«La guía roja de España y Portugal» mantiene inalterada la nómina de restaurantes de dos y tres estrellas y reduce de seis a cinco los gallegos de una
10 dic 2002 . Actualizado a las 06:00 h.En la edición del 2003, que acaba de aparecer, la guía Michelin de España y Portugal mantiene sin cambios el reparto de las máximas distinciones que otorga a restaurantes (tres estrellas) y el de las de segundo nivel (dos). En cuanto a Galicia, lo más destacado es la pérdida de la estrella que distinguía al Roberto, de San Xulián de Sales (Vedra), junto a otros cinco establecimientos. Dice el crítico Gonzalo Sol que la Michelin «no guía a quien desea comer bien en los restaurantes que no conoce, pues salvo sus famosas estrellas y la indicación de sólo tres platos, no ofrece suficientes indicios o señales gastronómicas para elegir acertadamente la mejor cocina, la mejor bodega, la mejor ambientación y el mejor trato». Pero la selección de establecimientos de los que da información y sus clasificaciones despiertan el morbo en el sector y no pocas veces la polémica. Dice al respecto el reputado crítico Cristino Álvarez que La guía roja «interesa más, mucho más, a los propios cocineros y restauradores que al público en general. De la Michelin hablan ellos, y hablamos, claro, quienes escribimos de estas cosas: el gran público, la verdad, se ocupa de ella un ratito al año, justo cuando se publican las novedades, las subidas y las bajadas». Los tres estrellas españoles de este año -«cocina excepcional, justifica el viaje»- son los mismos que en La guía roja del 2002: Juan Mari Arzak, de Arzak (San Sebastián); Martín Berasategui, de la casa que lleva su nombre en Lasarte; Ferrán Adriá, de El Bulli (Rosas, Gerona); y Santi Santamaría, de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona). También son los mismos los restaurantes que a los ojos de los misteriosos inspectores de Michelin merecen dos estrellas -«cocina excelente, vale la pena desviarse»-: Tristán (Portals Nous, Mallorca), Neichel (Barcelona), Akelarre (San Sebastián), El Celler de Can Roca (Gerona), La Broche (Madrid), Girasol (Moraira, Alicante), Zuberoa (Oyarzun) y Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona). Reciben una estrella -«muy buena cocina en su categoría»- algo más de ochenta establecimientos, cinco de ellos en Galicia: Loliña (Carril), Casa Pardo (A Coruña), Casa Solla (Poio), Toñi Vicente (Santiago) y La Taberna de Rotilio (Sanxenxo). De este grupo ha quedado descolgado el Roberto, de San Xulián de Sales, al que se señala con tres tenedores en una escala de uno a cinco y con el rojo que añade el adjetivo agradable . La guía Michelin se mueve despacio. Los cambios en las sucesivas ediciones son contados. Ese conservadurismo se percibe en la selección de los establecimientos que recoge. Por ejemplo, de A Coruña: Pardo, A la Brasa, Coral, Pablo Gallego, La Viña, El Manjar, Alba, La Iebolina, La Penela, O Alpendre, Pimentón y Mundo. En la lista se echan en falta algunos de los jóvenes y ya sólidos valores que están recreando la cocina gallega. Y choca que de un artista de la cocina como Marcelo Tejedor se limite a resaltar que «sólo ofrece un menú degustación», así como que, en un orden basado en las preferencias, lo sitúe en el noveno lugar entre los restaurantes de Santiago. Como Bib Gourmand -figura creada para señalar establecimientos de «buenas comidas a precios moderados», aunque aplicada con criterios no uniformes- aparecen en La guía roja el Arcadia (Arcade), Loureiro (Bueu), Casa Elías (Buño), Reveca (A Cañiza), La Penela (A Coruña), Muiño do Vento (Fene), Ruta Jacobea (Lavacolla), Casa do Arco (Laxe), Casa Barqueiro (Negreira), La Oca y Soriano (Vigo). Resulta interesante y práctica la inclusión en la reseña de cada establecimiento de un breve texto descriptivo, de tan sólo dos o tres líneas en las que se pretende ir tímidamente un paso más allá de la fría información que proporcionan los iconos y las cifras.