Las técnicas utilizadas en Galicia buscan un sacrificio inmediato para evitar un dolor innecesario al cefalópodo
22 dic 2019 . Actualizado a las 19:43 h.«Los cefalópodos son los únicos invertebrados que están dentro de las especies que, cuando se utilizan para investigaciones, tienen que someterse a un comité de ética, que evalúa que los estudios se hagan con el cuidado y el manejo que no genere sufrimiento al animal o que este sea el menor posible». Lo apunta el profesor de Acuicultura de la Facultade de Ciencias do Mar de la Universidade de Vigo, el doctor Francisco Rocha, especialista en cefalópodos. Es una atención al bienestar animal que se suele guardar con los vertebrados, pero desde hace tres o cuatro años se incluye a los cefalópodos en ese grupo a revisar por el comité de ética. Este criterio da una idea de cómo está cambiando la percepción sobre el tratamiento que debe dárseles. Lo cual no quiere decir que no debamos seguir comiéndolos. Esa cuestión es más relativa y entra más en el ámbito cultural. Hay lugares, cuenta el profesor, que no tienen costumbre de comer pulpo, mientras que en España o en Asia sería mucho más difícil que dejara de consumirse. «En América o en Europa es raro que lo coman, incluso ponen cara de asco. Pero ante el colapso de pesquerías tradicionales de peces, la FAO está promocionando el pulpo y los cefalópodos. Son todo proteína y se aprovecha el 100 % como alimento, mientras que en los peces hay un 60 % de desecho», detalla Rocha.
En cuanto a la inteligencia de este y otros cefalópodos y si sufren al ser capturados -como sostiene un crítico gastronómico suizo que desaconseja su consumo- el doctor matiza que, como ocurre con el resto de los animales, depende del modo en que se sacrifican y, por lo general, se busca que el producto llegue fresco al punto de venta, por lo que la muerte suele ser lo más rápida posible. Por el tipo de cerebro y de desarrollo neurológico que tienen, sí se puede inducir que pueden padecer cierto sufrimiento con algunas técnicas de pesca, como el buceo con gancho que se practica en América. En Galicia se pescan con nasas, que es un sistema de captura en el que el pulpo se mete a comer un cebo. En el Sáhara y Marruecos se usan redes. «Pero se ven los pulpos en la red y no tienen problema para seguir comiendo», indica. El sufrimiento puede ser en el momento de la muerte, pero por eso se busca un sacrificio inmediato. «Se ve que los cefalópodos tienen un nivel de inteligencia alto. Son invertebrados, pero tienen un cerebro con lóbulos y con especificaciones. Son capaces de aprender y de recordar, que son formas cognitivas superiores que se asocian con los mamíferos», expone Rocha. En todo caso, en Galicia no ocurre como en Seúl (Corea del Sur) donde hay restaurantes que ofrecen cefalópodos cuyos brazos siguen retorciéndose cuando se colocan en el plato.