Iván Domínguez: «El cocido gallego es un auténtico menú degustación de sabores»

Estas son fiestas de amistad y «bica mojada en Barrantes», define el chef

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REDACCIÓN / LA VOZ

El cerdo es el gran protagonista de la mesa gallega durante el carnaval, y su variedad de sabores convierte al cocido gallego en un auténtico menú degustación, sostiene Iván Domínguez Pereda (A Coruña, 1979). El director gastronómico del Grupo Alborada repasa las claves culinarias de estas fiestas.

-¿Qué es lo que no puede faltar en una mesa gallega durante el carnaval?

-El cerdo, los grelos, los bolos do pote, los postres de la época... A nivel gastronómico, estas fiestas son una continuación de las de Navidad. Son un momento de amistad, comidas en familia y bica mojada en Barrantes.

-¿Cocido o lacón?

-Los dos, desde luego, pero si tengo que elegir es más completo el cocido gallego, que además puede incluir lacón. Es una joya, un auténtico menú degustación de sabores. Decían Alberto Chicote y Sacha Hormaechea en una conversación con Pepe Vieira, que, en cuestión de mariscos, el centollo es un menú degustación por la variedad de sabores que tiene. Para mí, con el cocido pasa lo mismo. Es un compendio de complejidad y humildad.

-¿También el grelo, no?

-El grelo es lo que aporta personalidad gallega a nuestros cocidos, lo que los hace diferentes a los de otras zonas. Los grelos y el pulpo son paradigmas de lo que somos como gallegos.

-¿Hay que volverse loco con su procedencia?

-En absoluto. La clave no es la procedencia, sino que esté bien recogido, fresco y que se corte realmente el brote tierno. No dudo de que haya tierras más ricas que otras. Es posible que Monfero, por su humedad, sea una de ellas, pero el grelo de Sobrado o el de Melide compiten con cualquiera. Son increíbles. Otra clave es que debe tener un punto de amargor. Es una verdura racial que, por suerte, todavía se mantiene intacta, natural.

-¿Y los postres? ¿Cuáles le hacen tilín?

-Por este orden: filloas de sangre, filloas de piedra y orejas. Sin olvidar las flores, las hojas de limón... La filloa de sangre es algo que no podemos perder, porque sería renunciar a nuestros orígenes. La de piedra la destaco porque elaborarla supone una enorme dificultad técnica. Y las orejas, cuando son pequeñas, bien hechas y con el toque justo de anís, son una maravilla.

-Cambiando de tema, ¿qué le parece la obligación de los restaurantes de indicar en la carta los alimentos alergénicos?

-Perfecto, soy el primer beneficiado porque soy alérgico al kiwi, a los piñones y al marisco con patas. Recientemente, en un restaurante de Valencia se me ocurrió probar un solo bocado de pesto con piñones y acabé en el hospital. Intenté lavar bien la boca, pero ya era inútil.

-¡Pues menudo susto!

-Sí, hay alimentos como el huevo, el marisco o los frutos secos que son complicados, y estamos jugando con la vida de la gente. Mi hijo de 5 años sufre todavía más alergias que yo.

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