Si le piden que reflexione sobre la bandera gallega, seguramente se imaginará un paño blanco atravesado por una diagonal azul. Pero si le proponen que piense en Galicia, en lo que significa para usted, para ti, probablemente acudan a la mente una sucesión de imágenes tan variopintas y personales como gallegos hay en esta y en cualquier otra parte del planeta.
Pongo la mano en el fuego por la diosa Xibia que gran parte de esos pensamientos, emociones, vivencias, recuerdos o como quiera llamarles tienen la forma de un centollo de la ría o una merluza del pincho y laten con los tres corazones de un pulpo á feira. Más allá de los postulados y banderas, más allá de los Parlamentos y estandartes, más allá incluso de los mapas y fronteras, queda la memoria de los sabores. No hay barreras, ni físicas ni ideológicas, capaces de detener la fragancia del aroma.
Además, el pote tiene un enorme poder y son muchos los enredos aparentemente irresolubles que han conocido soluciones matemáticas en torno a una caldeirada. No lo digo yo, lo dicen los vestigios que he encontrado durante el viaje por el pasado gastronómico de esta tierra junto al antropólogo y amigo Rafa Quintiá, un periplo reflejado en cuadernos de trabajo a disposición de los comensales bajo el título A última cociña do mundo.
No hay más que echar un vistazo a nuestra historia para saber en qué me baso. Los habitantes de esta costa ya recolectaban ostras, ese manjar, mucho antes de que Galicia se llamase Galicia. Y cada pueblo con el que nos relacionamos a lo largo y ancho de estos siglos dejó su impronta en la cazuela hasta conformar la cocina que hoy tenemos. ¿Qué sería de la gastronomía contemporánea sin el pimiento, el tomate, el maíz o la patata importados de América?
Nada nos identifica tanto como la gastronomía y al mismo tiempo nada nos hace más universales. Nada marca tanto la identidad de un pueblo como su cocina y, al mismo tiempo, nada invita tanto a la integración, la hospitalidad y el entendimiento. Hoy más que nunca, con el foco puesto en las divisiones territoriales y personales a raíz del referendo en Cataluña, hace falta una mesa redonda, una buena mesa. Soy cocinero y tengo claro que el mundo es una gran receta abierta.