¿Cuál es la raza de vaca criada en Galicia que tiene mejor carne?

Discarlux organizó en Vilagarcía una cata para determinar cuál de las treceespecies de vacuno de todo el mundo que crecieron en la finca de Ames tiene un mejor sabor


Redacción / La Voz

Trece de las consideradas mejores razas de vaca del mundo llegaron a Galicia hace más de dos años para participar en el Fisterra Bovine World, un proyecto puesto en marcha por la empresa Discarlux para saber si la alimentación y el entorno son los factores más influyentes en la calidad de la carne de una raza determinada o si es la propia genética del animal la que marca la diferencia. Para ello, las vacas fueron criadas en una finca de Ames en las mismas condiciones y, a principios de año, fueron sacrificadas. Desde entonces, la empresa ha puesto en marcha una serie de catas para conocer la opinión de distribuidores, críticos especializados y otros expertos sobre cuál es la mejor carne. Una de estas catas tuvo lugar ayer en el Pazo de Rubiáns, donde los asistentes pudieron probar carne de trece razas diferentes con un objetivo: saber cuál es la que consigue conquistar más paladares¡. En el acto quedó claro que la elección no será fácil y que la carne de muchos de estos animales cuentan con unas características organolépticas excelentes.

Rubia gallega, Sayaguesa y Maronesa fueron los tres primeros tipos de vaca que degustaron los comensales y ahí quedó claro que la tercera, una raza típica del norte de Portugal, es la reina. De hecho, este animal obtuvo también el primer puesto en la valoración visual de los canales que la empresa organizó hace unos meses. Gustaron también mucho las razas originarias de las islas británicas, como la Highland, la Galloway, la Dexter o la Hereford. Y no se quedaron atrás la Angus, Simmental, Cachena, Holstein Frisona y Limiana. De esos doce tipos de vaca, los comensales degustaron la ostra o araña, un corte que se saca del hueso de la cadera. «Todas las carnes que recibimos de este proyecto estaban muy por encima de nuestras expectativas», destacó Sergio Musso, chef del restaurante Eclectic, de A Coruña, encargado de preparar las piezas.

La cata final es solo una parte del ambicioso proyecto puesto en marcha por la empresa Discarlux. De hecho, todos los animales sacrificados pasaron ya una primera cata visual ante periodistas, chefs, carniceros y profesionales del medio. Esa competición la ganó la Maronesa, seguida de la Limiana y la Rubia Gallega. En cuarto puesto quedó la Wagyu y, en quinto, la Holstein Frisona. «Para nosotros, la cata gustativa no es tan importante como la visual», explicó José Portas, gerente de Discarlux. Esa fase visual se ha completado con un análisis físico químico de la carne, que se ha realizado en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo y en el Centro Tecnológico de la Carne de Ourense, en el que se han tenido en cuenta factores como la determinación del ph, de la composición química de la carne y del color o de la grasa.

A por la segunda fase

Una vez que termine el proceso de cata, el proyecto de Discarlux habrá llegado al final de la primera fase. En cuestión de dos meses dará comienzo la segunda, que será un nuevo proceso de cría de animales de las cuatro razas que hayan resultado ganadoras del proceso. «Creemos que serán la Maronesa, la Limiana, la Rubia Gallega, la Wagyu y la Sayaguesa, esta última como invitada. Queremos criar más animales, pero de menos razas diferentes», añadió Portas. También está previsto que se inviertan las pautas de alimentación porque, reconoció el gerente de Discarlux, no se ha conseguido la tonalidad de la grasa que se buscaba. Esta segunda fase se prolongará otros dos años, tras los cuales se seleccionarán solo dos razas de vaca, que serán las que la empresa criará de forma definitiva en su finca de Ames. «Tenemos el reto de trasladar Galicia al mundo y creo que lo hemos conseguido. Ahora ya se sabe lo que es la rubia gallega en Europa y creemos que el noroeste de España puede ser el kilómetro cero para la cría de vacuno de calidad», concluyó Portas.

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