Gurús como Myhrvold o Blumenthal compartieron ayer su experiencia.
26 ene 2012 . Actualizado a las 07:00 h.Madrid Fusión dedicó ayer la jornada que marcó el ecuador de su décima edición a lo que denominó Las puertas del futuro. Con los ojos -y los paladares- puestos en la vanguardia más visionaria, los diferentes espacios del certamen gastronómico se rindieron a la experiencia y la creatividad de talentos consagrados, ya que gurús como el británico Heston Blumenthal, del afamado restaurante The Fat Duck (El pato gordo), o el científico Nathan Myrhvold, director de The Cooking Lab, colaborador de Stephen Hawking o Bill Gates y autor del tratado de cocina de vanguardia más importante de la historia, pasaron -y triunfaron- en el evento.
Blumenthal, que está considerado como uno de los diez mejores cocineros del mundo, repasó las claves de su cocina, en la que fue pionero del uso del nitrógeno; y el norteamericano Myhrvold tomó el testigo. Presentado por Andoni Luis Adúriz (alma del restaurante Mugaritz), y acompañado de su colaborador, Maxime Bilet, Myhrvold demostró que la innovación científica es el pasaporte al futuro de los fogones. Para despejar dudas «criofrió» un chuletón usando nitrógeno líquido a -230 grados y aceite a más de 200 y con un centrifugador de laboratorio deconstruyó un puré de guisantes.
No hay límites en el objetivo de encontrar los sabores más intensos y exquisitos, que además no están reñidos con una cocina rápida y más o menos sencilla. Probarlo quedó de la mano de tres chefs con estrellas Michelin, como Pepe Solla, Fernando Pérez Arellano y Paco Morales.
En una demostración patrocinada por Anfaco-Cecopesca (la patronal conservera, con sede en Vigo) sorprendieron haciendo alta cocina con conservas de pescado y marisco. Los gallegos Pepe Solla y Xosé Cannas mostraron cómo es posible (o casi) en tan solo doce minutos elaborar otros tantos platos con suculentas conservas. «Además no solo usamos el pescado o el marisco, sino que también el líquido de cobertura o de gobierno -lo que habitualmente escurrimos y tiramos- lo incorporamos a la cocina», explicó Solla.
Almejas, ostras, berberechos, sardinillas, algas, mejillones o erizos de calidad, «de Galicia», salieron de sus latas con sus jugos correspondientes para vestirse de largo: con granizado de pomelo, wasabi, germinados varios o fideos chinos. De lujo.