Es posible que conozcan este chiste:
-Camarero, yo tomaré unos macarrones y mi acompañante una pizza con setas, berenjenas y aceitunas.
- ¿Una caprichosa?
-Hasta las narices me tiene.
Perdonen la broma, me la ha puesto a tiro una persona que no veía hace tiempo, un Homo quisquillosus: solamente come yogur de chocolate y queso de tetilla. Seguro que todos conocen a un comensal de este tipo, repugnantillo con los hábitos alimenticios pero sin razón que lo justifique. Pero el hecho es que para los humanos comer es un comportamiento fundamental del que deriva nutrición y placer. Entonces ¿por qué algunas personas no disfrutan plenamente de muchos alimentos?
Aunque la mala educación puede ser responsable de un comportamiento quisquilloso con la comida, una explicación más universal se puede encontrar en cómo hemos evolucionado y la importancia que supuso la dieta en cada momento. Por ejemplo, es posible que la capacidad para detectar el sabor amargo haya tenido ventajas evolutivas, dado que muchos compuestos con este sabor son tóxicos. Los primeros animales en los que apareció esta propiedad debieron gozar de una mejoría significativa frente a sus congéneres. Reconocer una sustancia nociva por su sabor evitó la muerte por envenenamiento y les permitió dejar un número mayor de descendientes.
Comer de forma selectiva es habitual en la naturaleza. Un ejemplo clásico es el rechazo condicionado en los roedores que ha permitido que las ratas se hayan hecho tan resistentes a ser exterminadas. A pesar de que el azúcar es atrayente para casi todos los animales, las ratas lo evitan muy rápido cuando se asocia a otro componente que las hace enfermar. Para evitar morir por intoxicación alimentaria, las ratas han evolucionado para ser quisquillosas. Comen pequeñas cantidades de nuevos alimentos, si son dañinos evitarán la comida en el futuro. ¡Garantía de supervivencia que no se aplican los modernos humanos!
Pero la genética también importa. No hace mucho que los científicos creían que las preferencias alimentarias eran fruto de la experiencia y el aprendizaje; ahora sabemos que existe un componente biológico, lo cual ha de reorientar nuestra postura a la hora de confeccionar dietas o entender a los niños. Si su hijo se niega a comer brócoli, coles de Bruselas, o grelos, puede ser un problema de hábito y educación hacia los alimentos, pero también puede estar motivado por sus papilas gustativas y sus características individuales en lo que se refiere a los sabores.
Dejando a un lado a los comedores pesaditos por falta de educación en lo culinario, existe un ámbito de la ciencia realmente interesante y que se ocupa de los estudios sobre el trastorno alimentario selectivo y sus causas. Entender por qué la gente percibe los sabores de diferentes maneras nos permite conocer mejor la fisiología del gusto y los mecanismos generales de la percepción pero, además, puede arrojar luz sobre ciertas patologías de gran importancia. El autismo, el trastorno obsesivo-compulsivo o la ansiedad habitualmente se correlacionan con una alimentación selectiva problemática. Si comprendemos mejor el diálogo que se establece entre las papilas gustativas y las regiones cerebrales de la percepción de los sabores, estaremos un paso más cerca de entender algunas características de esos trastornos, de ayudar a los pacientes de quimioterapia a superar el rechazo a los alimentos e, incluso, de cambiar al Homo quisquillosus en Homo gastronomicus. ¡Que ustedes lo paladeen bien!
Javier Cudeiro Mazaira es catedrático de Fisiología de la UDC y director del Centro de Estimulación Cerebral de Galicia.