Pepe Solla es referencia ineludible de la cocina gallega. Él preparó un menú que evoca el lujo -«cuando pensamos en lujo comida siempre sale caviar, ostras y champán, pero además no suben de precio es estas fechas»- pero en el que tiene mucho peso la elegancia más tradicional, como es la perdiz, «casi rematando la temporada». El jurel es el contrapunto «sencillo y mágico, humilde pero sabroso, perfecto para estos días» y el turrón es obligado en estas fechas «no puede faltar, aunque sea preparado de otra manera».
Entrante
Ostras en escabeche al momento (unas seis por persona)
Ostras crudas abiertas al natural, se prepara un escabeche clásico, pero muy suave de vinagre, y se mete en un sifón [existen diferentes modelos para las cocinas no profesionales] para que sea espumoso; con este escabeche las otras al momento de servirlas.
Primero
Jurel asado a la llama con fondo de puerros estofados
Se hacen lomos con el jurel y se les quita la piel, se asa con la llama de un soplete [los hay especiales para cocinar, y muy seguros], mientras se estofan unos puerros y se cortan en juliana; sobre estos se sirve el jurel asado.
Segundo
Perdiz-filloa
Se marinan las pechugas de perdiz con aceite y soja durante dos días;. Con las carcasas restantes de la perdiz se hace un jugo perfumado con canela, para después marcar la pechuga a la plancha y envolverla con la filloa, acompañándola con el caldo y un ajete tierno.
Postre
Cremoso de torrefactos, helado de turrón y capuccino
Una crema de café, terminada con helado de turrón y una espuma de un café capuccino.