Entiendo que, visto desde fuera, pueda sorprender que un restaurante de alta cocina dé pérdidas, pero desde mi perspectiva es bastante normal, y lo digo como propietario de un local pequeño en el que tienes que ser empresario, cocinero y lo que se tercie. La clave es que cuanto más alto es el nivel, más fuertes son los costes de mantenimiento y menos dinero ganas. ?Por poner un ejemplo, en el mercado hay merluza de 36 euros, pero también de 6, y en la carta sigue poniendo merluza.
Ante todo, como empresario no puedo permitirme perder dinero, y esto es difícil en un local de alta gama porque el gasto de personal -al menos el 40% del total- o de reponer vajilla o mantelería es enorme y cada vez se puede repercutir menor porcentaje de beneficio. Si el restaurante es cada vez menos rentable, tengo que acudir a otra actividad, como pueden ser los banquetes, pero está claro que no es mi pretensión que eso dé más dinero que el local, y menos teniendo en cuenta los años que se tarda en ser reconocido.
Y si damos una vuelta de tuerca más al asunto, llegamos a una curiosa contradicción: es absurdo mantener una estructura que pierde dinero. Y entiendo que eso es lo que ha debido de llevar a Adrià a replantear la actividad de El Bulli: llegar a la conclusión de que lo propio de ese local es investigar y desarrollar, simplemente. Su transformación en otro concepto es absolutamente lógica y lo interesante es que no es una bancarrota la que lo motiva, sino la búsqueda de un proyecto diferente.
Conozco a Ferran Adrià, y si algo tiene es que es de una lógica aplastante en todo lo que hace. Creo que a este cambio en El Bulli ha llegado por pura conclusión, solo para mejorar.