La bacteria E. coli forma parte de la flora intestinal del ganado bovino y ovino, que elimina a través de las heces. La forma habitual de contaminación es a través del consumo de carne poco hecha -si se cocina a más de 70 grados la bacteria muere-, fundamentalmente de carne picada y hamburguesas, de leche sin pasteurizar o de verduras y demás vegetales contaminados por estiércol infectado. El agua intoxicada por heces es otra fuente de infección. En general, una de cada cien vacas y terneros que se llevan al matadero portan la E. coli.
El serotipo O157:H7 es, hasta ahora, una de las variantes más virulentas de la bacteria, ya que desde 1982, año en el que la infección fue reconocida, ha causado numerosos brotes de colitis hemorrágica en todo el mundo, sobre todo en Canadá, Estados Unidos, Japón y el Reino Unido. La variante detectada ahora en Alemania, supuestamente en pepinos, tomates crudos y lechuga, es más reciente y menos frecuente, pero igual o más virulenta. ¿Por qué? «Es muy agresiva, lo que quiere decir que la cepa tiene una gran capacidad de burlar las defensas del huésped», responde el catedrático de Microbiología Jorge Blanco. Pero hay otros factores añadidos que pueden explicar su peligrosidad y rápida infección, ya que en apenas veinte días hay más de 600 afectados en Alemania. Esta variante, al igual que la O157:H7, es muy infectiva. Con una presencia de menos de diez bacterias por gramo le basta para contaminar al huésped, cuando en otros serotipos la dosis necesaria oscila entre los 100 y los 1.000. A estos dos condicionantes se une un tercero: los expertos creen que la carga bacteriana dentro del alimento es muy elevada.