La creatividad de Iván Domínguez perfila el nuevo estilo de un referente gastronómico de la comunidad con estrella Michelin y dos soles Repsol
22 mar 2015 . Actualizado a las 05:00 h.Tres años lleva el restaurante Alborada reinventando su estilo a partir de cambios notables al frente de sus fogones, pese a lo cual ha sabido mantener, no sin esfuerzo, su preciada estrella Michelin. Pero era evidente que la gerencia necesitaba una firma de peso que asumiese el mando de este trasatlántico gastronómico. El anuncio de que Iván Domínguez sería el nuevo capitán despejó dudas en el mundillo. Formado a la lumbre de Marcelo Tejedor, Domínguez es hoy uno de los chefs más reconocidos de la comunidad. El menú degustación del Alborada -el restaurante ofrece también servicio a la carta- lleva ya su sello inconfundible, todo un alarde de técnica y creatividad.
Sus tres entrantes, seis platos y dos postres se devoran con todos los sentidos. La vieira (en medallones) a la sal de ramallo de mar y con un juego de salsas es, por la elegancia de su composición, un cuadro que da pena emborronar con el tenedor... hasta que uno la prueba y constata el impecable punto de cocción del bivalvo, que ondea al levantarlo con el tenedor.
Probamos también el sanmartiño al horno con crema de clementina, tomate e hinojo, una delicadeza que lleva la firma del gran Jacques Maximin, maestro de Ferran Adrià y del propio Marcelo Tejedor, y al que Iván rinde homenaje con esta combinación agridulce, muy francesa, que un medido toque de pimienta realza sin tapar sabores ni aromas. No obstante, el nuevo menú -casi sin cambios- sustituye este plato por un tentador aletón de pinto en caldeirada de mariscos y algas.
Tal vez el plato técnicamente más complejo sea la liebre a la Royale. El guiso se recoge en el relleno de una pequeña empanadilla de harina de arroz y maicena que va colocada sobre la carne. La liebre se deshace en la boca mientras la fuerza del guiso aparece por sorpresa con el primer bocado de empanadilla. Pese a su concentración, el relleno mantiene una gran sutileza, sin que resulte fuerte en exceso. Otro excelente detalle técnico es el jurel, que Iván presenta marcado en la sartén y ahumado, flanqueado por zanahorias de la ubérrima huerta de Sobrado y una salsa de berza fermentada en agua de cocer navajas.
Es brillante el equilibrio que el chef consigue en su salsa de tendones y sepia, que ya había utilizado anteriormente con el pulpo y que aplica ahora con acierto a la berenjena. Y capítulo aparte merece la lamprea a la bordelesa, que se presenta sobre una crema de batata, dulce, lo que permite un curioso juego a dos salsas. El plato es delicadísimo, y aunque es posible que el gusto suave sorprenda a quienes estén acostumbrados a un sabor más potente, impactará a los que huyen de los excesos que, con frecuencia, se perpetran contra este apreciado bocado. Los postres arrancan a buen nivel con la pera limón, con helado de merengue y monda de limón caramelizado, pero dejen hueco para el bizcocho de almendras mal cocido. Sale del horno a medio hacer y la crema del interior se desparrama al introducir en él la cuchara, para fundirse en la boca en una verbena de sabores inolvidable. Una maravilla.
Alborada
Restaurante: 65 ? (precio del menú degustación, IVA incluido, bodega aparte).
A CORUÑA. Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. Tel. 981 92 92 01
Cierra los domingos todo el día, y por la noche de lunes a miércoles.