Las jornadas sobre viticultura y enología de Rías Baixas fueron clausuradas durante la tarde de ayer en el centro experimental de Ribadumia. La ingeniero agrónomo de estas instalaciones, María José Graña, fue la encargada de poner punto y final con una conferencia sobre encimas pectolíticos. El equipo de investigación de este centro lleva varios años estudiando el comportamiento de los enzimas en el proceso de desfangado del vino. Lo primero que averiguaron es que hay tres factores que pueden influir sobre estos enzimas: la temperatura, el contenido en sulfuroso del mosto y el ph de este mosto. Afirman que las enzimas trabajan mejor con temperaturas de entre 18 y 19 grados centígrados y cuando el contenido de sulfuros no es demasiado alto, porque entonces pueden bloquearse. Además, también realizaron estudios sobre cómo influye la prensa en los procesos de desfangado y descubrieron que usando una neumática con uva entera era como se producían menos fangos. Después estudiaron cuatro marcas distintas de encimas extractivas y de clarificación. Sorprendentemente, descubrieron que las primeras -utilizadas normalmente en procesos de extracción de mostos- obtienen mejores resultados que las segundas, que son las que normalmente se emplean para clarificar el mosto. De esta forma, sostiene que a lo largo de estos años han obtenido los mejores resultados en procesos de desfangado cuando se han utilizado enzimas extractivas.