El cronómetro | Pedro Subijana COCINERO El chef guipuzcoano fue, junto a Arzak y Arguiñano, el encargado de ponerle rostro a la nueva cocina vasca; ayer preparó en Santiago un menú jacobeo
05 may 2004 . Actualizado a las 07:00 h.?edro Subijana -Premio Nacional de Gastronomía en 1979 y premio Gourmets al Mejor Cocinero- pasó ayer por el Centro Superior de Hostelería para inculcar su profesión a los alumnos, aprovechando la disculpa de elaborar un menú conmemorativo del Xacobeo con la vieira como referente. Es uno de los chefs estrella de la cocina española y tiene tanta facilidad con la palabra, con la que reivindica el sentido romántico de su trabajo, como con los pucheros. -Usted y algún otro colega cambiaron los conceptos gastronómicos. ¿Llegó esa revolución a Galicia? -Sí llegó, y ya era hora. Es perdonable que durante años en España no se haya evolucionado, pero ahora parece que ya hay gente que no está dispuesta a seguir mirando hacia atrás. He conocido de cerca los sufrimientos de profesionales como Toñi Vicente por hacer cosas nuevas y minoritarias, que se han resistido a lo facilón y lo rentable. Y ahí tienen ahora a Marcelo Tejedor, Pepe Solla y otros tantos que tiran del carro para dar una imagen mejor de Galicia. -¿Es una coincidencia que los mejores cocineros de España paren cerca del Camino francés? -Es cierto que desde la frontera con Francia hasta Finisterre tenemos unos productos impresionantes y gente excepcional con una cultura de lo bueno. Y toda esa ruta gastronómica está sin explotar como tal. -¿Se lo han planteado? -Yo lo he comentado espontáneamente con otros colegas, pero es que el concepto explotar es peligroso. Siempre aparecerá alguien que le dé más importancia al margen de beneficio que al idealismo, y entonces se acabaría estropeando. Ahora bien, cuando tengamos buenas comunicaciones en el norte no va a haber quien nos tosa.