Que no te den vaca... por buey

Aunque en la carta lo ponga, pocos restaurantes ofrecen auténtica carne de buey, un manjar que solo ofrecen un puñado de hosteleros

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Seguro que a muchos de los que estáis leyendo estas páginas se os va a caer un mito. ¿Cuántas veces has leído en la carta de tu restaurante predilecto que tienen carne de buey? Pues, queridos amigos, casi con toda seguridad os están dando vaca por buey. Y ni lo decimos nosotros, ni se trata de hacer de menos a otro manjar como la vaca. Nos lo dicen en uno de los contados restaurantes que sirven el caviar de los carnívoros. «Moita xente á que lle ofrecíamos vaca nos dicía que estaba afeita ao boi. Non a querían. Foi duro facerlles entender que non era boi o que comían normalmente».

Marcos es el gerente del Río Sil, en Carballo. Un templo caníbal. A sus jornadas del buey -en noviembre y mayo- acuden auténticos fans. No les importa pasar diez horas en la carretera. En cada jornada se devoran 300 kilos de carne.

Este joven puso el toque delicatessen al restaurante familiar. Con él llegó el auténtico buey gallego. Un animal que ha desbancado al famosísimo Kobe japonés. La crítica se rinde a sus pies: es la mejor carne del mundo...y es muy escasa. «É sinxelo atopar un boi de 6 anos, pero cada vez é máis difícil atopalo de máis de 10». El negocio es arriesgado: el animal debe superar la década y los 1.300 kilos. Una producción carísima, que se nota al paladar. «O boi ten unha dozura especial, diferente».

Cuando llegamos a Río Sil nos encontramos un imponente chuletero presidiendo una mesa. Noventa kilos de buey que los profanos vemos perfecto. Los expertos saben que todavía le quedan noventa días de cámara. «Coa curación redondeamos o sabor. A graxa ten que ser amarela. A carne queda como manteiga». La tocamos con un tenedor. Solo con presionar ya se corta. Los mimos continúan en la parrilla: «Sácase horas antes para que perda frío, dámoslle un golpe de calor, medimos cun termómetro que chegue aos 35, 40 graos. O que queremos é que a xente a coma quente». De ahí a la mesa junto a un plato incandescente. Cada uno prepara el manjar a su gusto, pero Marcos recomienda pasar los filetes del chuletón lo menos posible. «Moita xente o come cru. A carne está perfecta para tomala así». De todos modos, en nuestra tierra hay que dar pocas explicaciones. «Os galegos somos comedores e carnívoros».

Por eso, tampoco nos asustamos con el precio: sobre 65 euros el kilo. A nuestros platos, el buey no llega solo. Estas piezas de carne se crían con paciencia y mimo en Monforte. Ángel Rodríguez, administrador de Galcarnes, habla de un proceso de 4 años. «Nosotros compramos el buey con 5 o 6 años, lo capamos y después lo cebamos». Son ejemplares made in Galicia comprados a ganaderos o en ferias. Para cebar a estos mastodontes no vale cualquier alimento. Este cruce con vaca rubia gallega puede comer decenas de kilos de cereales cada día. «Cebada y maíz. No sirven piensos compuestos. Engordaríamos al animal muy rápido pero no tendríamos calidad. De esta manera la grasa no es blanca, sino amarilla, rica en betacaroteno -un químico natural que nuestro organismo convertirá en vitamina A, fundamental para la visión y la piel».

El pasto verde y la calma con la que viven los bueyes con 12 hectáreas para su disfrute hace el resto. Nos asustamos al verlos corretear -digamos más bien moverse rápido, dado su peso- mientras tiembla el terreno... «Véis, ahora están jugando». Han pasado 30 años desde que el padre de Ángel compró la conocida como Finca Balboa y crió los dos primeros bueyes. Ahora, convertidos en empresa especializada en carnes rojas, envían al matadero más de 60 cada año. «No teníamos ni idea de todo esto. Cuando mi padre sacrificó a los primeros nos dimos cuenta que había mercado para el producto premium». Aunque pocos chuletones se quedan en Galicia. «Nuestro principal negocio es la ternera y la vaca. El 90% de la producción de buey la exportamos. Solo en agosto sacrificamos 10 bueyes que se van a Hong-Kong. Nos estamos consolidando en Suecia y vamos a empezar a trabajar con una cadena de supermercados holandesa». Cada cliente, además, selecciona el corte y la curación de los lomos. En la nave que tienen en Bóveda pueden madurar durante más de tres meses las canales -la carne sin piel ni vísceras-. Ángel no nos dice ni la temperatura ni la humedad exacta de la cámara de frío. «Eso es secreto de autor». ¿Todavía quieres saber más? A las 22.00 puedes ver todo el proceso en V Televisión. Vuelve Informe en V.

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