos es la base sobre la que ha construido sus laureadas tapas de lamprea. «Cando empezou a facerse a ruta apuntámonos por botar unha man, pero preparamos 50 tapas para toda a fin de semana. O primeiro día, en poucas horas, estaban agotadas», relata esta fan de un certamen que le ha dado tal prestigio que, a estas alturas, el pez forma parte de su carta durante la temporada, atrayendo a fieles que llegan año tras año desde todos los puntos de Galicia.
«Para min, os mellores exemplares son os que se pescan en febrerido e marzo»
José M. Mallón aprendió a tratar con la lamprea en la cocina del restaurante de Toñi Vicente. Allí descubrió cómo limpiarla, que es la parte fundamental del proceso: «Despois funciona como un peixe azul», explica. Hoy en Pontecesures explorará otras formas de degustar este producto: encurtido y en ensalada, con manzanas y frutos secos, y frito, sobre un costrón de pan crujiente empapado en salsa. Pero estando en Pontecesures no podía faltar en el menú la lamprea a la bordelesa, que en cada casa tiene su propia variación. Así lo comenta Ramona, quien recalca que el acompañamiento habitual es «con arroz ou picatostes», pero que puede servirse con cualquier cosa: «Na miña casa encántalles con patacas fritidas». Señala que los mejores ejemplares son los que se capturan en febrero y marzo. Los de enero tienen mucha grasa, señala y los de abril ya están demasiado flacos. Los de los meses intermedios, sin embargo, han desarrollado el músculo justo.