Federico López Arcay: «A nosa é unha cociña honesta que recorda á de toda a vida»

Federico López Arcay (Xenebra, 1979) é o chef do restaurante Filigrana, de A Quinta da Auga Hotel Spa Relais&Châteaux, dende a súa apertura no ano 2009. Antes, unha traxectoria profesional que incluíu o paso por hoteis de Santiago, Vigo e A Toxa, e cos cociñeiros Marcelo Tejedor na capital galega e Jean Paul Goddard en Xenebra (Suíza), ambos distinguidos con estrelas Michelin.

—Cando soubo que o seu estaba na cociña?

—En COU non sabía por onde seguir, e decanteime por un ciclo superior de restauración en Lamas de Abades, que se enfocaba máis a sala. Pero nas horas de cociña na escola, vin que iso era o que eu realmente quería facer, e xa me enfoquei a ela, tamén nas prácticas posteriores.

—Que sabores recorda da nenez?

—Como me criei en Suíza ata os 12 anos, un pouco de todo, porque xuntábase a gastronomía galega coa de alí. Igual comín menos cocido, porque non tiñamos matanza, pero de pequeno quédame o sabor da raclette (que aínda facemos de cando en vez na casa) e a fondue. Miña nai cociña moi ben, e quédame o gusto das súas lentellas e das carnes asadas.

 —En que se distingue a cociña dun hotel e a dun restaurante?

—Depende moito de hotel. Nos de cadea, é máis un servizo para os aloxados, para os grupos. Pero noutros hoteis como A Quinta da Auga, o restaurante ten unha identidade propia, e enfócase tanto para o hóspede como para o cliente externo que quere vir comer. De feito nós traballamos con moitísimo cliente de Santiago que non está aloxado e que vén comer aquí.

—Que se pode atopar na carta do Filigrana?

—Produto galego e cociña que recorda á de toda a vida. Non manipulamos moito o produto, é unha comida honesta, non imos enganar a ninguén. Nin temos fogos de artificio nin é unha cociña traballadísima. Digamos que é un restaurante de comer ben, de comida de festa.

—Algunha especialidade?

—Traballamos sobre todo peixes, e destacan os feitos á sal, como robaliza ou sargo, ou a pescada con cremoso de chícharos; e tamén os arroces. E eu doulle moita importancia aos doces; todos os facemos nós, mesmo os xeados. Neste apartado, un fixo na carta todos os invernos é a filloa caramelizada con arroz con leite. E non na carta, pero si nos menús de eventos e celebracións que facemos, a vieira con gambón baixo costra de hoxaldre.

—E que preparará o martes en Cociña Capital?

—Pois posiblemente este último prato. Ten certa elaboración, pero ten a vantaxe de que unha vez feito, basta logo un toque de forno para servilo, polo que é un prato fantástico para unha celebración na casa, penso que vai gustar. E no tempo que forneamos a vieira, prepararemos tamén un aperitivo.

O vindeiro martes, na Praza de Abastos

A cita con Federico López no obradoiro de Cociña Capital será o vindeiro martes, día 24, na aula gastronómica da Praza de Abastos de Santiago, a partir das 18 horas. A actividade, gratuíta, require previa inscrición no teléfono 900 154 218, de 8 a 21 horas en días laborables, e de 9 a 14 en fins de semana.

---

---

---