«Nuestra satisfacción es que la comida le haga al paciente un poco de tilín»
PONTEVEDRA
El servicio aumenta estos días su trabajo al combinar el diseño y elaboración de menús especiales con los del día a día
20 dic 2019 . Actualizado a las 08:23 h.Loida Río Salvador (Vic, Barcelona, 1976) lleva más de nueve años al frente de la cocina del Hospital Montecelo de Pontevedra. Antes fue encargada en el desaparecido Xeral-Cíes de Vigo.
-En esa cocina siempre hay mucho trabajo. ¿Es mayor en estas fechas?
-Aumenta el trajín. Hay varios factores que incluyen para que ese trajín sea mayor o menor. En este momento tenemos una ocupación alta en el hospital, digamos que está más bien lleno. Tenemos que mantener la calidad y el servicio de los pacientes del día a día y a mayores ir organizando los menús especiales para las fiestas. Esta semana se ha cortado el bacalao para Nochebuena, el miércoles por la tarde las paletillas de cordero para saber las raciones justas, si hacen falta más o no. Aquí tenemos un compromiso de intentar llegar a excedentes de comida cero.
-¿Cómo se consigue?
-Hacemos varios recuentos antes de que se finalice la ingesta para que sobre lo mínimo posible. Y con mucha planificación, trabajamos con 24 horas de antelación.
-Hay pacientes que se van para casa en Navidad. ¿Baja mucho el número de comidas?
-Si estamos dando una media de 280 comidas un miércoles, por ejemplo, pueden bajar, según datos del año pasado, un 40 %. Hacen todo lo posible porque los pacientes que puedan se vayan a casa con su familia. El día de Nochebuena podemos dar 160. Se nota. El día de Navidad pueden subir 5-10 más, en Fin de Año ya no hay tanta benevolencia para mandar a la gente a casa, y va subiendo hasta Reyes. Podemos decir que ese día el menú es tremendo, tenemos una ocupación de las altas de invierno. El año pasado dimos 230 comidas.
-¿Se puede decir que los menús especiales no tienen nada que envidiar a los de un restaurante? Hay pescado, carne, algo de marisco, dulces y fruta...
-Lo que procuramos hacer, ya que la gente que está aquí es en contra de su voluntad, por un problema de salud, es que hostelería junto con la supervisora de nutrición y dietética, Cristina Pérez Gil, nos sentamos en un tú a tú. Yo propongo platos, ella le hace la valoración nutricional, me los perfila, me dice si debería llevar más farináceo o más verduras para equilibrar lípidos, proteínas e hidratos. Cuando tenemos el ok, los técnicos de nutrición son los encargados de supervisar que esas pautas de Cristina se cumplan. Desde que llegué ella y yo hemos hecho un buen tándem. Es lo bueno en un hospital, las dos nos movemos por lo mismo, que es darle un buen plato, agradable y nutricionalmente estupendo para la dieta del paciente.
-Montecelo tiene cocina propia y fama de que se come bien en el hospital. ¿Le llega ese feedback?
-Sí nos llegan comentarios de que la gente, por lo general, está contenta con el servicio de comidas, tanto del trato de los pinches que reparten las comidas como el cariño que el cocinero pone, la bandeja completa... Sí nos llega y eso hace que nos esforcemos si cabe todavía un poco más. Para nosotros la mayor satisfacción es que la comida, al abrir la bandeja, le haga al paciente un poco de tilín.
«Gastamos anualmente 72.000 kilos de patata, es un plato básico»
La jefa del servicio de cocina del Hospital Montecelo está al frente de un equipo amplio que trabaja con mucha planificación.
-¿Quiénes forman su equipo?
-Tenemos 49 pinches, 7 cocineros, yo como jefa de cocina, y después está la parte administrativa, que se encarga de la logística, facturas, albaranes y la jefa de hostelería.
-Junto a ese compromiso de intentar el excedente cero, tenían otro objetivo: mejorar la separación de los residuos. ¿Se ha avanzado?
-No al 100 %, pero sí separamos el orgánico del plástico y del cartón.
-¿Lo orgánico se composta?
-Se estudió dentro del proyecto que tiene Pontevedra, pero en este momento los restos orgánicos no se llevan para compostaje, van para la compactadora. Todo el colectivo de cocina sí se esfuerza para que a la hora de finalizar la cinta de emplatado se pueda llegar a ese excedente cero. Son los primeros y los últimos en esa cadena. Es una gran labor.
-Dígame un dato que hable del volumen de alimentos que se mueven en un hospital como este.
-Te puedo decir en el caso de las patatas. Creo que somos de los pocos hospitales que trabajamos con patata sucia, esto es, aquella que no viene pelada. Lo hacemos por un motivo, somos un hospital donde tenemos muy presente el tema de los alérgenos. Hoy por hoy no conseguimos un distribuidor que nos suministre la patata pelada sin alérgenos, siempre llevan algo de sulfito para su mantenimiento. De momento seguimos con nuestra patata vieja, que hay que pelar en la peladora, hemos sacrificado otro tipo de trabajo para poder dedicarle ese tiempo a la patata. Gastamos anualmente 72.000 kilos. Es un plato básico como guarnición, sobre todo cocida o al horno, o como base para una crema.