Los cocineros al frente de los locales ourensanos premiados por la guía revelan sus menús
24 dic 2020 . Actualizado a las 05:00 h.La guía gastronómica más exigente del mercado no solo destaca los restaurantes de estos ourensanos, sino que los premia con reconocimientos tremendamente difíciles de conseguir. A los estrellas Michelin de Nova y Miguel González, recién alcanzada este año, se suma Pacífico, resaltado en la lista Bib Gourmand. Para Michelin son las más altas recomendaciones de la provincia pero en esta Navidad covid, con distancias y sin viajes, les toca a ellos proponer sus mejores opciones.
Los cuatro se inclinan por la tradición. En la casa de Miguel se comerá bacalao con coliflor o cocido gallego. «Creo que es un año en el que hay que apostar por la cocina de toda la vida y, por supuesto, por lo nuestro», dice. Tiene claro que sus compras las hará en la plaza de abastos y que según la opinión de las tenderas escogerá: «Me fío a ciegas de Rosa y del resto de mujeres que se pasan el día allí, en su puesto pasando frío desde primera hora de la mañana, que conocen como nadie el producto que venden y hablan siempre con honestidad». En el mercado de la ciudad puede que se encuentre con Fran Domínguez. «Yo lo compro todo en la plaza de abastos», afirma. En su caso irá a tiro fijo porque su familia repite cada año el menú de Navidad. «Es una costumbre muy nuestra que hace que esa comida nos sepa a muchísimos recuerdos. Empezamos con una sopa de marisco a la que le suele seguir una centolla de la ría. Después hay merluza rellena que cocina mi madre y cabrito que asa mi abuela, para terminar con un flan de huevo que ya hacía mi bisabuela», explica el cocinero de Pacífico.
A Julio Sotomayor le tocará cocinar en estas fechas. Lo hará mano a mano con su mujer, elaborando un menú para los dos que comenzará por una selección de quesos gallegos comprados en RS Delicatessen. «Es una pequeña quesería que está en Ramón Cabanillas, nuestro referente en el mundo quesos en Ourense, y Belén y Eladio siempre nos aconsejan lo mejor», dice el chef ourensano. Continuarán con un cordero al horno, para lo que confiarán en Milucho, acompañado de patatas y alcachofas de Punto Natural. La tradición navideña también triunfará en casa de su primo, Daniel Guzmán: «Nosotros comeremos un clásico. Se trata de las manitas de cerdo que hace mi padre, quien sigue siendo feliz dando de comer. Las acompaña de grelos y cachelos y están increíbles», admite y dice que las compra, año tras año, en Jamones Martínez. Los primos al frente de Nova tienen una anécdota navideña muy especial y es que siendo cuatro cocineros en la familia el plato que más triunfa para estas fechas lo elabora el padre de Julio, que fue toda su vida empleado de banca. «Cocina unos tallarines boloñesa gratinados al horno que nos ponen a bailar a todos. Es tradición que nos juntemos un día y los disfrutemos juntos», apunta.
Para no cocinar
En esta Navidad covid estará muy presente la opción de no cocinar en casa y encargar a restaurantes o salir a comer fuera, una oferta que en Ourense se ha incrementado significativamente en el último año. «En muchas casas lo normal es que cocinen los abuelos o los padres y este 2020 sin reuniones hará que algunos jóvenes se vayan a decantar por pedir. Ourense tiene una gran oferta en este sentido. Yo por ejemplo pediría Sybaris 2.0, me parece que entienden muy bien el concepto de comida a domicilio, la preparan de maravilla y la calidad es excelente. No faltará tampoco una visita al restaurante Outarelo donde optaremos por anguilas, quizá fritas o en fideuá», se lanza Daniel Guzmán. Por su parte, Miguel González dice que pediría Xúa, el Nova para llevar, por la experiencia de un estrella Michelin en casa. «Y en estos días también habrá varios desayunos en mi mesa que ponga Pacífico, una de las mejores maneras de empezar el día», admite. Aunque él aboga por completar los restaurantes, antes de pedir su comida a casa: «De corazón, no puedo decir otra cosa, y siempre, eso sí, cumpliendo las medidas de seguridad al máximo». Lo mismo piensa Fran Domínguez: «Comer fuera es un placer y una desconexión. A mí me encanta Sábrego, de Marco Varela, por ejemplo». Por último, para Julio Sotomayor no faltará la visita navideña con sus amigos más cercanos a la zona de Vinos: «Bien abrigados haremos el típico recorrido por el Fuentefría, el Rey del Jamón y demás locales».